家常水煮肉片怎么做才好吃？新手也能学会的关键秘诀！

冬日里最让人想念的，莫过于那盆端上桌时还在“咕嘟”冒泡的水煮肉片，红油滚滚间，肉片嫩滑，配菜爽脆，麻辣鲜香直钻鼻腔，拌米饭能多吃两碗，看似饭店的“硬菜”，在家做其实不难，掌握几个关键步骤,就能复刻出餐厅级的美味。

先说食材，家常做不用太复杂，基础材料准备好，味道就不会差，主料用猪梅花肉300克，这个部位肥瘦相间，嫩滑不柴，最适合做水煮肉片；配菜选家里常备的白菜200克、豆芽150克、莴笋100克（可选），清甜爽口能解腻；腌肉料需要生抽10ml、料酒5ml、淀粉5克、蛋清1个、少许盐，淀粉和蛋清能让肉片锁住水分，煮出来嫩滑；炒料调料是郫县豆瓣酱20克（灵魂调料，一定要有）、干辣椒段10克、花椒5克、姜片3片、蒜片3瓣、葱段2段，再加少许盐、糖、生抽和适量食用油调味,具体食材用量可以参考下表：

接下来是详细步骤，一步步跟着做,新手也能成功：

第一步，处理肉片，梅花肉逆着纹理切成2-3毫米厚的薄片（逆着纹切能切断纤维，口感更嫩），放入碗中，加入生抽、料酒、淀粉、蛋清和少许盐，用手抓匀，直到肉片表面变得黏稠，能明显感觉到“发粘”，腌制15分钟，这一步是肉片嫩滑的关键，淀粉和蛋清会在肉片表面形成一层保护膜,煮的时候不容易老。

第二步，处理配菜，白菜洗净切段，豆芽去根（如果买的是带根的，去掉根部更干净），莴笋去皮切片（如果用的话），锅中烧一锅水，水开后加少许盐和几滴食用油（能让蔬菜保持翠绿），先放豆芽和莴笋（如果用）焯30秒，再放白菜焯1分钟，捞出后沥干水分，铺在一个大碗的底部（铺底能吸收汤汁，吃起来更入味，也能防止肉片直接接触碗底容易糊）。

第三步，炒料，锅中倒适量食用油（比平时炒菜多一点，后面要用来煮汤），油温五成热时（手放在锅上方能感到明显的热气，但还没冒烟），放入姜片、蒜片、葱段爆香，炒出香味后捞出葱段不要（最后撒的生葱用新鲜的），锅中留底油，加入郫县豆瓣酱，用中小火慢慢炒，一定要炒出红油（豆瓣酱的红油是水煮肉片香味的来源，火别太大，容易炒糊发苦），炒出红油后加入干辣椒段和花椒，继续用小火炒出香味，大概1分钟左右，注意别把辣椒炒糊,否则会有苦味。

第四步，煮汤底，炒好料后，加入适量清水（水量要没过食材，大概500-600ml，根据碗的大小调整），加少许盐、糖（糖能提鲜，中和辣味，不用太多）、生抽调味，大火烧开后转中火煮3分钟，让调料的味道充分融合到汤里，这时候汤底会有浓郁的香味,麻辣鲜香已经出来了。

第五步，滑肉片，腌好的肉片一片一片下入锅中（不要一次性倒进去，容易粘在一起，也容易让汤温下降太快），用筷子轻轻拨散，让每片肉都接触到汤水，转中火，煮到肉片变白、浮起来（大概1-2分钟，千万别煮太久，煮久了肉会老，失去嫩滑的口感），煮好后不用盛出,连汤带肉一起倒入铺好配菜的碗中。

第六步，淋热油，这是水煮肉片的“灵魂步骤”，能瞬间激发香味，另起一个小锅，倒半碗食用油（大概50ml），烧至七成热（油面开始冒轻微的青烟，油面有波动），然后均匀地淋在碗里的干辣椒段、花椒和葱花上（之前炒料捞出的葱段不要，现在撒的是新鲜切的小葱花），随着“刺啦”一声，香味瞬间炸开，红油也会慢慢浮上来,看着就很有食欲。

撒上一些熟的白芝麻（可选，增加香味和颜值），一道麻辣鲜香、肉片嫩滑的家常水煮肉片就做好了，趁热吃，肉片裹满汤汁，配菜吸饱了红油，麻辣过瘾,特别下饭。

做家常水煮肉片的几个小贴士：选肉很重要，梅花肉或里脊肉最佳，这两个部位瘦肉多、筋膜少，口感嫩；如果用五花肉，脂肪多，煮久了会腻，不太适合，肉片嫩滑的秘诀就是“逆纹切、淀粉腌、水滑煮”，逆纹切切断纤维，淀粉蛋清锁住水分，水滑煮比油炒更嫩，避免高温让肉变老，配菜可以灵活搭配，家里有什么蔬菜就用什么，比如金针菇、豆腐皮、油菜等，但建议选易熟、吸水的蔬菜，这样更能吸收汤汁的味道，辣度可以根据家人的口味调整，不吃太辣可以减少干辣椒和花椒的量，或者用灯笼椒代替；喜欢更辣可以加小米辣，或者在豆瓣酱之外再加少许辣椒粉，剩下的水煮肉片冷藏保存，但肉片会吸水变胀，口感变差，建议分开保存，肉和汤放在一起，配菜尽量当天吃完,吃之前重新加热即可。

相关问答FAQs：

Q1：为什么我做的水煮肉片肉片总是又老又柴？ A1：可能是肉片没逆纹切（顺纹切纤维长，嚼不烂），或者腌制时间不够（淀粉蛋清没充分吸收水分），也可能是煮太久（水开后煮1-2分钟，肉片变白浮起即可，别煮太久）。

Q2：没有郫县豆瓣酱可以用什么代替？ A2：可以用黄豆酱加少许辣椒粉代替，但风味会稍淡；或者用剁辣椒，但要注意减盐，因为剁辣椒本身有咸味,最后调味时少放盐。