干鱼泡是一道经典的川渝家常泡菜，以干鱼为主料，搭配野山椒、花椒、香叶等香料发酵而成，口感酸辣开胃，带有鱼干的鲜香和蔬菜的脆爽，无论是配粥、下饭还是佐酒都非常合适，这道菜制作简单，食材易得，家庭制作时可根据口味调整辣度、酸度和配菜,下面详细介绍家常干鱼泡的做法。
准备材料
制作干鱼泡需要的主料、辅料和调料如下，表格整理方便参考：
| 类别 | 食材及用量 |
|---|---|
| 主料 | 干鱼（草鱼干/青鱼干）500g（选肉质紧实、无异味的淡干鱼，避免咸度过高的盐干鱼） |
| 辅料 | 野山椒（带汁水）150g、小米辣10-15个（切圈）、大蒜10瓣（拍扁）、生姜1块（切片）、芹菜200g（切段）、白萝卜半根（切丝，可选，增加脆爽口感） |
| 调料 | 食用盐80g、冰糖50g、高度白酒50ml（50度以上，防腐增香）、生抽30ml（提鲜）、香醋20ml（增加酸度）、花椒1小撮（约10粒）、八角2个、香叶2片、清水3L |
详细制作步骤
干鱼预处理：泡发去腥
干鱼质地较硬，直接发酵会影响口感，需先泡发去腥：
- 泡发：干鱼放入大盆中，加足量常温清水没过，浸泡4-6小时（夏季可缩短至3小时，冬季延长至过夜），直到鱼身变软、鱼骨能轻轻掐断，期间换水1-2次去除杂质。
- 清洗：泡软的干鱼捞出，顺着鱼纹路撕成小块（或保留整条小干鱼），用流动水冲洗表面盐分和杂质，再用厨房纸吸干表面水分（避免发酵时变质）。
- 去腥：取一盆清水，加入1勺料酒、几片姜，放入干鱼浸泡15分钟，进一步去除腥味，捞出沥干备用。
调配泡菜水：关键一步
泡菜水的风味决定干鱼泡的成败，需按比例调配并煮沸杀菌：
- 煮水：锅中加入3L清水，大火煮沸后放入80g食用盐、50g冰糖、生抽30ml、香醋20ml，搅拌至盐和糖完全溶解，再加入花椒、八角、香叶、姜片（3片）和拍扁的蒜瓣（5瓣），转中火煮10分钟，激发香料香味。
- 放凉：关火后将泡菜水彻底放凉（常温或冷藏降温至室温），温度过高会杀死发酵所需的乳酸菌，导致失败。
准备配菜：增加层次感
配菜需保持脆爽，提前处理并晾干水分：
- 野山椒和小米辣：野山椒带汁水直接使用（剪掉蒂部），小米辣切圈，两者混合增加辣度（怕辣可减少小米辣或去籽）。
- 蔬菜：芹菜切段（3-4cm长），白萝卜切丝（细丝更易入味），两者加1小勺盐拌匀，腌制10分钟杀出水分，挤干后晾干表面水分（避免出水稀释泡菜水）。
装坛发酵：耐心等待风味形成
容器需无油无生水（否则易变质），按顺序装坛：
- 打底：无油无水的玻璃坛或泡菜坛底部铺一层野山椒、姜片和蒜瓣。
- 铺料：依次放入干鱼块、芹菜段、白萝卜丝，再铺一层小米辣圈，重复 layers 直至食材装至坛子7分满（预留空间发酵，避免溢出）。
- 倒水：彻底放凉的泡菜水沿坛壁倒入，没过所有食材（若不够可加凉开水补足），最后淋入50ml高度白酒（液面表面可浮一层白酒，防腐）。
- 密封：盖上坛盖，在坛槽中加凉开水密封（隔绝空气），常温下发酵2-3天（夏季24小时即可，冬季需3-5天），期间每天开盖透气1次（约1分钟），释放发酵产生的气体，避免坛内压力过大。
发酵完成与保存
- 判断成熟：当泡菜水出现细密气泡、食材散发出酸香味、尝起来酸辣适口时，发酵完成（酸度根据个人喜好调整，喜欢酸可多发酵1天）。
- 保存：发酵好的干鱼泡连汤带料倒入无油密封容器，冷藏保存，随吃随取，冷藏可减缓发酵速度，保持脆爽，一般可保存1个月，建议1周内吃完风味最佳。
小贴士
- 选鱼技巧：优先选淡干鱼（颜色自然淡黄），盐干鱼盐度太高，需提前泡更久去咸，否则成品过咸。
- 容器无油：坛子和工具必须无油无生水，否则易导致杂菌繁殖，泡菜发黏、长霉。
- 泡菜水重复利用：吃完后的泡菜水（称为“老泡菜水”）可继续加食材发酵，风味更浓郁，但需每次补充盐、糖和白酒，保持比例。
- 配菜灵活：除了芹菜、萝卜，还可加胡萝卜、莴笋、洋葱等，但水分多的蔬菜（如黄瓜）需单独存放，避免出水影响泡菜水浓度。
相关问答FAQs
Q1：干鱼泡发酵后表面出现一层白膜，还能吃吗？
A：如果白膜是薄薄、湿润的，且闻起来有酸香味（不是腐臭味），属于正常现象，是乳酸菌发酵产生的“产膜酵母”，用干净勺子捞掉即可，不影响食用，但如果白膜呈棉絮状、发黏，或闻到酸臭、腐败味，说明已变质，需立即丢弃，不可食用。
Q2：干鱼泡发酵后酸度不够，怎么调整？
A：如果发酵后酸度偏低，可加入适量香醋或柠檬汁调节，但需注意少量多次，避免过酸，同时检查泡菜水是否没过食材（未没过会导致发酵不充分），下次制作时可适当增加香醋用量（20-30ml），或延长发酵时间（夏季不超过3天，冬季不超过7天）。
