家常炒乌鸡是一道简单又营养的家常菜,乌鸡的肉质细嫩,富含蛋白质和多种微量元素,搭配家常调料炒制,鲜香下饭,老少皆宜,下面从食材准备、详细步骤、烹饪小技巧和营养价值几个方面,为大家详细介绍这道菜的做法。
食材准备
制作家常炒乌鸡,食材的选择和处理是关键,以下是具体用量和处理方法:
类别 | 食材名称 | 用量 | 处理方法 |
---|---|---|---|
主料 | 乌鸡 | 半只(约500g) | 宰杀后去内脏、鸡爪,斩成3-4cm见方的块,清水浸泡30分钟去血水 |
辅料 | 生姜 | 3片 | 切片 |
大蒜 | 2瓣 | 拍碎 | |
小葱 | 2根 | 葱白切段,葱绿切末 | |
青椒 | 1个 | 去籽切块(可选,增加清香和口感) | |
红椒 | 半个 | 去籽切块(可选,配色用) | |
调料 | 料酒 | 1勺 | 腌制用 |
生抽 | 2勺 | 调味用 | |
老抽 | 半勺 | 上色用 | |
蚝油 | 1勺 | 提鲜用 | |
盐 | 适量 | 根据口味调整 | |
白糖 | 少许 | 平衡味道,提鲜 | |
食用油 | 适量 | 炒制用 | |
淀粉 | 1勺 | 腌制用(让鸡肉更嫩) |
详细烹饪步骤
乌鸡预处理:去腥增嫩
乌鸡斩块后放入清水中浸泡,中途换2次水,直到水变得清澈,泡出血水(这一步能减少腥味,让鸡肉更干净),捞出沥干水分,加入1勺料酒、半勺生抽、1勺淀粉,用手抓匀,腌制15分钟,淀粉能锁住鸡肉的水分,炒制后口感更嫩滑。
辅料准备:爆香基础味
生姜切片,大蒜拍碎,小葱分开葱白和葱绿(葱白爆香用,葱绿出锅前撒),青红椒去籽切成块(如果不喜欢吃辣,可以不放,或用彩椒代替),辅料不用切得太碎,保持块状能让炒出的菜更有层次感。
炒制过程:大火快锁鲜
- 热锅凉油,爆香辅料:炒锅烧热后倒入适量食用油(比炒普通菜稍多一点点,因为鸡肉比较吸油),油温五成热(手放在锅上方能感觉到热气)时,放入姜片、蒜末、葱白段,用中小火炒出香味(约30秒,避免炒糊)。
- 下鸡块,大火翻炒:腌好的鸡块倒入锅中,转中大火快速翻炒,直到鸡肉变色(从粉红色变成白色),边缘微微焦黄(约3-4分钟),这一步要大火快炒,锁住鸡肉的肉汁,避免出水导致口感变柴。
- 调味,裹匀酱汁:加入2勺生抽、半勺老抽(老抽主要是上色,不用太多,以免颜色太深)、1勺蚝油,翻炒均匀,让每块鸡肉都裹上酱汁,如果喜欢辣,可以在这一步加少许干辣椒段一起炒。
- 加蔬菜,焖煮入味:放入青红椒块,继续翻炒1分钟(保持蔬菜的脆嫩),然后加入适量盐(先尝一下味道,因为生抽和蚝油有咸度)、少许白糖(提鲜,平衡味道),沿锅边淋入50ml左右的热水(不要加冷水,冷水会让鸡肉收缩变老),盖上锅盖焖煮2分钟。
- 收汁,出锅:打开锅盖,转大火收汁,待汤汁变得浓稠(能挂在鸡肉上),撒上葱绿末,翻炒几下即可出锅。
烹饪小技巧
- 选乌鸡:新鲜的乌鸡皮肤紧实有弹性,羽毛有光泽,眼睛明亮,爪子尖锐,如果是冷冻乌鸡,提前一晚自然解冻,避免用热水解冻(破坏肉质)。
- 去腥关键:浸泡血水+料酒腌制+姜蒜爆香,三步结合能完全去除乌鸡的腥味,不需要额外加八角、桂皮等香料(家常菜突出食材本味,香料过多会掩盖乌鸡的鲜香)。
- 火候控制:炒鸡块一定要大火快炒,久炒会导致鸡肉变老;焖煮时间不要超过2分钟,否则鸡肉会失去嫩滑口感。
- 酱料搭配:生抽调味,老抽上色,蚝油提鲜,三者搭配能做出复合的酱香味,不需要再加其他复杂的调料,简单又好吃。
营养价值
乌鸡被称为“黑凤凰”,营养价值远高于普通鸡肉,它富含蛋白质、氨基酸、黑色素、维生素B族、维生素E以及铁、锌、硒等矿物质,脂肪含量低(仅为普通鸡肉的1/3),适合需要补充营养的人群,中医认为乌鸡性平味甘,具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻的功效,尤其适合女性(产后调理、美容养颜)、老人(增强免疫力)和小孩(补充营养)食用,搭配青椒、红椒等蔬菜,增加了维生素C和膳食纤维的摄入,营养更均衡,是一道“高蛋白、低脂肪、营养全”的家常菜。
相关问答FAQs
问题1:乌鸡炒之前需要焯水吗?
解答:焯水不是必须步骤,但如果担心腥味重,可以焯水,焯水时冷水下锅,加1勺料酒、2片生姜,煮沸后撇去浮沫,捞出用温水冲洗干净(用冷水冲洗会导致鸡肉收缩变老),通过“浸泡+腌制”的方法已经能很好地去腥,焯水可能导致部分水溶性维生素流失,建议优先选择浸泡腌制,除非乌鸡腥味特别重。
问题2:为什么我炒的乌鸡肉质比较老?
解答:肉质老通常有三个原因:一是腌制时间不够(淀粉没充分锁水),建议腌制至少15分钟;二是炒制火候太小,时间太长(大火快炒3-4分钟即可,不要反复翻炒);三是焖煮时间过长(焖煮2分钟足够,太久会导致鸡肉变老),选乌鸡时尽量选嫩鸡(1年以内的),老鸡肉质本身就比较硬,不容易炒嫩。