糖酥排骨怎么做？详细步骤教你做出饭店味道的酥脆排骨

糖酥排骨是一道深受喜爱的家常菜，以其外酥里嫩、甜而不腻的口感征服了无数食客，这道菜看似简单，实则需要掌握排骨处理、糖色炒制、火候控制等多个关键技巧，只有每个步骤都做到位，才能做出色泽红亮、酥香可口的糖酥排骨，下面将详细介绍糖酥排骨的完整制作方法，从食材准备到出锅装盘,一步步教你在家复刻这道经典美味。

食材准备

制作糖酥排骨，食材的选择和处理是基础，以下是家庭制作所需的食材清单（以2-3人份为例）：

详细制作步骤

排骨预处理：去腥血，定基础

排骨的预处理是去除腥味、保证口感的关键，需耐心做好每一步：

• 泡血水：将猪小排斩成3-4厘米的小块，放入清水中浸泡1-2小时，中途换水2-3次，直至水清澈无血沫（这一步能去除排骨中的血水和杂质，减少腥味）。
• 焯水：将泡好的排骨冷水下锅，加入10毫升料酒、2片姜片，大火煮开后撇去浮沫，继续煮3分钟，捞出用温水冲洗干净（焯水用冷水可避免排骨突然遇热收缩，肉质变柴；温水冲洗能带走表面残留的浮沫，保持排骨嫩度）。
• 腌制：将焯好的排骨放入碗中，加入10毫升生抽、5毫升料酒、2克盐、1片姜片和1段葱段，用手抓匀，腌制30分钟（期间可翻动一次，让排骨更入味），若追求更酥脆的口感，可在腌制后加入30克淀粉抓匀，使排骨表面裹一层薄浆（淀粉能锁住肉汁，炸后更酥）。

炸排骨：定造型，炸酥香

炸排骨是形成“外酥里嫩”口感的核心步骤，需控制好油温和炸制时间：

• 第一次炸（定型和炸熟）：锅中倒入足量食用油（能没过排骨），烧至六成热（约150℃，筷子插入周围有小气泡），将排骨一块块下入锅中（避免粘连），中小火炸3-4分钟，至表面定型、颜色微黄，捞出控油（第一次炸用中小火，确保排骨内部炸熟，避免外焦里生）。
• 第二次炸（上色和酥脆）：待油温升至八成热（约180℃，油面冒青烟），将排骨倒入锅中，复炸1-2分钟，不停翻动，至表面金黄酥脆，捞出沥油（复炸能逼出排骨中的多余油脂，使外壳更酥脆，时间不宜过长，避免排骨变干）。

炒糖色：调色泽，定风味

炒糖色是糖酥排骨的灵魂，决定菜品的颜色和甜度，需注意火候和技巧：

• 炒糖：另起锅，不放油，直接放入50克冰糖，小火慢慢加热，用铲子不停搅拌，至冰糖完全融化，变成浅琥珀色（冒出细密的小泡），立刻将炸好的排骨倒入锅中（糖色炒到浅琥珀色时甜度适中，颜色红亮；若炒到深褐色会发苦，需及时补救）。
• 裹糖色：快速翻炒排骨，让每块排骨均匀裹上糖色；如果糖色太稠导致排骨粘连，可沿锅边淋入少许食用油（约5毫升），继续翻炒至糖色浓稠地包裹住排骨（加油能防止糖色结块，让排骨更光亮）。

炖煮收汁：入味软，挂浓汁

炒好糖色后，通过炖煮让排骨吸收调料味道，最后收汁形成浓郁的酱汁：

• 加调料炖煮：加入20毫升生抽（提鲜）、10毫升老抽（上色）、5毫升料酒（去腥）、5毫升香醋（提鲜解腻）、1克盐（调底味）、1个八角、1小块桂皮、2片香叶和3瓣蒜瓣（拍扁），倒入没过排骨的开水（一定要用开水，冷水会导致肉质收缩变柴），大火烧开后转小火，盖上锅盖炖煮30-40分钟（期间翻动2次，避免粘锅），至排骨软烂能用筷子轻松插入（炖煮时间根据排骨大小调整，小排可缩短至30分钟）。
• 大火收汁：打开锅盖，转大火收汁，不停翻炒，防止糖汁粘锅糊底，直至汤汁变得浓稠，能挂在排骨上（收汁时需耐心，炒至汤汁起泡、变得粘稠即可，收过头会导致糖色发苦）。

出锅装盘：点缀增色

收汁后即可关火，将排骨盛出装盘，可撒上少许白芝麻或葱花点缀（增加色彩和香气），一道色香味俱全的糖酥排骨就做好了。

制作小贴士

1. 排骨选择：优先选猪小排，肉质较嫩，带骨的排骨炸后更香，且骨头能增加咀嚼的乐趣。
2. 糖色炒制：全程小火，避免糖色炒老；若不慎炒苦，可加入少许香醋和热水，中和苦味后继续使用。
3. 炸制技巧：两次炸制是外酥里嫩的关键，第一次炸熟，第二次炸酥；油温不够时不要下排骨，避免排骨吸油导致油腻。
4. 炖煮用水：必须用开水，冷水会使蛋白质凝固，肉质变柴；水量要没过排骨，炖煮过程中若水太少可加热水补充。

相关问答FAQs

问题1：糖酥排骨的糖色炒苦了怎么办？
解答：糖色炒苦通常是因为火候过大或炒制时间过长，补救方法：立刻关火，沿锅边加入1-2勺香醋和少量热水（约50毫升），醋能中和苦味，热水能稀释苦味并降低温度，搅拌均匀后继续用小火炖煮排骨，苦味会减轻，若苦味较重，可适当增加香醋用量，但注意不要过多，以免影响整体风味。

问题2：如何让糖酥排骨的外壳更酥脆？
解答：外壳酥脆的关键在于“复炸”和“挂糊”：① 复炸：第一次炸熟后，升高油温至八成热，再炸1-2分钟，逼出油脂，使外壳更酥；② 挂糊：腌制排骨时加入少许淀粉（玉米淀粉最佳），抓匀后静置10分钟，淀粉能在排骨表面形成保护层，炸后更酥脆；③ 炸后沥油：炸好的排骨放在厨房纸上吸掉多余油脂,避免外壳回软。