排骨炖芸豆是一道经典的家常菜，排骨香软入味，芸豆绵软吸汁，两者搭配营养又下饭，尤其适合老人和孩子，这道菜看似简单，但要想排骨软烂脱骨、芸豆清香不柴，还是有几个关键步骤需要注意，下面从食材准备、详细做法、烹饪技巧到口味变化,全方位为大家介绍这道家常菜的做法。
食材准备
做排骨炖芸豆，食材的选择和处理直接影响最终口感，以下是家常版所需的食材及处理方法：
主料
- 排骨：500克（选择肋排或腔骨，肉质较嫩，易炖烂）
- 芸豆：400克（干芸豆需提前泡发，鲜芸豆择去两端老筋，掰成段）
辅料
- 生姜：3片（去腥增香）
- 大葱：1段（切段）
- 大蒜：3瓣（拍散，可选，增加风味）
- 八角：2颗（增香，不宜多，抢味）
- 桂皮：1小块（可选，约2厘米见方）
- 香叶：2片（可选，去腥解腻）
- 干辣椒：1-2个（不吃辣可不放，增加微辣口感）
调味料
- 料酒：2勺（焯水用，去腥）
- 生抽：3勺（提鲜，调基础咸味）
- 老抽：1勺（上色，让排骨色泽红亮）
- 冰糖：5-6颗（或白糖1勺，中和咸味，增加复合甜味）
- 盐：适量（根据口味调整，最后放）
- 食用油：适量（炒糖色或煸炒用）
- 清水：没过食材（约800-1000毫升，高汤更佳）
详细做法步骤
排骨预处理：去腥去血沫
排骨洗净后冷水下锅，加入1勺料酒、2片姜，大火煮开后撇去浮沫（浮沫多为血水和杂质，撇净能让汤更清澈），继续煮3分钟捞出，用温水冲洗干净，沥干水分，这一步能去除排骨的腥味和腥味，让后续炖煮时肉质不发柴。
芸豆处理：确保软烂无涩味
- 干芸豆：提前用冷水浸泡4小时以上（或overnight），泡至体积膨胀、用手能轻松捏断（未泡透的干芸豆含有皂素，食用可能中毒，务必泡透！）；泡好后洗净，掰成5厘米长的段。
- 鲜芸豆：择去两端的老筋和豆荚上的丝，掰成段，洗净备用（鲜芸豆需充分炖煮，否则有生涩味）。
炒糖色（可选，但推荐）：上色增香
锅中放少许油（约1勺），小火放入冰糖，不断搅拌至冰糖融化呈琥珀色（冒细密小泡），立刻倒入排骨，快速翻炒使每块排骨均匀裹上糖色，炒糖色时火候要小，避免糖糊发苦；如果怕炒糖色，可直接用老抽上色，但风味稍逊。
煸炒排骨与香料：激发香味
排骨裹上糖色后，加入葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、干辣椒，中火翻炒出香味（约1分钟），炒到排骨表面微焦，香料香味渗出。
加调料与炖煮：排骨软烂关键
加入3勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀，使排骨充分上色，然后倒入没过排骨的清水（或高汤），大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖40分钟（如果用高压锅，上汽后压15分钟），炖至排骨能用筷子轻松插入（约8分熟），此时加入芸豆段，用铲子翻拌均匀，让芸豆浸入汤汁。
继续炖煮芸豆：软烂入味
芸豆加入后，继续小火炖20-30分钟（干芸豆需炖更久，约30-40分钟；鲜芸豆时间稍短），期间注意观察汤汁，避免干锅，炖至芸豆变软绵（用筷子能轻松夹断），最后根据口味加适量盐调味，大火收汁至浓稠（留一点汤汁拌饭更香），即可出锅。
烹饪技巧与注意事项
- 排骨选材：选肋排（肉质嫩、骨多肉香）或腔骨（骨髓多，汤浓），避免选小排，小排肉质较瘦，炖久了容易柴。
- 芸豆泡发：干芸豆一定要泡透！可提前一晚泡，或用温水泡2小时以上，缩短炖煮时间，且能去除部分涩味。
- 炖煮火候：排骨炖煮时小火慢炖，能让肉质中的蛋白质缓慢释放，口感软烂；大火易让肉质收缩变柴。
- 盐放最后：盐放太早会让蛋白质凝固，肉质变硬，且芸豆不易软烂，建议在出锅前10分钟放盐。
- 汤汁浓稠：收汁时大火快炒，让汤汁裹在食材上，避免长时间炖煮导致汤汁蒸发过多，芸豆吸汁不足。
口味变化与搭配
如果想吃不同口味，可以在基础做法上调整：
- 酸辣味：出锅前加1勺香醋、少许小米辣和辣椒油，酸辣开胃。
- 土豆版：在炖排骨20分钟后加入切块的土豆（200克），土豆吸收肉汁后软糯香甜，是经典搭配。
- 番茄版：炒香后加2勺番茄酱或1个切块的番茄，炖出酸甜口味，适合孩子。
- 粉条版：出锅前5分钟泡软的红薯粉条，加入后炖至粉条透明，吸饱汤汁超满足。
食材用量参考表
| 食材/调料 | 用量 | 作用说明 |
|---|---|---|
| 排骨 | 500克 | 主料，提供肉香和蛋白质 |
| 芸豆（干/鲜） | 400克 | 主料，绵软吸汁，增加口感 |
| 生姜 | 3片 | 去腥 |
| 大葱 | 1段 | 增香 |
| 八角 | 2颗 | 香料，去腻增香 |
| 生抽 | 3勺 | 提鲜，调咸味 |
| 老抽 | 1勺 | 上色 |
| 冰糖 | 5-6颗 | 中和咸味，增加复合甜味 |
| 清水 | 没过食材 | 炖煮用，高汤更佳 |
烹饪步骤要点表
| 步骤 | 关键操作 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 排骨焯水 | 冷水下锅，加料酒、姜片，撇浮沫 | 浮沫撇净，肉质更嫩 |
| 芸豆处理 | 干芸豆泡透，鲜芸豆去丝 | 干芸豆未泡透可能中毒 |
| 炒糖色 | 小火炒冰糖至琥珀色，下排骨翻炒 | 火候小，避免发苦 |
| 炖排骨 | 小火慢炖40分钟（高压锅15分钟） | 火候小，肉质软烂 |
| 加芸豆炖煮 | 排骨8分熟时加芸豆，炖20-30分钟 | 盐最后放，避免肉质变硬 |
相关问答FAQs
问：干芸豆泡发需要多久？如果泡不透怎么办？
答：干芸豆建议用冷水浸泡4小时以上，或提前一晚泡发（室温浸泡即可），泡至体积膨胀2倍、用手能轻松捏断芯部为佳，如果时间紧张，可用温水（40℃左右）浸泡2小时，中途换1-2次水，能缩短泡发时间，若泡发后仍有硬芯，可延长炖煮时间10-15分钟，或用高压锅压5分钟，确保彻底熟透，避免中毒。
问：排骨炖芸豆炖了半天，芸豆还是有点硬，是什么原因？
答：芸豆炖不烂主要有两个原因：一是干芸豆泡发时间不够，未充分吸水，导致内部难以煮透；二是炖煮火候太小或时间不足，解决方法：干芸豆务必提前泡透（可掐一下检查，无硬芯）；炖煮时保持小火慢炖，锅盖留一条小缝（避免汤汁溢出且受热均匀），鲜芸豆炖20分钟，干芸豆炖30-40分钟，直到用筷子能轻松夹断即可，若还是偏硬，可加少许小苏打（约1克，帮助软化），但注意别多,否则影响口感。
