铁板鱼是一道深受喜爱的家常菜,外皮酥脆、鱼肉鲜嫩,搭配铁板的温度,端上桌时滋滋作响,香气扑鼻,特别适合家庭聚餐,下面分享详细的做法,从选鱼到调味,一步步教你做出餐厅级味道。
食材准备
做铁板鱼,选鱼很关键,建议用肉质厚实、刺少的鱼,比如草鱼、黑鱼或龙利鱼,这里以草鱼为例,主料需要草鱼1条(约500g),处理干净后去头去尾,切成1.5cm厚的片;辅料可选洋葱半个(切丝)、姜3片、蒜5瓣(切末)、小葱2根(切段)、小米辣2个(切圈)、香菜2根(切段);腌料用料酒1勺、盐1/2勺、胡椒粉少许、姜片葱段适量;酱料需要生抽2勺、老抽1勺(上色)、蚝油1勺、白糖1勺(提鲜)、料酒1勺、淀粉1勺(勾芡用)、清水半碗,还要准备面粉50g(裹鱼用)、食用油适量。
制作步骤
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处理鱼片:草鱼去鳞去内脏,洗净后沿脊骨片成两片,再切成厚片,鱼头鱼尾可留用煮汤或煎香摆盘,鱼片放入碗中,加入腌料(料酒、盐、胡椒粉、姜片葱段),用手抓匀,腌制15分钟去腥入味。
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裹粉煎制:腌制好的鱼片捡去姜片葱段,两面均匀裹一层薄薄的面粉(不要裹太厚,影响口感),热锅下油,油温六成热(插入筷子周围冒小泡)时,放入鱼片,中小火煎至两面金黄,鱼肉变白后盛出备用,这一步要耐心,避免大火外焦里生,煎好的鱼片外酥里嫩。
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炒制酱汁:锅里留底油,放入洋葱丝炒软,再加姜蒜末、小米辣爆香,炒出香味后倒入酱料(生抽、老抽、蚝油、白糖、料酒),加半碗清水搅匀,煮开后转小火,淋入淀粉水(淀粉+清水调匀)勾芡,直到酱汁浓稠能挂在勺子上。
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铁板组装:铁板提前放在灶上烧热(没有铁锅可用普通平底锅代替,但需提前预热),铺上煎香的洋葱丝,摆上煎好的鱼片,趁热淋上煮好的酱汁,最后撒上葱段、香菜和小米辣,听到铁板上发出“滋滋”声,就可以上桌了,趁热吃,鱼肉鲜嫩,酱汁浓郁,带着铁板的焦香,特别下饭。
小贴士
- 选鱼时尽量选活鱼,肉质更紧实;如果用冷冻鱼,解冻后要挤干水分,避免煎制时出水。
- 裹面粉后可静置5分钟,让面粉更贴合鱼片,煎时不易脱落。
- 铁板一定要提前预热,否则鱼片放上去会凉,影响口感;如果没有铁板,用砂锅或石锅也能达到类似效果。
- 酱汁可根据口味调整,喜欢辣可加豆瓣酱,喜欢酸可加少许香醋。
相关问答FAQs
Q:铁板鱼选什么鱼最好?
A:选鱼建议优先考虑肉质厚实、刺少的品种,比如龙利鱼(巴沙鱼)、草鱼、黑鱼或鲈鱼,龙利鱼刺少,老人小孩吃方便;草鱼价格实惠,肉质细嫩;黑鱼肉质紧实,煎后不易散,避免用刺多的鲫鱼,否则吃起来麻烦。
Q:煎鱼时容易破皮,有什么办法?
A:煎鱼不破皮关键有三点:一是鱼片要腌透并擦干表面水分;二是裹粉后静置5分钟,让面粉湿润;三是油温六成热时下锅,中小火慢煎,不要频繁翻动,待一面定型后再翻面,这样鱼皮完整,外酥里嫩。