葱排骨家常做法怎么做？小诀窍让排骨软烂入味！

葱排骨作为一道经典家常菜,以其鲜香浓郁、做法简单深受大家喜爱，无论是日常餐桌还是家庭聚餐，这道菜总能成为米饭的“最佳拍档”，今天就来详细分享一道不挑厨艺、新手也能轻松上手的葱排骨家常做法，从食材准备到火候把控，一步步教你做出餐厅级的美味。

食材准备（2-3人份）

制作步骤

第一步：处理排骨，去腥增香

排骨是这道菜的主角,处理得好才能保证口感，将猪肋排斩成3-4厘米的小块，放入清水中浸泡30分钟（中间换2次水），泡出血水后捞出，冷水下锅，加入姜片、1勺料酒，大火煮开后撇去浮沫（浮沫是血水和杂质，撇干净更清爽），继续煮2-3分钟，捞出用温水冲洗干净（用温水避免肉质收缩）。

第二步：处理大葱，分段利用

大葱要分葱白和葱绿使用,葱白炖煮后软烂入味，葱绿最后撒入增香，将大葱洗净，葱白部分切成3厘米长的段，葱绿部分切成葱花备用，生姜切片，大蒜拍扁去皮（不用切太碎，避免炖煮时散开）。

第三步：炒糖色，上色关键

炒糖色是葱排骨的灵魂,决定了菜品的色泽和风味，锅中加少许食用油（约半勺，排骨本身有油，不用太多），放入冰糖，小火慢慢加热，用铲子不停搅拌，直到冰糖完全融化，开始冒出小泡（此时颜色呈浅琥珀色），立即放入排骨，快速翻炒，让每块排骨都均匀裹上糖色（注意火候，不要炒焦，焦了会发苦），如果怕炒糖色失败，也可以用“老抽+生抽”调色法：不放冰糖，直接用热油炒香调料，再下排骨翻炒上色。

第四步：炖煮入味，软烂脱骨

排骨上色后,加入葱白段、姜片、蒜瓣、八角（如果用的话），翻炒出香味（约30秒），然后加入生抽、老抽，继续翻炒至排骨颜色更深，接着倒入足量热水（要没过排骨，水量比排骨高出2-3厘米，一定要用热水，冷水会让肉质变柴），大火烧开后转最小火，盖上锅盖炖煮40-50分钟（如果用高压锅，上汽后压15-20分钟），炖煮过程中偶尔翻动一下，防止粘锅，尽量少开盖，保持温度稳定。

第五步：收汁提鲜，出锅装盘

炖到排骨用筷子能轻松戳穿（说明已经软烂），打开锅盖，转大火收汁，期间不停翻炒，让汤汁慢慢浓稠，裹在排骨上（注意观察，避免收干，留一点汤汁拌饭更香），最后撒上葱绿葱花，翻炒两下即可出锅，这样做的葱排骨，色泽红亮，葱香浓郁，排骨软烂脱骨，汤汁拌米饭简直绝了！

小贴士

1. 选材：肋排比小排更适合炖煮，肉质肥瘦相间，炖出来不柴不腻；大葱选葱白粗长的，葱香味更足，葱绿最后放能保持翠绿和香气。
2. 火候：炒糖色一定要小火，耐心观察，颜色呈琥珀色即可；炖煮时小火慢炖，才能让排骨充分吸收调料，软烂入味。
3. 调味：生抽提鲜，老抽上色，冰糖中和咸味并增加光泽，盐最后根据口味调整（因为生抽有咸度，少放避免过咸）。
4. 升级版：喜欢更丰富的口感，可以在炖煮时加入土豆块、胡萝卜块，或者出锅前撒点胡椒粉，风味更独特。

相关问答FAQs

问题1：排骨焯水一定要吗？如果不想焯水，有什么替代方法？
解答：焯水是为了去除排骨中的血水、杂质和腥味，建议尽量焯水，成品口感更清爽，如果实在不想焯水，可以用以下方法替代：将排骨切成块后，用清水反复冲洗3-4遍，直到水变清澈；然后加入1勺料酒、少许姜片，抓匀腌制15分钟，再下锅煸炒，将多余油脂和水分炒出，也能达到去腥效果，不过焯水后的排骨炖出来汤汁更清澈，味道更纯正。

问题2：炖出来的排骨肉质太柴，是什么原因？怎么避免？
解答：排骨肉质柴通常有三个原因：一是焯水或炖煮时用了冷水，导致排骨遇冷收缩，肉质变紧；二是炖煮时间不够，排骨没达到软烂的程度；三是火候太大，水分蒸发过快，排骨水分流失，避免方法：焯水时冷水下锅，让血水慢慢析出；炖煮时加热水（一定要加开水，加冷水会让肉质收缩）；炖煮时间足够（肋排一般40-50分钟，高压锅15-20分钟），用筷子能轻松戳穿排骨就说明软烂了；全程小火慢炖，保持锅内微沸状态，避免大火翻滚导致肉质变柴。