活性酵母是指具有完整代谢活性、能够进行生长繁殖和发酵作用的一类单细胞真菌，属于真菌界子囊菌门酵母纲，其“活性”体现在细胞内含有完整的酶系统，能够在适宜条件下利用营养物质进行呼吸、发酵等生命活动，产生二氧化碳、酒精、有机酸、酶类及多种代谢产物，广泛应用于食品、饲料、生物制药、工业发酵等领域，根据来源、特性及用途,活性酵母可分为以下主要类型：
食品工业用活性酵母
食品工业是活性酵母最传统的应用领域，不同菌株因代谢特性差异，适用于特定食品加工，赋予产品独特风味、质地及营养。
酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）
酿酒酵母是最早被人工驯化、应用最广泛的活性酵母，属于子囊菌门酵母科，以单细胞形式存在，通常呈圆形或卵形，直径5-10μm，其核心特性是“发酵力强”——在无氧条件下，能将葡萄糖等糖类转化为酒精（乙醇）和二氧化碳，同时产生酯类、高级醇等风味物质，根据用途细分：
- 啤酒酵母：分为“上面发酵酵母”和“下面发酵酵母”，上面发酵酵母（如Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae）发酵温度较高（15-25℃），发酵后酵母悬浮于酒液表面，用于生产艾尔、小麦啤酒等；下面发酵酵母（如Saccharomyces pastorianus）发酵温度较低（7-15℃），发酵后酵母沉降至底部，用于生产拉格、皮尔森等，啤酒酵母还能产生硫化物、双乙酰等风味前体物质，影响啤酒的香气和口感。
- 葡萄酒酵母：耐高糖、耐高酸（pH 2.8-3.8），能发酵葡萄汁中的葡萄糖和果糖，酒精耐受度可达15%-18%，同时保留葡萄的果香，并产生酯类（如乙酸乙酯，赋予花香）和萜烯类物质，提升葡萄酒的复杂性，常见菌株有EC1118、RC212等。
- 蒸馏酒酵母：耐酒精能力强（耐受度可达20%以上），发酵后经蒸馏提取高浓度酒精，用于白酒、威士忌、伏特加等生产，中国白酒酿造中常用的“汉逊酵母”，能产生乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类，构成白酒的“窖香”和“粮香”。
- 清酒酵母：耐酸性强（pH 3.0-4.0），发酵过程中产酸少，能保留清酒的清爽口感，常见菌株如清酒酵母KY1、KY2。
面包酵母
面包酵母属于酿酒酵母的特定菌株（Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae），以“耐高糖、强产气、产香稳定”为选育核心，面团发酵时，酵母利用面粉中的糖类（蔗糖、麦芽糖）进行发酵，产生大量二氧化碳（CO₂），使面团膨胀形成疏松多孔的结构；同时产生少量酒精和有机酸，赋予面包独特风味，根据形态分为：
- 活性干酵母：经低温干燥（水分含量≤7%），活菌数≥5×10¹⁰ CFU/g，使用前需活化（温水复溶），常用于家庭烘焙和小型面包房。
- 即发干酵母：颗粒更细，干燥工艺优化，无需直接活化，可直接与面粉混合，适合工业化大规模生产，发酵效率高（15-30分钟即可完成基础发酵）。
饲料用活性酵母
饲料活性酵母是利用糖蜜、味精废液、木薯粉等基质发酵生产的单细胞蛋白，富含蛋白质（40%-60%）、B族维生素（B₁、B₂、B₆等）、氨基酸及免疫多糖，作为饲料添加剂改善动物营养、促进健康。
产朊假丝酵母（Candida utilis）
又称“食用酵母”，能利用糖蜜、木材水解液、亚硫酸纸浆废液等碳源快速生长，蛋白质含量高达50%-60%，含有人体和动物必需的8种氨基酸，以及丰富的锌、硒等微量元素，饲料中添加产朊假丝酵母，可提高畜禽对饲料的利用率，增强免疫力，减少腹泻发生率，尤其适用于仔猪、肉鸡等幼龄动物。
石油酵母
以正烷烃（石油副产品）为碳源发酵生产的酵母，如解脂假丝酵母（Candida lipolytica），蛋白质含量达60%以上，但需严格控制石油残留（≤10ppm），避免动物摄入有害物质，因原料来源争议，目前逐渐被糖蜜酵母、秸秆酵母等替代。
饲料添加剂酵母
