肉加馍是陕西极具代表性的特色小吃,其中腊汁肉夹馍最为经典，外酥里嫩的馍配上肥而不腻的腊汁肉，每一口都满足，制作肉加馍主要分为腊汁肉制作和白吉馍（腊汁肉夹馍专用馍）制作两部分，下面详细讲解步骤和要点。
腊汁肉制作是核心,食材需准备带皮五花肉1000克、冰糖30克、八角3个、桂皮1小块、香叶3片、花椒1小撮、干辣椒2个、葱段3段、姜片5片、蒜瓣5瓣、生抽30毫升、老抽15毫升、料酒30毫升、盐5克、清水适量，首先处理五花肉，切成3-4厘米见方的块，冷水下锅，加2片姜、1段葱和1勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用，锅中放少许油，小火加热后放入冰糖，不断搅拌至冰糖融化变成深褐色冒泡的糖色（注意别炒糊，否则会发苦），立即倒入焯好的五花肉块，快速翻炒让每块肉都裹上糖色，接着加入葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒，炒出香味后倒入生抽、老抽、料酒，翻炒均匀使肉块上色，加入足量热水（没过肉块），大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1.5-2小时，期间注意观察水量，防止烧干，最后15分钟打开锅盖，加盐调味，炖至肉质软烂、汤汁浓稠即可关火，炖好的腊汁肉不要捞出，浸泡在汤汁中，这样更入味，吃的时候随取随用。
白吉馍的制作同样关键,食材需要面粉500克、酵母5克、泡打粉3克、碱面2克、温水250毫升、盐2克，酵母用温水化开，静置5分钟激活；面粉、泡打粉、盐混合，慢慢倒入酵母水，边倒边搅拌成絮状，揉成光滑面团，盖上保鲜膜发酵至两倍大（约1小时），发酵好的面团取出，加入碱面水（碱面用少量温水化开），反复揉至面团表面光滑、没有酸味，将面团分成8-10个小剂子，每个剂子擀成直径约10厘米的圆形，表面刷一层薄油，对折成半圆形，再擀成椭圆形（中间厚边缘薄），平底锅或电饼铛刷少许油，放入生坯，小火烙制，底部金黄后翻面，另一面也烙至金黄，用铲子轻轻按压能快速回弹即可出锅，刚出锅的白吉馍外皮酥脆，内里柔软，有嚼劲。
夹馍时,将炖好的腊汁肉捞出，沥干汤汁，用刀剁成小碎块（也可根据喜好直接夹大块），夹入从中间切开的白吉馍中，趁热咬下，馍的麦香混着腊汁肉的醇厚，油脂的香气在口中散开，十分过瘾，腊汁肉炖煮时间越长越入味，白吉馍现做现吃口感最佳，两者结合才能做出地道的肉加馍。
腊汁肉香料配比表
| 香料名称 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 八角 | 3个 | 增加复合香味，去腥解腻 |
| 桂皮 | 1小块 | 提升甜香，肉质更软烂 |
| 香叶 | 3片 | 增添清新香气，层次丰富 |
| 花椒 | 1小撮 | 麻香去腥，突出肉味 |
| 干辣椒 | 2个 | 微辣提味，不抢主体香味 |
白吉馍制作关键步骤时间表
| 步骤 | 时间 | 要点说明 |
|---|---|---|
| 面团发酵 | 约1小时 | 至两倍大，戳洞不回缩 |
| 揉面加碱 | 5-10分钟 | 揉至面团光滑无酸味 |
| 生坯二次醒发 | 10-15分钟 | 让面团更蓬松，烙制后更柔软 |
| 烙制时间 | 每面2-3分钟 | 小火慢烙，避免外焦内生 |
相关问答FAQs
Q：腊汁肉炖煮后汤汁发苦怎么办？
A：通常是因为炒糖色时火候过大，糖炒糊了，下次炒糖色时用小火，观察冰糖融化后变成深褐色（枣红色）即可，避免炒成焦黑色，如果已经发苦，可加少量冰糖和温水重新炖煮，中和苦味；若苦味过重，建议重新制作，影响整体口感。
Q：没有酵母粉，能不能用老面发酵做白吉馍？
A：可以用老面发酵，取上次发酵面团留下一小块（约50克）作为老面，加入500克面粉和适量温水，揉成面团后发酵至两倍大（时间可能比酵母长1-2小时），老面发酵的馍更有嚼劲，但需注意老面可能较酸，揉面时可多加少量碱面中和酸味，比例约为面粉的0.5%-1%。
