古早蛋糕怎么做？松软无油的关键步骤+新手全制作教程

古早蛋糕作为经典中式甜点,以其浓郁的蛋香、绵密的组织和油润的口感深受喜爱，制作古早蛋糕看似简单，实则对材料配比、打发程度和烘烤细节要求较高，掌握核心技巧才能做出蓬松不塌陷、细腻无颗粒的理想成品，以下是详细的制作步骤和注意事项，助你轻松复刻这份怀旧美味。

材料准备（以6寸圆模为例）

详细制作步骤

准备工作：模具与材料处理

1. 模具处理：6寸圆模内壁均匀涂抹一层软化的黄油，铺上油纸（底部和周围都要贴），再轻轻抹一层黄油防粘；烤箱提前150℃预热10分钟。
2. 材料回温：鸡蛋提前从冰箱取出，恢复至室温（蛋黄更易乳化，蛋白打发更稳定）；牛奶与融化的黄油混合，放凉至不烫手（避免烫熟蛋黄）。

制作蛋黄糊：基础风味与湿润度关键

1. 乳化蛋黄：将4个蛋黄放入无水无油的盆中，加入50g细砂糖，用电动打蛋器中高速打发3-5分钟，至蛋黄体积膨胀至原来的2倍，颜色呈浅鹅黄色，质地浓稠（提起打蛋器时滴落的蛋黄糊能在盆中形成短暂纹路，不易消失）。
2. 加入液体：分2次加入牛奶与黄油的混合液，每次用刮刀拌匀（避免油水分离），直至完全融合。
3. 混合粉类：筛入低筋面粉和泡打粉，用手动打蛋器或刮刀“翻拌+切拌”均匀（画“J”字或“一”字搅拌，避免画圈搅拌导致面粉起筋），直至看不到干粉，呈细腻顺滑的蛋黄糊，备用。

制作蛋白霜：蛋糕蓬松的灵魂

1. 蛋白打发：蛋白放入无水无油的盆中，滴几滴柠檬汁，用电动打蛋器中低速打至粗泡（约10秒），加入1/3蛋白用细砂糖（10g）；继续中高速打至细泡，再加1/3糖（10g）；最后加入剩余糖（10g），继续打至硬性发泡状态（提起打蛋器，蛋白霜能形成直立的小尖角，尖端微微弯曲，盆内蛋白霜有光泽且不流动）。
   • 关键：打发过程中盆和打蛋头需无水无油，否则蛋白霜无法打发；蛋白打发至硬性发泡即可，过度打发会导致蛋糕组织粗糙。

混合面糊：避免消泡的技巧

1. 混合比例：取1/3蛋白霜到蛋黄糊盆中，用刮刀从底部向上“翻拌+切拌”（类似炒菜的手法），均匀后倒回剩余蛋白霜中，继续翻拌至完全融合（动作要轻柔，速度要快，避免画圈搅拌，否则蛋白霜消泡会导致蛋糕塌陷）。
2. 检查状态：混合后面糊应为轻盈蓬松的乳白色，无明显蛋白颗粒，提起刮刀时面糊呈缓慢滴落状态，且滴落后的痕迹能短暂保持。

入模与烘烤：控制温度与时间

1. 入模震泡：将混合好的面糊从15cm高度倒入模具，轻轻在桌上震2-3次，震出内部大气泡（避免蛋糕表面出现孔洞）。
2. 烘烤温度：放入预热好的烤箱中下层，上火150℃、下火160℃，烤50-60分钟（具体时间根据模具大小和烤箱脾气调整：6寸圆模约50分钟，8寸约60分钟）。
   • 关键：采用“低温慢烤”方式，避免上火过高导致蛋糕表面开裂过硬；若烤箱有温差，可在烤到20分钟时加盖锡纸（防止上色过深）。
3. 判断熟度：烤至蛋糕体积膨胀至最大后略微回落，用牙签插入中心，拔出时无湿面糊粘连即可（若有湿润颗粒，需继续烤5分钟）。

冷却与脱模：保持完整形态

1. 倒扣冷却：出炉后立即在桌上震2下（防止回缩），然后立即倒扣在晾网上，完全冷却（至少2小时，避免未完全冷却时脱模导致塌陷）。
2. 脱模：待蛋糕完全冷却后，用脱模刀沿模具边缘划一圈，撕掉油纸，即可得到组织绵密、色泽金黄的古早蛋糕。

常见注意事项

• 材料温度：鸡蛋、牛奶、黄油均需常温或微温，低温会导致蛋黄乳化不充分、蛋白打发不稳定。
• 翻拌手法：混合蛋白霜和蛋黄糊时，务必用“翻拌+切拌”，避免画圈搅拌，这是消泡的主要原因。
• 模具选择：建议使用活底模具，脱模更方便；模具尺寸不宜过大，面糊填充至模具7-8分满即可（避免膨胀时溢出）。

相关问答FAQs

Q1：为什么我的古早蛋糕出炉后塌陷了？
A：塌陷通常由3个原因导致：①蛋白霜打发不足（未达到硬性发泡）或过度打发（蛋白霜出现干裂），导致支撑力不够；②翻拌过度导致蛋白霜消泡，面糊体积膨胀后无法维持；③烤箱温度过低，蛋糕未完全烤熟，内部结构不稳定，解决方法：确保蛋白霜打至硬性发泡，翻拌时动作轻柔，烤到牙签无湿面糊粘连，出炉后立即倒扣冷却。

Q2：古早蛋糕可以保存多久？如何保存才能保持湿润？
A：古早蛋糕含水量较高，常温密封保存2-3天，冷藏保存5天，冷冻保存1个月，若想保持湿润，需完全冷却后用保鲜膜包裹（防止水分流失），放入密封盒中；冷藏后食用前可提前30分钟回温，或微波炉加热10秒（避免高温加热导致变干），冷冻蛋糕需提前一晚移至冷藏室解冻，口感恢复最佳。