煎咸鱼是很多家庭餐桌上的经典家常菜,咸香扑鼻、外酥里嫩，配上一碗白粥简直是绝配，不过煎咸鱼看似简单，实则需要掌握几个关键技巧，比如如何处理咸鱼的咸度、如何让鱼皮不破、怎样煎得外酥里嫩等，下面就来详细说说家常煎咸鱼的完整做法，从食材准备到煎制技巧，一步步教你做出饭店级的美味煎咸鱼。
食材准备
做煎咸鱼,选对食材是第一步，咸鱼最好选择肉质紧实、鱼鳞完整的海鱼，比如海鲈鱼、黄花鱼或者带鱼，这些鱼腥味较淡，肉质适合腌制后煎制，如果是自己腌的咸鱼，记得提前用盐量适中，避免过咸；如果是买来的成品咸鱼，建议选淡口的，方便后续调整咸度。
主料：咸鱼1条（约500克，根据家庭人口调整分量）
辅料：生姜3-4片、大蒜3瓣、小葱2根、小米辣1-2根（不吃辣可不放）
调料：食用油适量、料酒1勺、白糖1小勺、生抽1勺（可选，提鲜用）
咸鱼预处理：去咸味、去腥味
咸鱼最关键的一步是预处理,直接煎会太咸，而且腥味重，处理方法如下：
- 浸泡去咸：将咸鱼放入盆中，加入足量冷水，浸泡2-3小时（如果咸鱼比较咸，可以泡4小时以上，中途换2-3次水，直到用舌头尝一下鱼肉，咸度适中即可），浸泡时注意不要用热水，热水会让鱼肉变柴，失去弹性。
- 清洗鱼身：泡好的咸鱼捞出，用流水冲洗表面，尤其是鱼鳞和腹腔，用刀轻轻刮掉鱼肚内黑膜，这是腥味的主要来源之一。
- 切块擦干：将咸鱼切成2-3厘米厚的块（不要太薄，煎的时候容易碎），用厨房纸巾将鱼身表面的水分完全吸干，这一步很重要，水分太多煎的时候会溅油，而且鱼皮不容易煎脆。
煎制过程：火候是关键，外酥里嫩有技巧
煎咸鱼最考验火候,火太大容易外焦里生，火太小又容易煎散，正确的做法是“中小火慢煎”，具体步骤如下：
- 热锅凉油：平底锅烧热（手放在锅上方能感受到热气），倒入适量食用油（比炒菜多一点，能铺满锅底），油温六成热时（油面微微冒烟），放入姜片和蒜末爆香，激发出姜蒜的香味，同时能去腥。
- 下鱼煎制定型：将吸干水分的咸鱼块一块一块放入锅中，鱼皮朝下（先煎鱼皮，更易定型），每块鱼之间留点空隙，避免粘连，中小火煎3-4分钟，直到鱼皮金黄酥脆，用锅铲轻轻翻面，能感觉到鱼皮已经和锅底分离，再煎另一面。
- 翻面继续煎：翻面后继续中小火煎3-4分钟，直到两面都呈金黄色，鱼肉用筷子能轻松戳透（咸鱼本身是熟的，煎主要是为了让表面酥脆，内部熟透）。
- 调味增香：煎好的咸鱼盛出，锅中留底油，放入葱段、小米辣（切段）爆香，然后倒入煎好的咸鱼，沿锅边淋入1勺料酒（去腥增香），加1小勺白糖（中和咸味，提鲜），如果喜欢咸一点可以加1勺生抽，快速翻炒均匀，让每块鱼都裹上调料，即可出锅。
不同咸鱼的煎制小技巧
不同种类的咸鱼,煎制时略有不同，掌握这些细节能让味道更好：
- 咸带鱼：带鱼鱼鳞银色部分含有丰富油脂，不用刮掉，直接煎能增加香味；带鱼肉质较厚，煎的时间可以稍微长一点，让内部熟透。
- 咸鲈鱼：鲈鱼刺少，适合老人小孩，肉质嫩，浸泡时间不要太长，避免太淡；煎的时候可以轻轻按压鱼身，让鱼更贴合锅底，煎得更均匀。
- 咸鳓鱼：鳓鱼比较细嫩，煎制时火候要更小，避免煎碎，出锅前可以撒点胡椒粉，增加风味。
常见问题及注意事项
- 煎鱼时粘锅怎么办？ 锅要烧热再倒油，油温够高再下鱼，鱼身要擦干水分，下锅后不要急着翻动，等一面定型后再翻，基本不会粘锅，如果还是粘锅，可能是锅没洗干净，或者油不够多。
- 咸鱼煎出来太咸怎么办？ 浸泡时间不够，可以延长浸泡时间，或者在煎的时候多加一点白糖，白糖能中和咸味，让口感更柔和。
- 如何让鱼皮更酥脆？ 鱼皮一定要朝下先煎，中小火慢煎，不要频繁翻动，等鱼皮完全定型后再翻面，这样煎出来的鱼皮金黄酥脆，像薯片一样香。
相关问答FAQs
Q1：咸鱼浸泡后还是太咸，怎么办？
A1：如果浸泡后还是觉得咸，可以在煎之前将咸鱼块放入温水中再泡10-15分钟，或者煎的时候多加一点白糖（1小勺即可），白糖能平衡咸味，让口感更适口，后续调味时少放或不放生抽，避免增加咸度。
Q2：煎咸鱼时油星四溅，怎么避免？
A2：油星四溅主要是因为鱼身水分没擦干，或者油温太高，解决方法：一是将咸鱼块用厨房纸巾彻底吸干表面水分；二是热锅凉油，油温不要太高（六成热即可，油面微微冒烟但未冒大泡）；三是可以在油里放一点盐，盐能吸收水分，减少油星溅出；四是煎的时候用锅盖稍微挡一下，但不要完全盖严，留点缝隙透气。
