卤煮火烧是北京极具代表性的传统小吃，以猪下水为主料，搭配火烧、豆腐、腐竹等食材，用秘制卤汤慢炖而成，口感醇厚，滋味浓郁，制作卤煮火烧需经过食材处理、卤汤熬制、食材炖煮等多个步骤，每个环节都关乎最终风味,以下是详细制作方法：
食材准备
制作卤煮火烧需准备主料、辅料和调料，具体如下表：
| 类别 | 食材 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 五花肉 | 500g（选肥瘦相间的） |
| 猪小肠 | 300g（处理干净） | |
| 猪肺 | 1个（约400g） | |
| 猪肝 | 200g（可选，增加风味） | |
| 火烧 | 4-6个（死面火烧，提前泡软） | |
| 北豆腐 | 1块（约300g，切厚片） | |
| 腐竹 | 100g（泡软切段） | |
| 青菜 | 适量（油菜、白菜等，提鲜） | |
| 辅料 | 葱姜蒜 | 葱3段、姜1块（拍散）、蒜1头（拍松） |
| 香菜 | 适量（切末，最后撒） | |
| 调料 | 香料包 | 八角3个、桂皮1小块、香叶3片、花椒1小撮、干辣椒2个（用纱布包好） |
| 调味料 | 黄酱2勺、生抽3勺、老抽1勺（上色）、料酒2勺、冰糖20g、盐适量、白胡椒粉少许、香油少许 |
食材预处理（关键步骤，决定去异味效果）
猪肉处理
- 五花肉切3cm见方的块，冷水下锅，加1勺料酒、2片姜，大火煮开后撇浮沫，煮5分钟捞出，用温水洗净沥干。
- 猪小肠：翻出内壁，加2勺面粉、1勺盐反复搓洗，去除黏液；再翻回外壁，加1勺白醋搓洗，去异味；最后冷水下锅，加料酒、姜片煮10分钟，捞出切段（约10cm长）。
- 猪肺：气管套上水管，反复灌水冲洗至肺叶变白，切大块；冷水下锅，加料酒、姜片煮10分钟，捞出沥干。
- 猪肝切厚片，冷水浸泡30分钟去血水，焯水后备用（避免久煮变老）。
其他食材处理
- 火烧提前用温水泡15分钟（避免直接煮烂），捞出沥干；豆腐切厚片，平底锅煎至两面金黄（增加口感）；腐竹泡软切段；青菜洗净备用。
熬制卤汤（风味核心）
- 炒糖色：锅中放1勺油，加冰糖小火炒至融化，呈琥珀色（注意别炒焦），立刻倒入五花肉块翻炒上色。
- 爆香调料：加葱段、姜片、蒜瓣、黄酱，小火炒出酱香味，再加料酒、生抽、老抽翻炒均匀。
- 加香料和水：倒入足量热水（没过食材），放入香料包，大火烧开后转小火，盖锅盖炖1小时（让五花肉软烂）。
- 下猪小肠和猪肺：1小时后加入猪小肠段和猪肺块，继续炖40分钟（小肠需炖至软糯无异味）。
- 最后加猪肝：关火前10分钟加入猪肝片（久煮会老），炖至变色即可。
炖煮卤煮（整合食材，提升口感）
- 加入豆制品和火烧：将煎好的豆腐、泡软的火烧、腐竹放入卤汤中，小火煮15分钟（让火烧吸饱汤汁，豆腐入味）。
- 加青菜调味：最后放入青菜，煮2分钟至软，加适量盐、白胡椒粉调味，滴几滴香油增香。
- 出锅装盘：先在碗底铺切块的火烧和豆腐，再摆上五花肉、猪小肠、猪肺、猪肝，浇上卤汤，撒上香菜末即可。
关键技巧与注意事项
- 去异味是重点：猪下水必须彻底清洗，用盐、醋、面粉搓洗，焯水时加料酒和姜片，确保无腥味。
- 卤汤不隔夜：卤汤现熬现吃最佳，若需保存，需过滤残渣，冷藏保存，3天内吃完（再次食用需煮沸）。
- 火候控制：炖肉全程小火，大火会让肉质变柴；火烧不宜久煮，泡软后煮15分钟即可，否则会散。
- 口味调整：喜辣可多加干辣椒，喜咸可增加黄酱和盐，糖色量根据老抽颜色调整，避免过深。
相关问答FAQs
Q1：卤煮火烧的卤汤可以反复使用吗？怎么保存？
A：卤汤可以反复使用，但需注意保存方法：每次用完后，过滤掉残渣，冷却后装入无油无水的密封容器，冷藏保存（建议不超过3天），再次使用前需彻底煮沸，可延长卤汤寿命，连续使用2-3次后，需补充新水、香料和调味料，避免味道变淡。
Q2：为什么我做的卤煮火烧味道不够浓郁？
A：可能原因有三：一是香料量不足，八角、桂皮等核心香料需按比例添加；二是糖色没炒好，冰糖炒至琥珀色才能提升酱香味；三是炖煮时间不够，五花肉至少炖1.5小时，小肠需炖至软糯，让食材充分吸收卤汁，黄酱和生抽的用量也要足够,确保汤底醇厚。
