川菜作为中国八大菜系之一，以“麻、辣、鲜、香”为核心风味，而“烧”作为川菜中重要的烹饪技法，通过慢火烧制使食材充分入味、口感软烂，兼具家常的醇厚与宴席的精致，川菜烧菜讲究“烧”法的多样性，结合不同调料与火候，衍生出红烧、白烧、干烧、酱烧等细分类型，每一款菜品都承载着地域特色与烹饪智慧，以下从经典烧法入手,详细介绍川菜中常见的烧菜及其风味特点。
经典红烧类：红亮醇厚，咸鲜回甘
红烧是川菜烧菜中最具代表性的技法，以郫县豆瓣酱、冰糖、酱油等调色调味，通过“炒糖色”或“自然上色”使菜品呈现红亮色泽，口感咸鲜中带微甜，回味悠长。
红烧肉
川菜红烧肉与江浙红烧肉不同，更强调“麻辣底”的融合，选用带皮五花肉，先煮至七八分熟定型，再炒糖色至焦糖色，下肉块翻炒，加入郫县豆瓣酱、干辣椒、八角、桂皮等香料，倒入料酒、生抽、老抽调味，加没过食材的热水，小火慢烧1小时至肉质软烂，最后大火收汁，使汤汁浓稠紧裹肉块，成品肥而不腻，肉香中带着微微的麻与辣，是川菜馆的“硬菜”代表。
红烧江团
江团是四川江河特产的淡水鱼，肉质细嫩无刺，适合红烧，处理好的鱼身划花，热油煎至两面金黄，捞出备用；锅中留底油，下姜蒜、泡椒、郫县豆瓣酱炒香，加高汤、料酒、盐、糖调味，放入煎好的江团，小火烧10分钟，使鱼肉充分吸收汤汁，最后撒入蒜苗段、葱花，淋少许香油即可，成品鱼肉雪白，汤汁红亮，鲜辣中带着鱼的清甜，是川菜“红汤烧”的典型。
红烧鸭
川菜红烧鸭常搭配魔芋或土豆，增加口感层次，选用麻鸭或番鸭，切块焯水后沥干，热锅冷油下鸭块煸炒出油，加姜蒜、花椒、干辣椒、八角炒香，倒入郫县豆瓣酱炒出红油，加料酒、生抽、老抽调色，加热水没过鸭块，大火烧开后转小火焖40分钟，再加入魔芋块或土豆块继续烧15分钟，最后大火收汁，撒香菜点缀，鸭肉软烂，魔芋吸饱汤汁，咸鲜微辣，是秋冬季节的暖身佳肴。
白烧类：清鲜本味，汤醇色亮
白烧与红烧相反，不使用或少用酱油、豆瓣酱等深色调料，以盐、料酒、姜葱、高汤为基础，突出食材本身的鲜美，汤汁清亮，口感清淡而不失层次。
白烧肉方
白烧肉方是川菜中“以味衬鲜”的经典，选用猪五花肉的上半部分（“肉方”），先煮至断生，捞出后切成方块，锅中加高汤、姜葱、料酒，放入肉方小火慢烧1小时，至肉质酥烂，汤汁呈乳白色，加盐调味即可，成品色泽乳白，肉香浓郁，汤汁鲜美，适合老人与儿童食用，常搭配蘸料碟（酱油+蒜泥+香油）提升风味。
白烧豆腐
川菜白烧豆腐讲究“嫩、滑、鲜”，选用嫩豆腐（南豆腐）切块，焯水后沥干；锅中加高汤，下姜蒜、火腿末、冬菇末炒香，放入豆腐块，小火烧5分钟，加盐、胡椒粉调味，勾薄芡使汤汁微稠，撒葱花即可，豆腐嫩滑如豆花，汤汁中融入火腿与冬菇的鲜香，清淡中带着醇厚，是川菜中的“素烧”代表。
白烧鱼
白烧鱼多选用肉质细嫩的鱼类（如鲈鱼、鳜鱼），处理干净后在鱼身两面划花，热油煎至定型，捞出备用；锅中加高汤、姜葱、料酒，放入煎好的鱼，小火烧8分钟，使鱼肉入味，加盐、白胡椒粉调味，撒香菜即可，鱼肉雪白细嫩，汤汁清澈鲜香，保留了鱼的原始风味，适合喜欢清淡口食者。
干烧类：干香入味，收汁浓稠
干烧是川菜最具特色的烧法之一，特点是“不勾芡、汤汁少”，通过长时间烧制使汤汁收浓，紧裹食材，口感干香带焦香，味道浓郁却不腻。
干烧岩鲤
岩鲤是四川长江流域的名贵鱼类，肉质紧实有弹性，适合干烧，处理好的岩鲤切块，热油煎至表面金黄，捞出备用；锅中留底油，下郫县豆瓣酱、泡辣椒、姜蒜末、花椒炒香，加料酒、生抽、糖调味，加少量热水，放入鱼块，小火烧20分钟，期间不断将汤汁淋在鱼身上，最后大火收汁至汤汁浓稠，撒葱花即可，鱼肉干香入味，略带焦香，是川菜“干烧”的顶级代表。
干烧冬笋
