家常烧扁鱼是一道经典的江浙家常菜,以其肉质细嫩、咸鲜入味、酱香浓郁的特点，深受很多人喜爱，扁鱼本身刺少肉厚，经过简单的烧制，就能将鱼的鲜美与调料的醇香完美融合，无论是下饭还是下酒都非常合适，这道菜看似简单，但要烧得入味不腥、鱼肉完整，还是需要一些小技巧的。
做家常烧扁鱼,首先得选对鱼，新鲜的扁鱼眼睛清澈明亮，鱼鳃呈鲜红色，鱼身鳞片完整有光泽，按压鱼肉时紧实有弹性，这样的鱼最新鲜，买回来的鱼先处理干净：用刀刮去鱼鳞，从腹部剪开，去除内脏和鱼鳃，注意不要弄破苦胆（如果有），然后在鱼身两面各划几刀，方便入味和熟透，处理好的鱼用清水冲洗干净，用厨房纸擦干表面水分，这一步很重要，能避免煎鱼时粘锅。
接下来准备辅料和调料,葱切段，姜切片，蒜拍碎，青红椒切小块（可选，增加颜色和微辣），调料需要生抽、老抽、料酒、白糖、盐，还可以加一勺蚝油提鲜，如果家里有豆瓣酱，用少许豆瓣酱煸炒一下，能增加酱香味，但家常做法也可以不放，更突出鱼的鲜味。
煎鱼是烧扁鱼的关键一步,很多人煎鱼容易破皮，其实只要掌握方法就能避免，热锅冷油，油温五成热时（插入筷子周围有小气泡），放入擦干的扁鱼，转中小火慢煎，不要急着翻动，等一面煎至金黄定型后再翻面，另一面同样煎至金黄，煎鱼不仅能锁住鱼肉的鲜味，还能让鱼皮焦香，口感更好，煎好的鱼盛出备用，锅里留底油，下入葱姜蒜爆香，如果用豆瓣酱，这时候也要下锅炒出红油。
然后开始烧制,把煎好的鱼放回锅里，沿着锅边淋入一勺料酒去腥，再加入生抽、老抽调色，一勺白糖提鲜，加开水没过鱼身（水量要一次加够，中途不宜频繁加水），大火烧开后转中小火慢炖10-15分钟，让鱼充分入味，期间可以用勺子将汤汁淋在鱼身上，让鱼更入味，最后根据口味加盐调味，放入青红椒块，大火收汁，待汤汁浓稠后即可出锅，装盘时可以撒上葱花或香菜点缀，一道色香味俱全的家常烧扁鱼就做好了。
烧扁鱼的小贴士：一是鱼一定要煎到位，定型后再翻面，这样鱼皮才完整；二是炖煮时用开水，避免鱼肉遇冷收缩变老；三是盐要最后放，过早放盐会让鱼肉中的蛋白质凝固，影响鲜味和口感，这样做出来的扁鱼，鱼肉嫩滑入味，汤汁浓郁拌饭，简直是米饭杀手。
相关问答FAQs
Q：家常烧扁鱼时，为什么鱼肉总是容易碎？
A：鱼肉易碎通常有三个原因：一是选的鱼不新鲜，肉质松散；二是处理鱼时划刀太深或鱼身未擦干，煎制时容易破皮；三是炖煮时火候太大或频繁翻动，建议选新鲜扁鱼，划刀深度适中，煎鱼时耐心等一面定型再翻，炖煮时中小火且尽量减少翻动，用勺子淋汤汁即可。
Q：烧扁鱼时用糖有什么作用？
A：烧扁鱼时加糖主要是提鲜、中和咸味、增加复合口感，白糖能平衡生抽、老抽的咸度，让味道更醇和，同时糖在加热过程中会产生焦糖化反应，让鱼肉色泽更红亮，汤汁更浓郁，少量糖还能提升鲜味，让整道菜更有层次感，但注意不要加太多，以免掩盖鱼的鲜味。
