绿茶是中国产量最多、饮用最广泛的基本茶类，属于不发酵茶，其核心工艺在于通过高温杀青破坏酶的活性，阻止茶叶氧化，从而保留鲜叶的绿色、鲜爽和天然物质，绿茶的制作流程精细复杂，从鲜叶采摘到成品包装，每个环节都直接影响茶叶的品质，具体可分为鲜叶采摘、摊放、杀青、揉捻、干燥和精制六个主要步骤。
鲜叶采摘
鲜叶是制作优质绿茶的基础,采摘标准通常以“一芽一叶”或“一芽二叶初展”为主，此时茶叶内含物质（如茶多酚、氨基酸、咖啡碱等）最为丰富，芽叶肥壮，持嫩性强，采摘时间多集中在春季（3-4月）和秋季（9-10月），以春茶品质最佳，因春季茶树经过冬季休养，芽叶肥厚，香气物质积累充足，采摘时需遵循“早、嫩、鲜、匀”的原则，即采摘早生品种的嫩芽，保持鲜叶新鲜，避免机械损伤和阳光直射，防止鲜叶因温度升高而提前氧化红变，采摘后的鲜叶需及时运回厂区，通常不超过4小时，以免影响后续加工。
摊放
摊放是绿茶制作的“预处理”环节，目的是通过适度散发鲜叶表面水分，促进内含物质缓慢转化，减少青草气，提升茶叶香气和滋味，摊放环境需阴凉、通风、清洁，避免阳光直射和异味污染，摊放厚度一般为3-5厘米，时间视鲜叶含水量和天气而定，通常为6-12小时，至鲜叶叶质由硬变软，色泽由鲜绿转为暗绿，青草气减退，清香显露即可，摊放不足会导致杀青不均，青涩味重；摊放过度则易造成红变、闷味，影响品质。
杀青
杀青是绿茶制作的核心工艺,核心目标是利用高温（200-260℃）迅速破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，阻止茶叶发酵，同时蒸发部分水分，使叶片变软，便于揉捻，杀青方法主要有锅炒杀青、滚筒杀青和蒸汽杀青三种，不同方法对茶叶品质影响显著：
- 锅炒杀青：传统工艺，通过铁锅手工或机械翻炒，温度可控，能较好地保留茶叶的香气和滋味，如西湖龙井、碧螺春多采用此法，操作时需“抛闷结合”，先高温闷杀（使叶片均匀受热），再翻炒散热，至叶片叶色暗绿、叶质柔软、梗折不断、青草气消失即可。
- 滚筒杀青：现代大宗绿茶常用，利用旋转滚筒的摩擦热传导，温度控制在220-240℃，处理量大，效率高，但香气较锅炒杀青略逊，如眉茶、珠茶等。
- 蒸汽杀青：日本玉露、抹茶及我国恩施玉露采用，通过100℃左右的水蒸气快速穿透鲜叶，杀青均匀，叶色翠绿，但香气较清鲜，滋味略带青涩。
以下是不同杀青方法的对比：
| 杀青方式 | 原理 | 适用茶类 | 优点 | 缺点 |
|---|---|---|---|---|
| 锅炒杀青 | 金属锅壁高温传导 | 西湖龙井、碧螺春 | 香气高浓，滋味醇厚 | 效率低，依赖技术 |
| 滚筒杀青 | 滚筒摩擦热传导 | 眉茶、珠茶 | 效率高，成本适中 | 香气较平淡，易产生焦边 |
| 蒸汽杀青 | 水蒸气穿透加热 | 恩施玉露、日本玉露 | 色泽翠绿，汤色明亮 | 香气清鲜不足，滋味略青涩 |
揉捻
揉捻的目的是破坏茶叶的细胞结构,使茶汁溢出并附着在叶表，便于冲泡时滋味浸出，同时塑造茶叶的外形（如条形、针形、卷曲形等），揉捻一般在杀青后，茶叶含水量降至60%-70%时进行，通过揉捻机的揉捻盘和揉捻爪的挤压、摩擦，使叶片卷曲成条，揉捻需掌握“轻-重-轻”的原则，开始时轻揉避免碎末，逐步加重压力使细胞充分破碎，最后轻揉理条，时间和力度因茶而异，如碧螺春需轻揉短时（10-15分钟），保持芽叶完整；而眉茶则需重揉长时（30-40分钟），塑造紧结条索，揉捻不足则茶汤滋味淡薄，揉捻过度则易造成茶汤浑浊、苦涩味重。
干燥
干燥是绿茶制作的最后一道主要工序,目的是进一步蒸发水分，使茶叶含水量降至5%-7%，便于储存；同时固定茶叶外形，发展香气（如清香、栗香等），干燥方法有烘干、炒干和晒干三种，现代工艺以烘干和炒干为主：
- 烘干：分初烘和足烘，初烘温度100-120℃，时间10-15分钟，至茶叶含水量降至20%-30%；足烘温度80-90℃，时间30-60分钟，至茶叶手捻成末、香气显露，烘干适合大宗绿茶，如烘青，成品色泽墨绿，汤色清亮。
- 炒干：如龙井的“辉锅”，在锅中低温（60-80℃）炒至足干，使茶叶扁平光滑，香气高长（炒米香、豆香），炒干温度需逐步降低，避免高温焦糊，影响品质。
精制
干燥后的茶叶为毛茶,需通过精制加工成为商品茶，精制包括筛分（按大小、长短分选）、风选（去除轻质杂质，如黄片）、拣剔（手工或机器去除非茶类杂质，如茶梗、石子）、拼配（按等级、口感拼配）和包装（密封、避光、防潮）等环节，最终形成外形匀整、内质稳定的成品绿茶。
影响绿茶品质的关键因素
绿茶品质不仅取决于工艺,还与鲜叶品种（如龙井群体种、福鼎大白茶）、产地（如杭州龙井产区的狮峰山、洞庭山碧螺春产区的东山）、储存条件（低温、干燥、避光、无异味）密切相关，杀青的“温度控制”和揉捻的“力度时间”是决定绿茶“清汤绿叶、鲜爽回甘”风格的核心。
相关问答FAQs
Q1：为什么绿茶杀青时温度不能太高？
A：杀青温度过高（超过280℃）会导致茶叶焦边、焦叶，破坏叶绿素和香气物质，使茶汤浑浊、滋味苦涩；温度过低则无法完全破坏酶活性，茶叶会局部发酵，产生红梗红叶，失去绿茶“绿叶绿汤”的特征，理想温度为200-260℃，不同杀青方式需灵活调整，如锅炒杀青前期220-240℃，后期降至180-200℃；蒸汽杀青则需100℃左右恒温。
Q2：为什么有些绿茶揉捻后要立即干燥，而有些则需要摊凉？
A：揉捻后是否立即干燥取决于茶叶品种和工艺需求，碧螺春等高档绿茶揉捻后需立即烘干，避免因摊凉导致茶汁氧化，影响鲜爽度；而部分炒青绿茶（如龙井）揉捻后需摊凉回潮，使茶汁重新分布，便于后续炒干时塑造扁平外形，同时提升香气层次，摊凉还能缓解揉捻产生的热量，防止茶叶闷黄。
