家常炒乌鸡怎么炒得鲜嫩入味?家常做法有啥秘诀?

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家常炒乌鸡是一道简单又营养的家常菜,乌鸡的肉质细嫩,富含蛋白质和多种微量元素,搭配家常调料炒制,鲜香下饭,老少皆宜,下面从食材准备、详细步骤、烹饪小技巧和营养价值几个方面,为大家详细介绍这道菜的做法。

家常炒乌鸡

食材准备

制作家常炒乌鸡,食材的选择和处理是关键,以下是具体用量和处理方法:

类别 食材名称 用量 处理方法
主料 乌鸡 半只(约500g) 宰杀后去内脏、鸡爪,斩成3-4cm见方的块,清水浸泡30分钟去血水
辅料 生姜 3片 切片
大蒜 2瓣 拍碎
小葱 2根 葱白切段,葱绿切末
青椒 1个 去籽切块(可选,增加清香和口感)
红椒 半个 去籽切块(可选,配色用)
调料 料酒 1勺 腌制用
生抽 2勺 调味用
老抽 半勺 上色用
蚝油 1勺 提鲜用
适量 根据口味调整
白糖 少许 平衡味道,提鲜
食用油 适量 炒制用
淀粉 1勺 腌制用(让鸡肉更嫩)

详细烹饪步骤

乌鸡预处理:去腥增嫩

乌鸡斩块后放入清水中浸泡,中途换2次水,直到水变得清澈,泡出血水(这一步能减少腥味,让鸡肉更干净),捞出沥干水分,加入1勺料酒、半勺生抽、1勺淀粉,用手抓匀,腌制15分钟,淀粉能锁住鸡肉的水分,炒制后口感更嫩滑。

辅料准备:爆香基础味

生姜切片,大蒜拍碎,小葱分开葱白和葱绿(葱白爆香用,葱绿出锅前撒),青红椒去籽切成块(如果不喜欢吃辣,可以不放,或用彩椒代替),辅料不用切得太碎,保持块状能让炒出的菜更有层次感。

家常炒乌鸡

炒制过程:大火快锁鲜

  • 热锅凉油,爆香辅料:炒锅烧热后倒入适量食用油(比炒普通菜稍多一点点,因为鸡肉比较吸油),油温五成热(手放在锅上方能感觉到热气)时,放入姜片、蒜末、葱白段,用中小火炒出香味(约30秒,避免炒糊)。
  • 下鸡块,大火翻炒:腌好的鸡块倒入锅中,转中大火快速翻炒,直到鸡肉变色(从粉红色变成白色),边缘微微焦黄(约3-4分钟),这一步要大火快炒,锁住鸡肉的肉汁,避免出水导致口感变柴。
  • 调味,裹匀酱汁:加入2勺生抽、半勺老抽(老抽主要是上色,不用太多,以免颜色太深)、1勺蚝油,翻炒均匀,让每块鸡肉都裹上酱汁,如果喜欢辣,可以在这一步加少许干辣椒段一起炒。
  • 加蔬菜,焖煮入味:放入青红椒块,继续翻炒1分钟(保持蔬菜的脆嫩),然后加入适量盐(先尝一下味道,因为生抽和蚝油有咸度)、少许白糖(提鲜,平衡味道),沿锅边淋入50ml左右的热水(不要加冷水,冷水会让鸡肉收缩变老),盖上锅盖焖煮2分钟。
  • 收汁,出锅:打开锅盖,转大火收汁,待汤汁变得浓稠(能挂在鸡肉上),撒上葱绿末,翻炒几下即可出锅。

烹饪小技巧

  1. 选乌鸡:新鲜的乌鸡皮肤紧实有弹性,羽毛有光泽,眼睛明亮,爪子尖锐,如果是冷冻乌鸡,提前一晚自然解冻,避免用热水解冻(破坏肉质)。
  2. 去腥关键:浸泡血水+料酒腌制+姜蒜爆香,三步结合能完全去除乌鸡的腥味,不需要额外加八角、桂皮等香料(家常菜突出食材本味,香料过多会掩盖乌鸡的鲜香)。
  3. 火候控制:炒鸡块一定要大火快炒,久炒会导致鸡肉变老;焖煮时间不要超过2分钟,否则鸡肉会失去嫩滑口感。
  4. 酱料搭配:生抽调味,老抽上色,蚝油提鲜,三者搭配能做出复合的酱香味,不需要再加其他复杂的调料,简单又好吃。

营养价值

乌鸡被称为“黑凤凰”,营养价值远高于普通鸡肉,它富含蛋白质、氨基酸、黑色素、维生素B族、维生素E以及铁、锌、硒等矿物质,脂肪含量低(仅为普通鸡肉的1/3),适合需要补充营养的人群,中医认为乌鸡性平味甘,具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻的功效,尤其适合女性(产后调理、美容养颜)、老人(增强免疫力)和小孩(补充营养)食用,搭配青椒、红椒等蔬菜,增加了维生素C和膳食纤维的摄入,营养更均衡,是一道“高蛋白、低脂肪、营养全”的家常菜。

相关问答FAQs

问题1:乌鸡炒之前需要焯水吗?
解答:焯水不是必须步骤,但如果担心腥味重,可以焯水,焯水时冷水下锅,加1勺料酒、2片生姜,煮沸后撇去浮沫,捞出用温水冲洗干净(用冷水冲洗会导致鸡肉收缩变老),通过“浸泡+腌制”的方法已经能很好地去腥,焯水可能导致部分水溶性维生素流失,建议优先选择浸泡腌制,除非乌鸡腥味特别重。

问题2:为什么我炒的乌鸡肉质比较老?
解答:肉质老通常有三个原因:一是腌制时间不够(淀粉没充分锁水),建议腌制至少15分钟;二是炒制火候太小,时间太长(大火快炒3-4分钟即可,不要反复翻炒);三是焖煮时间过长(焖煮2分钟足够,太久会导致鸡肉变老),选乌鸡时尽量选嫩鸡(1年以内的),老鸡肉质本身就比较硬,不容易炒嫩。

家常炒乌鸡

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