家常红烧扁鱼是一道色香味俱全的经典家常菜,鱼肉鲜嫩入味，汤汁浓郁醇厚，搭配米饭食用堪称一绝，下面详细介绍具体做法，从食材准备到烹饪技巧，让你轻松做出餐厅级味道。
食材准备是做好红烧扁鱼的第一步,新鲜度直接影响成品的口感，主料选用1条约500-750克的鲜活扁鱼，这类鱼刺少、肉质厚实，适合红烧，辅料需准备生姜3片（去腥增香）、大蒜4瓣（提味）、小葱2根（葱白爆香、葱绿点缀），调料包括生抽2勺（调鲜）、老抽1勺（上色）、料酒2勺（去腥）、白糖1勺（中和咸味、增亮）、香醋半勺（解腻增香）、盐适量（最后调味）、食用油适量（煎鱼用），食材准备齐全后，即可开始处理。
处理扁鱼时,先在鱼身两面均匀划2-3刀深至鱼骨的斜刀口，既能方便入味，又能使鱼肉受热更均匀，接着用流动水冲洗鱼腹内的黑膜和血水，这是鱼腥味的主要来源，一定要处理干净，处理好的鱼用厨房纸巾擦干表面水分，避免煎鱼时油花四溅；再用1勺料酒和少许盐涂抹鱼身，腌制10分钟，进一步去腥入味。
煎鱼是红烧扁鱼的关键步骤,鱼皮煎至金黄焦脆，不仅美观，还能锁住鱼肉鲜味，热锅倒入足量食用油（比平时炒菜多些），油温烧至六成热（插入筷子周围冒细泡），放入姜片和葱白爆香，然后轻轻放入腌好的扁鱼，转中小火慢煎，煎制时不要频繁翻动，待一面煎至金黄定型（约3-4分钟）后，再用铲子和筷子配合翻面，另一面同样煎至金黄，煎好的鱼盛出备用，此时鱼皮完整不破，肉质紧实，为后续红烧打下基础。
红烧过程是风味融合的核心,锅内留底油，放入蒜末爆香，加入生抽、老抽、料酒、白糖和香醋，炒出酱香味后倒入适量开水（水量没过鱼身一半即可，避免汤汁过多冲淡味道），放入煎好的扁鱼，大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮10-15分钟，期间每隔3分钟用勺子将汤汁淋在鱼身上，使鱼肉均匀吸收酱汁，待鱼肉变白、汤汁浓稠时，开大火收汁，收至汤汁能挂在鱼身上即可关火，撒上葱绿点缀，一道色泽红亮、鲜香扑鼻的红烧扁鱼就完成了。
烹饪时还需注意几个细节：一是选鱼要鲜活，眼睛清澈、鱼鳞紧贴、按压鱼肉有弹性的最新鲜；二是煎鱼前一定要擦干鱼身水分，锅要烧热再放油，能有效防止粘锅；三是糖醋比例要适中，糖提鲜增亮，醋解腻去腥，两者搭配让鱼的味道更有层次；四是收汁时火候要大，但需不停翻动鱼身，避免糊锅，同时保留适量汤汁拌饭。
相关问答FAQs
Q1：红烧扁鱼用淡水鱼还是海水鱼更好？
A1：家常红烧推荐选择淡水鱼，如扁鱼、鲫鱼或鳊鱼，这类鱼肉质细嫩、刺少，且价格亲民，海水鱼（如鲈鱼、石斑鱼）虽然肉质紧实，但价格较高，且红烧时容易因肉质过紧而不够入味，新手建议从淡水鱼入手，更容易成功。
Q2：煎鱼时总破皮，有什么解决办法？
A2：煎鱼破皮主要与锅温、油量和翻动方式有关，正确做法是：热锅冷油（油温六成热时放鱼），鱼身擦干水分，腌制时避免用盐过多导致水分渗出，煎制时耐心等待一面完全定型（约3-4分钟）再翻面，翻面时用铲子托住鱼肚，配合筷子轻轻翻动，避免用力过猛戳破鱼皮，在油中放几片姜片或抹姜汁在锅底，也能有效防粘。