以酿酒酵母为菌种，经发酵后提取细胞壁成分（β-葡聚糖、甘露聚糖），或直接使用活菌制剂。β-葡聚糖能激活巨噬细胞，增强动物非特异性免疫力；甘露聚糖可结合肠道病原菌，减少肠道感染，替代部分抗生素，符合“无抗养殖”趋势。
生物技术与医药用活性酵母
随着基因工程和合成生物学发展，活性酵母成为重要的“细胞工厂”，用于生产药物、酶制剂及生物能源。
毕赤酵母（Pichia pastoris）
甲醇营养型酵母，具有“强启动子（AOX1）、高密度培养、真核翻译后修饰”等优势，广泛表达外源蛋白（如胰岛素、乙肝疫苗、抗体酶等），利用毕赤酵母表达的重组人胰岛素，已商业化生产，解决了胰岛素来源不足的问题；其表达的乙肝表面抗原疫苗，免疫原性高于传统疫苗。
布拉氏酵母菌（Saccharomyces boulardii）
属于酿酒酵母的特殊菌株，最初从热带荔枝皮中分离，耐胃酸（pH 2-4）、耐胆盐（0.1%-1%），能存活至肠道并定植，通过抑制病原菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）、增强肠道屏障功能、调节免疫，用于治疗急性腹泻、抗生素相关性腹泻及炎症性肠病，作为益生菌，布拉氏酵母菌是全球临床应用最广泛的酵母制剂之一。
产酶酵母
通过基因工程改造的酵母菌株，能高效分泌特定酶类，如淀粉酶（用于淀粉糖化）、蛋白酶（用于食品嫩化）、脂肪酶（用于油脂加工）等，酿酒酵母工程菌株表达的“葡萄糖淀粉酶”，在酒精工业中替代传统酸解法，降低能耗和污染。
其他特殊用途活性酵母
- 烘焙改良剂酵母：如耐冷冻酵母，用于冷冻面团，反复冻融后仍保持活性，解决冷冻面团发酵力下降问题；
- 生物修复酵母：如解脂假丝酵母，能降解环境中的多环芳烃、石油烃等污染物，用于土壤和水体修复；
- 风味增强酵母：如产酯酵母（如异常汉逊酵母），能产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯等酯类，用于酱油、食醋、发酵乳制品的风味改良。
常见活性酵母种类及应用归纳表
| 类别 | 主要菌株 | 核心特性 | 应用领域 |
|---|---|---|---|
| 酿酒酵母（啤酒） | Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae | 耐低温，产酯香，上面发酵 | 艾尔、小麦啤酒酿造 |
| 酿酒酵母（葡萄酒） | Saccharomyces pastorianus | 耐高糖、高酸，酒精耐受度高 | 葡萄酒发酵 |
| 面包酵母 | Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae | 耐高糖，强产CO₂，产香稳定 | 面包、馒头等烘焙食品 |
| 产朊假丝酵母 | Candida utilis | 蛋白含量高，利用废液生长 | 饲料蛋白添加剂 |
| 毕赤酵母 | Pichia pastoris | 强表达外源蛋白，真核修饰 | 生物制药（胰岛素、疫苗） |
| 布拉氏酵母菌 | Saccharomyces boulardii | 耐胃酸、胆盐，肠道定植 | 益生菌，治疗腹泻 |
相关问答FAQs
Q1：活性酵母和灭活酵母有什么区别？
A：活性酵母是具有完整代谢活性的活细胞，能进行发酵、繁殖，产生CO₂、酒精、酶等物质（如面包酵母发酵产气使面团膨胀）；灭活酵母是经加热、干燥等处理失去活性的细胞，主要提供营养成分（如蛋白质、B族维生素）或改善口感（如啤酒酿造中灭活酵母作为营养补充，或食品中的风味增强剂），核心区别在于是否具有生物活性——活性酵母参与生命活动，灭活酵母仅作为功能性成分。
Q2：活性酵母在饲料中的作用是什么？使用时需要注意什么？
A：作用包括：①提供优质蛋白质和维生素（如B族），补充动物营养；②富含β-葡聚糖、甘露聚糖等免疫多糖，增强动物免疫力，减少疾病；③调节肠道菌群平衡，抑制有害菌，促进消化吸收；④产生消化酶（如蛋白酶、淀粉酶），提高饲料利用率，注意事项：选择正规产品确保活菌数达标（1×10⁹ CFU/g）；避免与抗生素、消毒剂同时使用（会杀灭活菌）；根据动物种类、生长阶段调整用量,过量可能导致腹泻。
