如何做出正宗家常高汤？简单易学的家常做法秘诀

高汤是家常菜肴的灵魂,无论是煮面、炖菜还是做汤羹，一锅好高汤都能让味道瞬间提升好几个层次，它不像餐厅里的高汤需要长时间熬煮，也不需要复杂的食材，用家里的常见材料就能轻松制作，今天就给大家分享几种家常高汤的详细做法，从食材处理到熬制技巧，让你在家也能熬出鲜掉眉毛的高汤。

熬高汤的第一步是选对食材,基础高汤通常分为“骨汤”“鸡汤”“鱼汤”三类，不同食材熬出的汤风味各异，骨汤选猪脊骨或筒骨，骨髓多，熬出来汤色奶白，味道醇厚；鸡汤选老母鸡或鸡架，肉质紧实，鲜味足；鱼汤则选鱼骨或鱼头，搭配豆腐、白萝卜，鲜甜清爽，无论哪种高汤，都需要搭配“增香三件套”：姜（拍松）、葱（打结）、料酒（去腥），再辅助几片胡萝卜、洋葱或芹菜，能让汤底更有层次感。

食材处理是关键,直接影响汤的清澈度和鲜味，骨头或鸡块需要提前焯水：冷水下锅，加入姜片和料酒，大火煮开后转中火，撇去表面的浮沫，继续煮5分钟捞出，用温水冲洗干净，这一步能去除血水和杂质，避免汤中出现腥味和浑浊感，蔬菜类要新鲜，胡萝卜、洋葱去皮切块，芹菜去根洗净，不用切太碎，熬制时慢慢释放香味即可，如果是鱼汤，鱼骨或鱼头要处理干净，鱼鳃、黑膜一定要去掉，否则会有腥味。

接下来是熬制过程,火候和时间是高汤鲜美的核心，骨汤和鸡汤需要长时间慢熬，冷水下锅，放入所有食材，水量要一次加足，没过食材10-15厘米，中途尽量不要加水，实在要加也必须加开水，大火烧开后转最小火，保持汤面微微沸腾（“虾眼水”状态），盖上锅盖留一条小缝，防止溢锅，猪骨汤熬2-3小时，鸡架汤熬1.5-2小时，老母鸡汤至少要2.5小时，时间越久，蛋白质和胶原蛋白溶出越多，汤越浓白鲜美，鱼汤则相反，大火煮10分钟转中火，熬40-50分钟即可，时间过长鱼肉会变老，鲜味反而流失，最后撒上一把白胡椒粉，去腥增香，汤味更醇厚。

熬好的高汤需要过滤,用细网筛或纱布把食材残渣滤掉，只留清澈的汤底，此时汤面会有一层浮油，如果做清汤类菜品（如馄饨、蔬菜汤），最好撇去浮油，让汤色更清亮；如果是炖菜或火锅汤底，可以保留部分浮油，增加香味，高汤冷却后，表面的浮油会凝固成白色固体，直接刮掉即可，剩下的汤分装成小份，用保鲜盒或保鲜袋装好，放入冰箱冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月，随用随取，非常方便。

不同高汤的适用场景也不同,骨汤醇厚，适合做红烧肉、炖豆角等需要浓郁口感的菜肴；鸡汤鲜甜，适合煮鸡汤面、蒸蛋羹、做高汤火锅；鱼汤清淡，适合煮鱼片豆腐汤、海鲜粥，或者给病人、小孩做辅食，这里附上一个家常高汤对比表，方便大家参考：

最后提醒大家,熬高汤时不要加盐，盐会加速蛋白质凝固，影响鲜味释放，等用高汤做菜时再根据口味调整，食材搭配要简单，避免加入味道浓郁的香料（如八角、花椒），以免抢了高汤本身的鲜味，只要掌握“选材新鲜、处理干净、火候恰当”这几个要点，在家就能轻松熬出堪比餐厅的高汤，让家常菜更有滋味。

FAQs

1. 高汤熬好后表面有浮油，需要完全撇去吗？
   不需要完全撇去，但要根据用途调整，如果做清汤类菜品（如蔬菜汤、馄饨），建议撇去大部分浮油，让汤色更清亮；如果是炖菜、红烧菜或火锅汤底，保留少量浮油能增加香味，无需完全撇净。

   

2. 没有时间长时间熬高汤，有什么快速替代方法？
   可以用“速成高汤”：鸡架或鱼骨焯水后，放入高压锅，加足量水、姜片、葱和1勺白醋（促进蛋白质释放），上汽后压15-20分钟，泄压后过滤即可，鲜味接近老汤；或用“基础调味汤”：清水1L+鸡精10g+生抽3勺+姜片2片+洋葱丝，煮10分钟，适合炒菜、煮面时快速提鲜。