麻辣排骨是很多人心中的家常硬菜,红亮的色泽、麻辣的口感让排骨软糯脱骨，越嚼越香，其实在家做这道菜并不难，掌握好几个关键步骤，就能复刻出餐厅级的美味，下面从食材准备到详细步骤，一步步教你做出香到骨头的麻辣排骨。
食材准备（2-3人份）
| 类别 | 食材及用量 |
|---|---|
| 主料 | 猪肋排500克（选肥瘦相间、带骨的，更香） |
| 辅料 | 生姜3片、大蒜5瓣、小葱2根（葱白葱绿分开）、干辣椒15-20个（剪段）、花椒1勺（约20粒）、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、土豆1个（可选，增加口感层次） |
| 调料 | 郫县豆瓣酱2勺（剁细）、生抽2勺、老抽1勺（上色）、料酒2勺、冰糖10克、盐1小勺、淀粉1勺、食用油适量 |
详细步骤
第一步：处理排骨，去腥增香
排骨是这道菜的主角,处理好才能保证口感，将猪肋排斩成3-4厘米的小块，放入清水中浸泡30分钟（中途换2次水），泡出血水后捞出沥干，锅中加冷水，放入排骨、1片姜、1勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，煮3分钟捞出，用温水冲洗干净表面的杂质（用温水能防止排骨收缩变柴）。
第二步：炒糖色，让排骨更诱人
炒糖色是麻辣排骨“红亮诱人”的关键，锅中放少许油（约1勺），放入冰糖，开小火慢慢翻炒，直到冰糖融化呈琥珀色（注意别炒糊，糊了会发苦），立刻放入焯好水的排骨，快速翻炒，让每块排骨均匀裹上糖色，这一步要快，避免糖色凝固。
第三步：炒香料，激发麻辣香气
排骨上色后,加入剩余的2片姜、蒜瓣、葱白、干辣椒段、花椒、八角、桂皮、香叶，转小火炒出香味（约1分钟），直到调料的香味完全释放，然后加入2勺郫县豆瓣酱，继续小火炒出红油，让排骨裹上酱香（豆瓣酱有咸味，后面要少放盐）。
第四步：调味炖煮，让排骨软脱骨
往锅中加入2勺生抽、1勺老抽（老抽主要上色，别放多）、1勺料酒，翻炒均匀后，倒入没过排骨的热水（一定要用热水，冷水会让肉质变柴），大火烧开后，转小火盖上锅盖，炖煮40分钟（如果用高压锅，上汽后压15分钟），期间可以翻动一次，防止粘锅。
第五步：加配菜，收汁提味
如果喜欢配菜,可以在排骨炖软后（约30分钟时）去皮切滚刀块的土豆，继续炖15分钟，直到土豆软糯，最后打开锅盖，转大火收汁，根据口味加1小勺盐调味（豆瓣酱有咸味，盐要少放），汤汁收到浓稠时，撒入葱绿，翻炒几下即可出锅。
小贴士，让麻辣排骨更好吃
- 选排骨：优先选猪肋排，骨头旁边的肉肥瘦相间，炖出来不柴，还带点油脂香，啃起来过瘾。
- 泡血水：排骨泡出血水是去腥的关键，泡30分钟以上，中间换水，煮出来的汤更清澈，排骨没异味。
- 炒糖色：新手怕炒糊可以换成“老抽上色法”，即直接加1勺老抽代替炒糖色，但颜色和香味会稍逊一筹。
- 香料搭配：花椒和干辣椒的量可以根据口味调整，喜欢麻多放花椒，喜欢辣多放干辣椒，但别放太多，抢了排骨的香味。
- 收汁技巧：收汁时留一点汤汁，拌米饭吃绝了，全收干会偏干硬，影响口感。
相关问答FAQs
Q1：排骨炖了1小时还是不烂怎么办？
A：可能是排骨没选对，或者焯水后直接炖了，解决方法：①选“肋排”或“前排”，这两个部位肉质较嫩，易炖烂；②焯水后用“高压锅压10分钟”，再倒回锅中收汁，能大大缩短炖煮时间，保证软脱骨。
Q2：麻辣排骨可以放其他配菜吗？
A：当然可以！除了土豆，还可以放莲藕（炖20分钟）、山药（炖10分钟，易熟，最后放）、香菇（泡发后一起炖，增香）等，但要注意易熟的蔬菜（如青菜、豆芽）不适合长时间炖煮，可以在收汁前2分钟放，保持脆嫩口感。
