卤排骨是家常餐桌上最受欢迎的硬菜之一,肉质软烂脱骨，酱香浓郁，无论是单独吃还是配米饭、面条都格外下饭，其实在家做卤排骨并不难，掌握好食材处理、卤制火候和调味比例，就能轻松复刻饭店风味，下面分享一个详细的家常卤排骨做法，从食材准备到收汁保存，一步步教你做出让人回味无穷的卤排骨。
食材准备（约2-3人份）
主料：猪肋排1000g（选择肥瘦相间、肉质新鲜的肋排，前排也可，但肋排更嫩）
辅料：生姜50g（切片）、大葱2根（打结）、蒜瓣5瓣（拍扁）、干辣椒3-4个（可选，增加微辣）
香料：八角2个、桂皮1小块（约5g）、香叶2片、花椒1小撮（约5g）、小茴香少许（可选，约3g）
调味料：冰糖30g、生抽50ml、老抽15ml（用于上色，可少放）、料酒30ml、盐适量（根据口味调整）、清水（没过排骨）
详细步骤
第一步：排骨预处理（去腥去血水，关键一步）
- 浸泡：排骨斩成3-4cm的小块，放入清水中浸泡30分钟，中途换1-2次水，浸泡至排骨血水渗出，水变清澈（这一步能减少腥味，让汤汁更干净）。
- 焯水：浸泡后的排骨冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒1勺，大火煮开后撇去浮沫（浮沫主要是血水和杂质，撇干净汤汁会更清澈），煮3-5分钟后捞出排骨，用温水冲洗干净表面的浮沫，沥干水分（用温水避免排骨遇冷收缩肉质变柴）。
第二步：炒糖色（卤排骨的灵魂，决定色泽和风味）
- 热锅冷油：炒锅烧热，倒入少许食用油（约10ml，油不用多，避免油腻），放入冰糖，开小火慢慢炒化（一定要小火，否则冰糖容易炒糊发苦）。
- 炒糖色：冰糖融化后开始冒小泡，颜色从透明逐渐变成浅琥珀色，再变成深琥珀色（冒密集小泡时即可，此时糖色焦香浓郁），立即倒入排骨，快速翻炒，让每一块排骨均匀裹上糖色（炒糖色时要动作快，避免糖色糊锅）。
第三步：炒香料增香
排骨裹上糖色后,加入姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香，开小火翻炒出香味（约1分钟），注意火候不要太大，避免香料炒糊发苦，接着淋入生抽、老抽、料酒，继续翻炒1分钟，让排骨充分吸收酱香。
第四步：卤制入味（小火慢炖，软烂脱骨）
- 加水：向锅中加入足量开水（一定要是开水，冷水会让肉质收缩变柴），水量要完全没过排骨，大火烧开后转小火，盖上锅盖（留一条小缝，防止汤汁溢出），慢炖1.5-2小时。
- 判断软烂程度：卤制1.5小时后，用筷子戳一下排骨，如果能轻松穿透，说明已经软烂；如果喜欢更烂的口感，可以再炖30分钟，卤制过程中尽量不要开盖，避免香气流失，但可以偶尔翻动一下排骨，防止粘锅。
- 调味：卤制最后20分钟，根据口味加入适量盐调味（盐不要过早放，否则肉质容易变柴），如果喜欢更浓郁的汤汁，可以加少许蚝油提鲜。
第五步：收汁（让排骨更入味，表面油亮）
排骨卤好后,开大火收汁，边收边用锅铲翻动排骨，让汤汁裹在排骨表面，直到汤汁变得浓稠，排骨表面油亮（收汁时注意观察，避免收过头粘锅），收汁后即可关火，将排骨捞出，淋上少许卤汤，撒上葱花或香菜点缀（可选）。
小贴士（让卤排骨更美味的秘诀）
- 香料选择：香料可以根据个人喜好调整，比如喜欢五香味的可以加少许五香粉，喜欢麻香的可以多放花椒，但香料不宜过多，否则会掩盖排骨本身的鲜味。
- 卤汤保存：卤完排骨的卤汤过滤掉残渣后，冷藏保存，下次卤排骨时加入新料和调味料，可以反复使用3-5次，卤汤越陈越香（但每次使用后要煮沸放凉冷藏，避免变质）。
- 浸泡时间：排骨浸泡时间不要太短，30分钟以上才能充分去除血水；焯水时冷水下锅，才能更好地逼出杂质。
- 收汁技巧：收汁时不要收得太干，留一点汤汁拌饭特别香，但如果想保存排骨，收得干一点更容易保存。
相关问答FAQs
Q1：卤排骨的卤汤可以重复使用吗？怎么保存？
A1：卤汤完全可以重复使用，而且越用越香，每次卤完排骨后，用滤网将卤汤中的香料残渣、浮沫过滤掉，煮沸后放凉，装入干净的密封容器中冷藏保存（建议用玻璃或陶瓷容器，不要用金属容器），下次使用时，取适量卤汤，加入新香料、冰糖、生抽等调味料，再继续卤食材即可，但如果卤汤出现异味、发酸，说明已经变质，不能再用。
Q2：为什么我的卤排骨颜色不红亮，而且有点发苦？
A2：颜色不红亮可能是两个原因：一是炒糖色时火候不够，糖色没炒到位，或者老抽放得太少；二是收汁时间不够，汤汁没有浓缩，排骨表面没有裹上浓稠的酱汁，发苦的原因可能是炒糖色时火候太大，糖炒糊了，或者香料放得太多、炒糊了，解决方法：炒糖色时一定要用小火，观察颜色变化；香料不要放太多，炒出香味即可；老抽可以在卤制过程中分次添加，调整颜色；收汁时大火快收，让排骨表面油亮。
