香芋扣肉怎么做？软糯入味秘诀与详细步骤大公开！

香芋扣肉是一道经典的传统粤菜,以其软糯香甜的香芋与肥而不腻的扣肉结合，口感层次丰富，深受喜爱，制作这道菜需要耐心处理每一步，从五花肉的煮制、炸制到香芋的煎炸，再到最后的蒸制，每一步都关乎最终的成菜效果，以下是详细的制作步骤：

食材准备

制作步骤

五花肉预处理

1. 煮制去腥：五花肉整块冷水下锅，加入葱段、姜片、1汤匙料酒，大火煮开后转中火煮15-20分钟，用筷子能轻松扎透猪皮即可捞出，沥干水分。
2. 扎孔入味：煮好的五花肉用牙签或叉子在猪皮表面密集扎孔（深至肉层，不穿透），这一步能让猪皮在炸制时起泡，口感更Q弹，同时方便后续调料渗入。
3. 腌制上色：将五花肉切成2-3厘米厚的片（每块带皮），放入碗中，加入2块压碎的南乳、1汤匙生抽、1汤匙老抽、1汤匙蚝油、少许冰糖（约10克）、葱段、姜片、蒜末，用手抓匀，腌制2小时以上（最好过夜，更入味）。

香芋处理

1. 去皮切片：香芋去皮，切成与五花肉厚度相近的片（约0.5厘米厚），用清水冲洗掉表面淀粉，沥干水分。
2. 煎香定型：平底锅放少许油，中火将香芋片煎至两面微黄，表面形成一层薄壳，捞出备用（煎制能减少后续蒸制时的出水，保持形状）。

炸制五花肉

1. 炸猪皮：锅中倒入足量油（能没过五花肉），烧至六成热（约160℃），将腌制好的五花肉皮朝下放入锅中，转中火慢炸，炸至猪皮金黄起泡、微焦（约5-8分钟），注意控制火候避免炸糊。
2. 浸泡回软：炸好的五花肉捞出，立即放入冷水中浸泡30分钟（可换1-2次水），让猪皮吸水回软，口感更Q弹，同时减少油腻感。

摆盘与蒸制

1. 交错摆盘：取一个深碗，碗底均匀抹少许油防粘，将香芋片在碗底铺一层，然后摆上炸好的五花肉（皮朝下），剩余的香芋片盖在五花肉上，压实。
2. 淋汁蒸制：将腌制五花肉的汤汁过滤掉杂质，淋在香芋和五花肉上，再放上剩余的冰糖（约20克），上蒸锅大火烧开，转中火蒸1.5-2小时，直到五花肉软烂、香芋粉糯。
3. 倒扣装盘：蒸好后取出，用一个盘子盖住碗口，快速翻转，轻轻将碗拿起，扣肉和香芋完整脱模，汤汁可倒入锅中勾薄芡（少许淀粉水），淋在表面即可。

注意事项

• 五花肉煮制时冷水下锅,能更好地去除血水和腥味。
• 炸猪皮时油温不宜过高,避免外焦内生；炸后冷水浸泡是关键，能让猪皮起皱更美观。
• 香芋选择粉质重的品种（如荔浦芋头），蒸后不易烂散，口感更佳。
• 蒸制时间要足,确保五花肉入口即化，香芋绵软。

相关问答FAQs

Q1：为什么五花肉煮制后要扎孔？
A1：扎孔的目的是让猪皮在炸制时受热均匀，内部水分快速汽化，使猪皮膨胀起泡，形成蜂窝状结构，这样不仅能增加猪皮的酥脆口感，还能让调料在腌制时更好地渗入肉层，提升风味。

Q2：蒸制时五花肉不够软烂怎么办？
A2：如果蒸制后五花肉仍偏硬，可能是火力不足或时间不够，可延长蒸制时间30分钟，或改用高压锅，上汽后压15-20分钟，能快速让五花肉软烂，选择肥瘦相间的五花肉（三层肉），蒸制后更容易达到肥而不腻的效果。