面包糠是厨房中常见的辅料,常用于炸物（如炸鸡排、炸鱼、炸薯条）的裹衣，能增加酥脆口感和金黄色泽，也可用于烘焙（如面包糠面包、饼干）或作为沙拉、汤品的点缀，自制面包糠不仅原料简单、无添加，还能根据喜好调整粗细和风味，下面详细介绍面包糠的制作方法。
材料准备
制作面包糠的核心原料是“干面包”，基础材料如下：
- 面包：选择无糖、无馅料的吐司面包（白吐司、全麦吐司均可），或法棍、餐包等水分较少的面包（避免使用含糖量高的甜面包，易导致面包糠焦化），用量根据需求定，100克干面包约可制作80-90克面包糠。
- 可选调味：盐、黑胡椒、大蒜粉、洋葱粉、香草碎（如欧芹、迷迭香），用于制作风味面包糠，建议在干燥后添加（避免高温破坏风味）。
制作步骤
面包处理：切片去边
- 切片：将放凉至室温的面包切成均匀薄片（厚度约0.5-1厘米），切片越薄、干燥越快，但不宜过薄（易烤焦）。
- 去边（可选）：吐司的四边硬边口感粗糙，可切除（硬边单独处理或丢弃），保留柔软部分，成品面包糠更细腻。
干燥面包：去除水分（关键步骤）
面包糠酥脆的核心是“干燥”，需将面包片水分含量降至5%以下，以下是三种常用干燥方法，可根据工具选择：
| 干燥方法 | 操作步骤 | 时间/温度 | 优缺点 |
|---|---|---|---|
| 烤箱干燥 | 面包片平铺在烤盘上（不重叠），放入预热至100℃的烤箱，中层烘烤。 | 40-60分钟（每15分钟翻面一次） | 优点：效率高，适合批量制作；缺点：需注意观察，避免边缘焦糊。 |
| 风干机/烘干机 | 面包片平铺在风干机托盘上，设置温度50-60℃，风速中低档。 | 3-5小时 | 优点：温度均匀，保留面包原香；缺点：需专用设备，时间较长。 |
| 自然风干 | 面包片平铺在通风、阴凉的网架或竹筛上，避免阳光直射，室内环境干燥最佳。 | 12-24小时 | 优点：无需设备，操作简单；缺点：受天气影响大，湿度高时易发霉，适合少量制作。 |
判断干燥是否完成：面包片变得干脆、轻脆，用手掰易碎，断面无潮湿感，若干燥不足，后续粉碎易结块，储存也易变质。
粉碎面包：控制粗细
干燥后的面包片需粉碎成不同颗粒的面包糠,常用工具和方法如下：
- 料理机/破壁机：
- 将干燥面包片掰成小块（每片2-3块），放入料理机，选择“粉碎”或“搅拌”档，短打（每次5-10秒），中途停顿刮壁，避免过度粉碎成粉末（除非需要超细面包糠）。
- 粗糠：短打2-3次，保留2-3毫米颗粒，适合炸鸡排、炸鱼，口感酥脆有嚼劲。
- 细糠：多打1-2次，颗粒小于1毫米，适合炸薯条、虾球，或用于烘焙，表面更细腻。
- 手动擀压：
将干燥面包片放入密封保鲜袋，用擀面杖反复擀压，适合少量制作或无料理机时，颗粒大小可通过擀压力度控制（粗压得粗，细压得细）。
调味与过筛（可选）
- 若制作风味面包糠,可在粉碎后加入盐、黑胡椒、香料粉等，用刮刀或手轻轻拌匀（避免用力揉搓导致颗粒破碎）。
- 过筛：将粉碎后的面包糠过细网筛，筛出的粗颗粒倒回料理机再次粉碎，筛下的即为均匀细糠，粗糠可单独用于需要颗粒感的炸物。
储存：防潮密封
自制面包糠无防腐剂,需严格防潮储存：
- 容器：选用干净、密封性好的玻璃罐、金属罐或密封袋，确保无水分残留（使用前可烘干容器）。
- 环境：置于阴凉、干燥处，避免阳光直射，开封后尽快食用（建议1-3个月内用完，若发现受潮、异味需丢弃）。
常见问题与技巧
- 面包选择：避免使用新鲜柔软的面包（水分高，干燥耗时），最好用放1-2天的“吐 stale 面包”（水分自然挥发，更易干燥）。
- 加速干燥：若面包较湿，切片后可先在通风处晾2-3小时再烘烤/风干，减少干燥时间。
- 避免焦糊：烤箱干燥时温度不超过100℃，低温慢烤才能均匀去水分；若出现局部焦糊，及时调低温度或取出焦糊部分。
相关问答FAQs
Q1：可以用吃剩的面包做面包糠吗？需要注意什么？
A：可以用吃剩的面包，但需确保面包无发霉、无异味，且最好选择白吐司、全麦吐司等无糖无馅料的面包，若面包较软（如刚出炉的面包），需先放凉再切片，并适当延长干燥时间（可增加10-15分钟烘烤时间），否则水分过多易导致面包糠变质。
Q2：为什么我做的面包糠炸出来不脆？怎么解决？
A：主要原因可能是面包干燥不足或颗粒过粗，解决方法：① 确保面包片完全干燥（掰开断面无潮湿感）；② 炸物前将面包糠平铺在烤盘，放入烤箱100℃烘烤5-10分钟（二次去潮），或直接用厨房纸吸干表面油分；③ 颗粒不宜过粗（粗糠需控制在3毫米以内），过粗颗粒易吸油导致软塌。
