猪肉韭菜饺子怎么做？和面调馅包制技巧？

猪肉韭菜饺子是中国家庭餐桌上常见的经典主食，其鲜美的口感和丰富的营养深受喜爱，要做出皮薄馅嫩、多汁不柴的猪肉韭菜饺子，需从食材准备、馅料调制、饺子皮制作（或选购）、包制到煮制等环节掌握关键技巧。

食材准备

制作猪肉韭菜饺子，需准备以下食材（以10-12人份为例）：

• 猪肉馅：500g（选择肥瘦比例3:7的猪前腿肉或五花肉，口感更佳）
• 韭菜：300g（选叶片挺直、根部呈白色的新鲜韭菜）
• 饺子皮：500g（可购买现成的，也可自制，约300g面粉）
• 调料：生抽15ml、老抽5ml（调色）、蚝油10ml、盐3-5g（根据韭菜咸度调整）、糖5g（提鲜）、白胡椒粉3g、葱姜末20g、香油15ml、食用油20ml、花椒水50ml（去腥增香，用10粒花椒泡50ml温水制成）

馅料调制（关键步骤）

1. 猪肉馅处理：将猪肉切成小块后绞成肉末（或直接购买肉末），分3次加入花椒水，每次加入后朝一个方向搅拌，直到肉馅完全吸收水分、变得黏稠（这一步能让肉馅多汁且嫩滑），再加入葱姜末、生抽、老抽、蚝油、盐、糖、白胡椒粉，继续朝同一方向搅拌至上劲，最后淋入香油和食用油，拌匀后腌制15分钟，让调料充分渗透。

2. 韭菜处理：韭菜洗净后沥干水分，切成0.5cm的小段（注意不要切得太碎，影响口感），切好的韭菜加少许盐（约1g）轻轻拌匀，静置5分钟，待韭菜出水后，用纱布或双手挤干水分（这一步是避免韭菜馅出水、保证饺子成形的关键）。

   

3. 混合馅料：将挤干水分的韭菜段加入到腌好的肉馅中，轻轻翻拌均匀（不要过度搅拌，以免韭菜出水和破碎），猪肉韭菜馅即完成。

饺子皮制作（可选，若用现成可跳过）

若自制饺子皮，需提前准备：面粉300g、温水150ml（约40℃，水温过高会破坏面筋）。

1. 和面：面粉放入盆中，分次加入温水，边加边用筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑的面团（面团“三光”：面光、盆光、手光）。
2. 醒面：面团盖上湿布或保鲜膜，醒面30分钟（醒面能让面团更柔软、延展性更好，擀皮时不易破）。
3. 擀皮：醒好的面团搓成长条，切成2-3cm的小剂子，将剂子按扁，撒少许干防粘粉，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮（直径约8-10cm，边缘捏出薄边，煮制时不易破）。

包饺子

1. 取皮放馅：取一张饺子皮，放在手心，放入1.5-2勺馅料（馅料量约为饺子皮的1/2，避免包太多煮时破皮）。
2. 捏合成形：将饺子皮对折，捏住中间，再用手指从右向左捏出褶子（月牙饺是最常见的形状，边捏边将边缘捏紧，避免露馅）。
3. 摆放：包好的饺子整齐摆放在撒了干面粉的案板上（干粉防粘，饺子之间留空隙，防止粘连）。

煮饺子

1. 烧水：锅中加入足量清水（水量要充足，饺子在水中能自由翻滚），大火烧开后加1勺盐（盐能增加饺子皮的韧性，防止破皮）。
2. 下饺子：轻轻放入饺子（一次不要下太多，防止粘连），用勺子背沿锅边轻轻推动，让饺子转动起来，防止粘锅。
3. 点水与出锅：水再次烧开后，加入50ml冷水（“点水”），重复2次（共点3次水），直到饺子全部浮在水面且体积变大（约煮8-10分钟），捞出饺子后，可过一下凉水（口感更Q弹），直接蘸醋、蒜泥或辣椒油食用。

猪肉韭菜饺子调料配比表

相关问答FAQs

Q：为什么我调的猪肉韭菜饺子馅总是出水，导致包的时候破皮？
A：韭菜馅出水主要有两个原因：一是韭菜没挤干水分，切好后直接拌入肉馅，遇盐会大量出水；二是肉馅没“上劲”，未充分吸收花椒水，导致水分游离，正确做法：韭菜切碎后加少许盐腌5分钟，挤干水分后再拌入肉馅；肉馅需分次加花椒水，朝一个方向搅拌至黏稠，让肉馅形成“胶状”，锁住水分。

Q：煮饺子时如何判断是否熟了？怎么防止破皮？
A：判断饺子是否熟透，可以用筷子戳一下饺子皮，能轻松戳透且内部肉馅无血色即为熟透，防止破皮的方法：①饺子皮边缘捏紧，避免露馅；②水完全沸腾后再下饺子，下锅后轻轻推动，防止粘锅；③点水时加少许盐，增加饺子皮韧性；④一次不要煮太多，饺子在水中能自由翻动,避免粘连破皮。