家常羊蝎子做法，如何炖出软烂入味的关键？

家常羊蝎子做法,以其香浓软烂、骨肉分离的特点成为秋冬季节的家常硬菜，羊蝎子即羊的脊骨，因形状酷似蝎子而得名，富含胶原蛋白和钙质，经过炖煮后，肉香与骨香交融，汤汁浓郁，配菜吸饱汤汁后更是别有风味，下面详细介绍家常羊蝎子的制作步骤，从食材准备到炖煮技巧，让你在家也能轻松复刻这道美味。

食材准备

制作家常羊蝎子,食材的选择和处理是关键，以下是推荐用量及处理方法：

制作步骤

第一步：处理羊蝎子，去腥增香

羊蝎子的腥味主要来自血水和骨髓,充分浸泡和焯水是关键，将斩好的羊蝎子放入清水中，浸泡时可在水中加1勺面粉，帮助吸附杂质，浸泡2小时（中间换水3次，直到水变清澈），冷水下锅焯水，加2片姜、1勺料酒，大火煮开后撇去表面浮沫（浮沫多为血水和杂质，一定要撇干净），煮3-5分钟后捞出，用温水冲洗表面残留浮沫，避免用冷水冲导致肉质收缩。

第二步：炒糖色，上色增香

炒糖色是羊蝎子色泽红亮的关键,锅中放2勺食用油，小火加热后放入冰糖，不断搅拌至冰糖完全融化，开始冒小泡，继续搅拌至糖色变成琥珀色（泡沫由大变小，颜色呈枣红色），立刻倒入焯好水的羊蝎子，快速翻炒，让每块羊蝎子均匀裹上糖色，此时加入3瓣蒜、1片姜、干辣椒段，继续翻炒出香味，注意火候避免糖色炒糊（炒糊会发苦）。

第三步：煸炒香料，激发香味

羊蝎子炒至上色后,放入纱布包好的香料包（八角、桂皮、香叶、花椒、草果），以及葱段、剩余姜片、蒜瓣，中火翻炒30秒，直到香味充分释放，沿锅边淋入2勺料酒，大火翻炒去腥，再加入2勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀，让羊蝎子彻底上色。

第四步：加水炖煮，软烂入味

向锅中加入足量开水（一定要开水，冷水会让肉质变柴），水量需完全没过羊蝎子，大火烧开后转最小火，盖上锅盖慢炖1.5小时（如果用高压锅，上汽后压20分钟），炖煮1小时后，加入胡萝卜块、土豆块、洋葱块，继续炖煮30分钟，直到配菜软烂，羊蝎子肉用筷子能轻松戳穿（高压锅压好后直接加配菜，再炖10分钟即可）。

第五步：调味收汁，出锅装盘

炖煮过程中,羊肉的鲜味会融入汤汁，最后根据口味加盐调味（盐不宜过早放，以免肉质变老），撒少许白胡椒粉增香，开大火收汁，收至汤汁浓稠（留一点汤汁泡饭更香），关火后撒上葱绿末，即可盛出，将羊蝎子盛入深盘中，配菜铺在周围，浇上浓汤，趁热食用，肉质酥烂，骨髓香浓，配菜吸饱汤汁后更是格外入味。

小贴士

1. 羊蝎子选择：优先选择2岁以内的羔羊脊骨，肉质更嫩，骨髓更饱满；冷冻羊蝎子需提前完全解冻，处理方式相同。
2. 炖煮时间：普通锅炖煮时间约1.5-2小时，高压锅可缩短至20-30分钟，但普通锅炖煮的口感更软烂，汤汁更浓郁。
3. 配菜灵活：除了胡萝卜、土豆，还可加入白菜、冻豆腐、粉丝等，吸收汤汁后非常美味，建议在炖煮最后20分钟加入，避免炖烂。
4. 蘸料搭配：喜欢重口味的话，可搭配蒜泥+醋+香油+小米辣调成的蘸料，解腻增香，风味更足。

相关问答FAQs

Q1：羊蝎子炖煮后肉质不烂，嚼不动怎么办？
A：羊蝎子肉质不烂通常有两个原因：一是炖煮时间不足，普通锅需保证小火炖1.5小时以上，高压锅上汽后至少压20分钟；二是羊蝎子本身较老（如老羊肉），可延长炖煮时间或用高压锅二次压煮，焯水后用温水冲洗、炖煮时加开水，也能帮助肉质保持软烂。

Q2：炖羊蝎子的香料包可以重复使用吗？
A：不建议重复使用，第一次炖煮时，香料中的香味和油脂已充分融入汤汁，再次使用会导致香味不足，且草果、花椒等香料反复煮可能产生苦味，建议每次炖煮使用新的香料包，若想节省，可将八角、桂皮等耐煮香料洗净晾干，下次炖煮时再补充少量新香料。