做茴香饺子,想要皮薄馅足、鲜嫩多汁，每个环节都有讲究，从食材挑选到调馅、和面、包制、煮制，藏着不少实用窍门，跟着做，新手也能做出饭店水准的茴香饺子。
食材准备与处理：新鲜是基础，细节定口感
茴香饺子的主角是茴香,选对食材能直接提升风味，茴香要选嫩茎叶，颜色翠绿、根部发白、闻起来有浓郁香气的，这样的茴香水分足、纤维少，口感更鲜嫩，猪肉馅建议用前腿肉，肥瘦比例3:7（或4:6），肥肉提供油脂香，瘦肉保证嚼劲，纯瘦肉会发柴，纯肥肉则腻。
调味料方面,葱姜是去腥增香的关键，葱选葱白部分，姜选嫩姜，两者切末后用温水浸泡10分钟，制成葱姜水，比直接放葱末姜末更细腻，不会有渣影响口感，花椒水也别省略，10粒花椒加50ml开水浸泡10分钟，滤掉花椒，能中和猪肉的腥味，增加复合香味。
茴香饺子食材配比参考表（以20个饺子为标准）：
| 食材名称 | 用量 | 处理要点 |
|----------|------|----------|
| 面粉 | 500g | 加2g盐，增加筋性 |
| 茴香 | 500g | 洗净切末，加1茶匙盐杀水 |
| 猪肉馅 | 300g | 肥瘦3:7，分次加葱姜水、花椒水 |
| 葱姜水 | 50ml | 葱姜末+温水，浸泡后滤渣 |
| 花椒水 | 30ml | 花椒+开水，浸泡后滤花椒 |
| 生抽 | 10ml | 调鲜，分两次加 |
| 老抽 | 5ml | 上色，最后加 |
| 香油 | 10ml | 锁住水分，增香 |
| 盐 | 5g | 分次加，避免馅料出水 |
和面与醒面：饺子皮劲道的秘诀
饺子皮好不好吃,取决于“和面”和“醒面”，面粉选中筋面粉即可，普通家用面粉就能做出劲道皮，500g面粉加2g盐（盐能增强面筋），分次加温水（约200ml，水温30℃左右，烫面会降低延展性，冷水和面更劲道），边加边用筷子搅拌成絮状，下手揉成光滑面团。
揉面时注意“三光”：面光、盆光、手光，面团表面光滑不粘手，然后盖上湿布或保鲜膜，醒面30分钟以上，中途可以揉一次（醒过的面团会有点回缩，揉掉气泡更细腻），醒面的目的是让面粉充分吸水，面筋形成，面团变得柔软有延展性，这样擀皮时不容易破，煮出来口感也更Q弹。
窍门：如果想让饺子皮更透亮，可以在和面时加1个蛋清，代替部分水，蛋白质能让皮更筋道，颜色更白；喜欢软皮的用温水和面，喜欢硬皮的用凉水和面，硬皮更耐煮，不易破皮。
调馅：锁水增香是关键，馅料不出汁才鲜嫩
调馅是茴香饺子最核心的步骤,处理好馅料，饺子就成功了一半，茴香切末后不要直接拌，先加1茶匙盐拌匀，静置10分钟，让水分慢慢渗出，然后用手或纱布挤干水分（不用挤到完全干燥，留一点水分，馅料才不干），挤干后的茴香香更浓郁，且拌入肉馅后不会稀释味道。
肉馅处理是重点：先加葱姜水（分3次加，每次加完朝一个方向搅拌，直到水分完全吸收，肉馅变得粘稠），再加花椒水（同样分2次加，搅拌至水分吸收），这一步叫“打水”，能让肉馅饱含水分，煮出来多汁不柴，接着加生抽（分两次加，第一次加去腥，第二次加调鲜），盐（按口味加，先少放，最后尝味调整），蚝油（提鲜），顺时针搅拌至上劲（肉馅能抱团，有粘性）。
最后加香油（锁住水分，防止馅料出水），再挤干的茴香末，轻轻拌匀即可，注意茴香不要过度搅拌，避免出水，拌好后尽快包，久放馅料会出水，影响包制和口感。
窍门：喜欢更丰富口感的，可以加50g泡软切碎的粉丝（煮后吸饱汤汁，更香）或2个炒鸡蛋碎（增加蛋香），但不要加太多，以免抢了茴香的风头。
包饺子：捏紧封口，形态饱满不露馅
包饺子前,把醒好的面团搓成长条，切成大小均匀的剂子（约20g/个），剂子切口朝上，按扁，擀成中间厚、边缘薄的圆皮（直径约8cm，中间厚能防止煮破，边缘薄易捏合），取一张皮，放15g左右馅料（馅料占皮的2/3，太多容易煮破），对折成半圆，捏住中间，一边打褶一边捏紧边缘，封口处要捏牢，防止煮的时候露馅。
包的形状可以根据喜好来,元宝饺（两头捏紧，中间鼓起）、月牙饺（对折后捏紧边缘，呈月牙形）都行，关键是捏紧，确保没有缝隙，包好的饺子可以撒点干面粉防粘，整齐码在撒了面粉的案板上，避免粘连。
窍门：擀皮时转动剂子和擀面杖，保证皮厚薄均匀；包饺子时手要轻，避免把皮捏破；如果一次包太多，可以放冰箱冷冻1小时，再装袋保存，随吃随煮，方便快捷。
煮饺子：点水+加盐，不破皮不粘连
煮饺子看似简单,也有技巧，锅中多加水（水多饺子受热均匀，不易粘锅），大火烧开，加1勺盐（盐能让饺子皮更紧实，不易破皮），然后下饺子（一次不要下太多，防止粘连），轻轻推动锅铲，防止粘锅底，盖上盖子煮开后，加半碗凉水，盖上盖子再煮开，重复两次“点水”（点三次水），饺子全部浮起后再煮2分钟，肚子鼓鼓的，就说明熟了。
捞出饺子后,可以过一下凉水（喜欢热乎的直接吃），这样饺子皮更劲道，不容易粘连。
窍门：煮饺子时水要一直保持沸腾，如果火力小，可以用中火；煮饺子的水里加几段葱白或几滴油，也能防止粘连；如果担心破皮，煮的时候可以在水里加1勺醋，醋能让蛋白质凝固，饺子皮更耐煮。
相关问答FAQs
Q：茴香饺子馅出水怎么办？
A：茴香出水主要是处理不到位，正确做法：茴香切末后加盐杀水，静置10分钟后，用手或纱布用力挤干水分（不要只表面擦干，要挤到不滴水）；肉馅要先打水上劲，再加香油锁水，最后才放茴香；盐不要过早放，等茴香挤干后再调味，拌馅时动作轻快，避免过度搅拌，这样馅料基本不会出水。
Q：为什么我包的饺子煮了容易破皮？
A：破皮通常有三个原因：一是饺子皮没醒够，面筋没形成，延展性差，擀皮或煮时容易破；二是馅料水分太多，比如茴香没挤干，或肉馅打水后没吸够水分，导致馅料太稀，煮时受热膨胀撑破皮；三是捏口没捏紧，或者饺子皮边缘太薄，解决办法：面团醒够30分钟以上，茴香彻底挤干，肉馅打水上劲，包时捏紧封口，擀皮时边缘稍厚，煮时加盐和点水，就能避免破皮。
