韭菜炒香干是一道经典的家常素菜,做法简单快手，口感鲜嫩爽脆，既能当配菜也能下饭，想要做好这道菜，关键在于食材的处理和火候的把控，下面从食材准备、详细步骤、小技巧等方面为大家详细解析。
食材准备
做韭菜炒香干,食材不需要复杂，但新鲜度很重要，首先准备韭菜，建议选择根部饱满、叶片挺拔、颜色翠绿的，这样的韭菜水分足，口感脆嫩，香干最好选择老一点的，质地紧实，不容易炒碎，豆香味也更浓郁，具体食材和调料如下：
食材清单： | 食材 | 用量 | 处理方法 | |------------|------------|------------------------------| | 韭菜 | 200克 | 洗净后切掉根部老叶，沥干水分，切成3-4厘米长的段 | | 香干 | 150克 | 清水冲洗后，切成0.5厘米厚的条状或片状 | | 大蒜 | 2-3瓣 | 去皮后切末，或切片备用 | | 干辣椒 | 1-2个 | 切小段（不吃辣可不放） | | 红椒 | 半个 | 切丝（可选，增加色彩层次） |
调料清单： | 调料 | 用量 | 作用 | |------------|------------|------------------------------| | 食用油 | 2-3汤匙 | 炒制用，建议用植物油，如菜籽油或花生油 | | 生抽 | 1汤匙 | 提鲜调味，增加咸度 | | 盐 | 适量 | 根据口味调整，注意生抽已有咸度 | | 白糖 | 小半勺 | 中和咸味，提鲜增香，让口感更柔和 | | 香油 | 几滴 | 出锅前淋入，增加香气（可选） |
详细制作步骤
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处理食材：韭菜洗净后，用厨房纸巾吸干表面水分（避免炒制时出水过多），切成3-4厘米长的段，韭菜黄和韭菜叶可以分开切，韭菜黄先下锅，韭菜叶后放，避免炒老，香干切条或片，如果是比较薄的香干可以直接切，如果厚一些可以稍微改刀，方便入味，大蒜切末，干辣椒切段，红椒切丝备用。
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煸炒香干：热锅凉油，油温五成热时（手放在锅上方能感觉到热气），放入香干，用中小火慢慢煸炒，煸炒至香干表面微微发黄，边缘有些焦香，盛出备用，这一步能让香干更紧实，豆香味更浓，后续炒制时也不易碎。
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爆香辅料：锅里留底油，放入蒜末和干辣椒段，小火炒出香味，注意不要把蒜末炒糊，炒糊会有苦味，如果喜欢更浓郁的香味，可以加一小勺豆豉一起炒香。
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下韭菜黄翻炒：转大火，先放入韭菜黄，快速翻炒10-15秒，让韭菜黄均匀受热，韭菜黄比较粗壮，需要先炒一下，再放韭菜叶，避免成熟度不一致。
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加入香干调味：煸好的香干倒回锅中，沿着锅边淋入1汤匙生抽，快速翻炒均匀，让香干裹上酱汁，然后加入适量盐（因为生抽有咸度，盐要少放）和小半勺白糖，翻炒均匀，白糖能中和咸味，让整体口感更平衡。
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放入韭菜叶和红椒：最后放入韭菜叶和红椒丝，继续大火快炒，翻炒至韭菜叶变软但 still 保持脆嫩（大概20-30秒），即可关火，炒韭菜一定要大火快炒，避免长时间加热导致出水，影响口感和卖相。
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出锅装盘：出锅前滴几滴香油，增加香气，快速翻炒均匀后立即盛出，装盘后可以撒上少许白芝麻点缀，颜色更好看，口感也更丰富。
小贴士让味道更出彩
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韭菜的选择和处理：韭菜要选新鲜的，根部不发蔫，叶片不发黄，清洗后一定要沥干水分，或者用厨房纸吸干，避免炒制时出水过多，变成“韭菜汤”，如果韭菜比较长，可以切成段，方便入口。
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香干的处理技巧：香干如果买回来有豆腥味，可以用淡盐水浸泡10分钟，或者焯水1-2分钟，去除豆腥味，煸炒香干时用中小火，慢慢把表面水分煸干，这样香干会更香，也不容易碎。
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火候和时间控制：全程大火快炒是关键，尤其是韭菜下锅后，翻炒时间不宜过长，20-30秒即可，韭菜叶变软但还保持脆嫩，这样口感最好，如果火太小，炒久了韭菜会出水，变得软塌塌，影响口感。
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调料的顺序：生抽和盐要在香干下锅后放，过早放会让香干变硬，不容易入味，白糖一定要放，一点点就能让味道更柔和，不会只有咸味。
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搭配建议：韭菜炒香干本身味道很鲜，如果喜欢更丰富的口感，可以加一些鸡蛋，先炒鸡蛋盛出，再按照上述步骤炒韭菜和香干，最后把鸡蛋倒回锅中一起翻炒，韭菜炒香干炒蛋”，营养更全面，也可以加一些腊肉或火腿丁，增加咸香味，适合喜欢荤素搭配的人。
相关问答FAQs
问：韭菜炒香干时，韭菜总是出水很多，影响口感怎么办？
答：韭菜出水主要是水分没控干和炒制时间过长，解决方法：①韭菜洗净后一定要用厨房纸巾吸干表面水分，或者放在通风处晾干；②炒制时全程大火快炒，韭菜下锅后不要频繁翻炒，快速翻炒均匀后立即出锅，避免长时间加热；③可以将韭菜黄和韭菜叶分开炒，韭菜黄先下锅，韭菜叶后放，减少整体受热时间；④如果实在担心出水，可以在炒韭菜时少放一点盐，盐会让韭菜更快出水，调味时尽量在最后放盐。
问：香干比较厚，不容易入味，有没有处理方法？
答：香干厚不容易入味，可以通过以下方法解决：①切香干时尽量切薄一点，0.3-0.5厘米最佳，更容易入味；②如果切不薄，可以在香干表面划几刀，增加切口，方便调料渗入；③煸炒香干时，可以加少许料酒或生抽一起煸炒，让香干提前吸收味道；④如果时间充裕，可以将切好的香干用生抽、盐、白糖腌制10-15分钟，再下锅炒制，这样会更入味；⑤炒制时沿着锅边淋入少许热水，盖上锅盖焖1分钟，让香干吸收蒸汽和调料，再大火收汁，这样能快速入味且保持软嫩。
