正宗肉末茄子是一道色香味俱全的经典家常菜,茄子软糯入味，肉末香浓，酱汁浓郁拌饭堪称一绝，想要做出饭店级别的“正宗”味道，关键在于茄子的处理、肉末的炒制和酱汁的调配，下面从食材准备到烹饪步骤，详细拆解做法，让你轻松复刻这道下饭神器。
食材准备
主料：长茄子2根（约500克，选细长、表皮光滑的嫩茄子）、猪肉末150克（三分肥七分瘦，口感更香）
辅料：大蒜3瓣、生姜1小块、小葱2根、小米辣1根（可选，增加微辣层次）
调料：郫县豆瓣酱1.5汤匙（灵魂调料，选红油豆瓣）、生抽1汤匙（提鲜）、老抽半汤匙（上色）、蚝油1汤匙（增鲜）、白糖1茶匙（中和咸味，提鲜）、淀粉1茶匙（腌制肉末用）、料酒1汤匙（去腥）、食用油适量、盐少许（根据口味调整，豆瓣酱本身有咸度）
处理食材
- 茄子处理：茄子洗净不去皮（茄子皮富含营养，且能保持形状），切成长约5厘米、宽1厘米的长条，切好后放入大碗中，加1茶匙盐抓匀，腌制15分钟杀出水分，这一步能让茄子后续炸或炒时少吸油，口感更紧实，且不易变黑。
- 肉末腌制：猪肉末加1汤匙料酒、半汤匙生抽、半茶匙淀粉，抓匀后顺时针搅拌至黏稠，腌制10分钟，让肉末更嫩滑入味。
- 辅料处理：大蒜、生姜切末，小葱切葱花（葱白和葱绿分开），小米辣切圈，备用。
烹饪步骤
第一步：处理茄子（关键步骤，决定口感）
腌好的茄子用手或纱布用力挤干水分（尽量挤干，水分越多炸的时候溅油且吸油），挤干后的茄子条会明显变软、体积缩小，如果追求健康，也可用厨房纸吸干水分，少油煎至表面微黄，但油炸的茄子香气更浓郁，口感更绵软。
第二步：炸茄子（茄子香气的来源）
锅中倒足量油（能没过茄子条），烧至六七成热（插入筷子周围有密集小气泡），分批次下入茄子条，中火炸2-3分钟，直到茄子表面金黄、变软，捞出沥油。
注意：炸茄子时不要频繁翻动，等茄子底部定型后再翻面，避免碎裂；炸过的茄子吸油少，口感更接近“软糯如泥”的正宗口感，如果怕油，也可用空气炸锅：180℃预热5分钟，喷少许油，放入茄子条炸15分钟至表面微焦。
第三步：炒肉末（肉末香浓的关键）
锅中留1汤匙底油（炸茄子的油倒出可留作他用，更香），小火下入郫县豆瓣酱，用铲子压碎，炒出红油（一定要小火，避免糊锅发苦），然后加入姜末、蒜末、小米辣圈，炒出香味；接着下入腌好的猪肉末，用铲子快速划散，炒至肉末变色、出油，表面微微焦黄（这样肉末更香）。
第四步：混合调味（融合茄子与肉香）
下入炸好的茄子条,转大火翻炒均匀，让茄子裹上酱汁；然后加入1汤匙生抽（提鲜）、半汤匙老抽（上色，让茄子颜色更红亮）、1汤匙蚝油（增鲜）、1茶匙白糖（中和咸味，提鲜，让味道更柔和），翻炒均匀，此时尝一下咸淡，因为豆瓣酱和生抽都有咸度，盐需少加或不加。
第五步：收汁出锅（酱汁浓郁拌饭）
加半碗清水（约100毫升），大火煮开后转中小火煮2-3分钟，让茄子充分吸收酱汁，变得软糯入味；最后用1茶匙淀粉加2汤匙清水调成水淀粉，淋入锅中，转大火快速翻炒至汤汁浓稠（能挂在茄子上即可），撒上葱绿，即可出锅。
小贴士
- 选茄子：长茄子比圆茄子更嫩，皮薄肉松，更适合做肉末茄子；选茄子时用手指轻按，有弹性、果柄新鲜的更新鲜。
- 豆瓣酱选择：郫县豆瓣酱是正宗肉末茄子的灵魂，一定要选红油豆瓣，炒出来颜色红亮、香气浓郁，避免用咸口或辣度过高的豆瓣酱。
- 肉末肥瘦比：三分肥七分瘦的肉末炒出来更香嫩，全瘦肉会发柴，全肥肉会腻，肥肉在炒制时会析出油脂，让酱汁更香浓。
- 最后勾薄芡：水淀粉不要加太多，薄芡能让酱汁包裹住茄子，不会稀寡，也不会糊口，拌米饭一绝！
相关问答FAQs
茄子不油炸怎么做更健康？
答：如果想减少油脂摄入，可以用“少油煎”或“蒸”的方法，少油煎：将茄子条挤干水分，平底锅放少许油（约1汤匙），中小火煎至表面金黄变软（约每面煎3分钟），再按炒肉末、调味的步骤操作；蒸：茄子条上锅蒸8-10分钟至软烂，取出后按步骤炒肉末、调味，最后混合蒸好的茄子煮2分钟收汁，蒸制的茄子口感更软烂，适合老人和小孩，但香气会比油炸略淡。
为什么茄子炒出来容易发黑？怎么避免？
答：茄子发黑主要原因是“氧化”和“铁锅反应”，茄子中的酚类物质在空气中易氧化变黑，且铁锅中的铁离子会加速氧化，避免方法：① 茄子切条后立刻放入清水中浸泡，或加少许白醋（酸性环境抑制氧化）；② 尽量用不锈钢锅、陶瓷锅或不粘锅炒，避免铁锅；③ 炒制时大火快炒，减少高温加热时间；④ 腌制茄子时用盐杀水，既能减少氧化，又能让茄子更入味。