冬笋是川菜冬季时令菜，干烧冬笋突出“鲜、嫩、脆”，冬笋切滚刀块，焯水去涩，沥干备用；锅中热油，下肉末煸炒至出油，加郫县豆瓣酱、姜蒜末炒香，放入冬笋块，加料酒、生抽、糖调味，小火烧10分钟，使冬笋吸收肉香与酱香，最后大火收汁，撒花椒粉即可，冬笋脆嫩，咸鲜中带着微麻，是川菜“素干烧”的经典。
干烧肥肠
干烧肥肠是川菜馆的“下酒神器”，处理干净的肥肠切段，焯水后加料酒、姜葱煮30分钟去腥；锅中热油，下肥肠段煸炒至表面微焦，加郫县豆瓣酱、干辣椒、八角、桂皮炒香，加生抽、糖、少量热水，小火烧20分钟，大火收汁至肥肠表面油亮，撒孜然粉、辣椒粉即可，肥肠软糯干香，麻辣中带着焦香，是“重口味”食客的最爱。
酱烧类：酱香浓郁，醇厚下饭
酱烧以酱料为主要调料，如郫县豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱等，味道醇厚，酱香突出，是川菜“家常味”的代表。
酱烧茄子
川菜酱烧茄子与“鱼香茄子”不同，更突出酱香，茄子切滚刀块，盐腌制10分钟去涩，沥干后热油煎至表面金黄；锅中留底油，下肉末煸炒至变色，加郫县豆瓣酱、甜面酱炒香，放入茄子块，加生抽、糖、少量热水，小火烧5分钟，使茄子软烂入味，最后撒蒜末、葱花即可，茄子吸饱酱汁，软糯咸香，是川菜“家常烧”的经典。
酱烧肘子
酱烧肘子是川菜宴席“大菜”，选用猪前肘，刮毛焯水后，在表皮划花，热油煎至表皮金黄；锅中加冰糖炒糖色，下肘子翻炒上色，加郫县豆瓣酱、甜面酱、姜葱、八角、桂皮炒香，加生抽、老抽、料酒，加热水没过肘子，大火烧开后转小火焖2小时，至肘子软烂，大火收汁，淋少许香油即可，肘子色泽红亮，酱香浓郁，肉质软烂脱骨，是节庆宴席的必备菜。
酱烧鸭翅
酱烧鸭翅是川菜“快餐烧”的代表，鸭翅洗净焯水，锅中热油，下姜蒜、干辣椒、郫县豆瓣酱炒香，放入鸭翅翻炒，加料酒、生抽、甜面酱、糖调味，加少量热水，小火烧20分钟，大火收汁至汤汁浓稠，撒芝麻即可，鸭翅酱香浓郁，咸甜适中，骨头酥烂，是日常下饭的好菜。
川菜经典烧菜一览表
| 菜品名称 | 主要原料 | 风味特点 | 代表烧法 |
|---|---|---|---|
| 红烧肉 | 五花肉、郫县豆瓣酱、冰糖 | 红亮醇厚，肥而不腻 | 红烧 |
| 干烧岩鲤 | 岩鲤、泡辣椒、姜蒜末 | 干香入味，略带焦香 | 干烧 |
| 白烧肉方 | 猪五花肉、高汤、姜葱 | 汤汁乳白，肉香浓郁 | 白烧 |
| 酱烧茄子 | 茄子、肉末、郫县豆瓣酱 | 酱香浓郁，软糯下饭 | 酱烧 |
| 酸萝卜烧鸭 | 鸭肉、泡酸萝卜、干辣椒 | 酸辣开胃，肉质软烂 | 家常烧 |
| 干烧冬笋 | 冬笋、肉末、郫县豆瓣酱 | 脆嫩咸鲜，微麻带酱香 | 干烧 |
相关问答FAQs
Q1：川菜烧菜中的“干烧”和“红烧”有什么区别？
A：干烧和红烧是川菜烧菜中两种不同的技法，核心区别在于“汤汁”与“调味”，红烧讲究“收汁留汤”，汤汁较多且浓稠，通常使用糖色或酱油上色，口味以咸鲜微甜为主（如红烧肉）；干烧则强调“收干汤汁”，不勾芡，使汤汁完全裹住食材，口感干香带焦香，调料中常加入郫县豆瓣酱、泡椒等增加复合味（如干烧岩鲤），红烧色泽偏红亮，干烧色泽偏深红或焦褐，且干烧更突出食材本身的焦香与酱香的融合。
Q2：川菜烧菜为什么普遍味道浓郁，秘诀在哪里？
A：川菜烧菜味道浓郁的秘密在于“复合调味”与“火候把控”，调料上常用郫县豆瓣酱、泡椒、花椒、干辣椒等“复合型调料”，形成“麻辣鲜香”的基础味型；讲究“炒糖色”或“煸香料”增香，如红烧肉需先炒糖色上色提香，干烧菜需先煸肉末、豆瓣酱出红油；火候上采用“小火慢烧+大火收汁”，慢烧使食材充分入味，大火收汁使汤汁浓稠紧裹食材，味道层次更丰富，川菜烧菜常搭配高汤（鸡、鸭、骨熬制）提鲜，而非单纯用水,这也是味道浓郁的关键之一。
