红烧乌江鱼是一道经典川渝风味菜肴,以乌江鱼为主料，搭配特制红烧汁炖煮而成，鱼肉鲜嫩入味，汤汁浓郁咸香，兼具家常菜的朴实与宴席菜的精致，以下是详细做法，从食材准备到烹饪技巧全解析，助你在家轻松复刻餐厅级美味。
食材准备
制作红烧乌江鱼需提前备好主料、辅料及调料，具体清单如下（以1条约1.5kg乌江鱼为例）：
| 类别 | 食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 乌江鱼 | 1条（约1.5kg） | 选用鲜活乌江鱼，肉质更紧实 |
| 辅料 | 生姜 | 1块（约30g） | 切片、切丝备用 |
| 大葱 | 1根 | 切段（葱白、葱绿分开） | |
| 大蒜 | 5-6瓣 | 拍扁、切末 | |
| 香菜 | 2根 | 切段（最后点缀用） | |
| 干辣椒 | 3-4个 | 剪段（不吃辣可减量或省略） | |
| 花椒 | 1茶匙（约5g） | 增香去腥 | |
| 八角 | 2个 | 温和香料，提升层次感 | |
| 桂皮 | 1小段（约3cm） | 增添复合香气 | |
| 调料 | 食用油 | 3汤匙（约45ml） | 煎鱼用 |
| 料酒 | 2汤匙（约30ml） | 去腥 | |
| 生抽 | 3汤匙（约45ml） | 提鲜为主 | |
| 老抽 | 1汤匙（约15ml） | 上色用 | |
| 蚝油 | 1汤匙（约15ml） | 增加浓稠度与鲜味 | |
| 白糖 | 1茶匙（约5g） | 中和咸味，提鲜 | |
| 盐 | 适量 | 最后调味用 | |
| 淀粉 | 2茶匙（约10g） | 可选，用于封锁鱼身水分（裹薄薄一层） |
详细步骤
鱼的处理（关键步骤，决定腥味与口感）
- 杀鱼去鳞：将活鱼宰杀，刮净鱼鳞，从腹部剪开（注意保留鱼胆，避免弄破），去除内脏（尤其是黑膜，需彻底刮净），用清水冲洗干净，尤其是鱼腹内部，避免残留血水导致腥味。
- 改刀腌制：用厨房纸巾擦干鱼身水分（防止煎破皮），在鱼身两面各划3-4道斜刀（深度约1cm，便于入味），将鱼身内外均匀涂抹1茶匙料酒、少许盐，塞入葱段、姜片，腌制15分钟去腥。
- 可选裹粉：若追求煎鱼后定型更完美，可在擦干后的鱼身薄薄裹一层淀粉（淀粉中可加少许面粉，比例3:1），锁住水分，煎时不易碎。
煎鱼（定型关键，避免粘锅破皮）
- 热锅冷油：炒锅烧热（全程中火），倒入3汤匙食用油，转动锅身使油均匀铺满锅底，放入几片姜片、1段葱白（防止粘锅），油温六成热（手放锅上方能感到热气）时，取出腌鱼时塞入的葱姜。
- 下鱼煎制：将鱼身两面多余的淀粉抖落（避免糊锅），沿着锅边轻轻滑入锅中，先煎一面（约3-4分钟），待底部金黄定型后再翻面（翻面时用铲子+勺子配合，避免弄碎鱼身），另一面同样煎至金黄（约3分钟），盛出备用。
红烧炖煮（入味核心，决定汤汁风味）
- 爆香调料：锅中留底油（约1汤匙），小火加热，放入花椒、干辣椒、八角、桂皮，炒出香味（约30秒），注意火候避免炒糊。
- 下料炒香：加入葱白段、蒜末、姜片，大火炒出香味（约1分钟），倒入2汤匙料酒（沿锅边淋入，激发香味），再加入3汤匙生抽、1汤匙老抽、1汤匙蚝油、1茶匙白糖，翻炒均匀至调料融合。
- 加水炖煮：向锅中加入足量热水（没过鱼身2/3，避免加冷水导致鱼肉变柴），放入煎好的鱼，大火烧开后转中小火，盖上锅盖炖煮15-20分钟（根据鱼的大小调整，1.5kg的鱼约需20分钟）。
- 中途调味：炖煮10分钟后，用铲子轻轻将鱼翻面（避免粘锅），继续炖煮；最后5分钟打开锅盖，转大火收汁，期间用勺子将汤汁不断淋在鱼身上（使鱼身更入味），待汤汁浓稠（约剩1/3时），加少许盐调味（因生抽、蚝油已有咸度，盐需酌情添加）。
出锅装盘（点缀增色）
将炖好的红烧乌江鱼小心盛入深盘中,表面撒上葱绿段、香菜段，淋上锅中剩余的浓汁，即可上桌，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，配米饭或馒头皆宜。
小贴士（提升风味的关键）
- 选鱼技巧：优先选择活鱼，眼睛清澈明亮、鱼鳃呈鲜红色、鱼身有弹性者为佳；乌江鱼刺少，但若用其他淡水鱼（如草鱼、鲤鱼）代替，需提前将鱼骨切段，炖煮时间可适当缩短。
- 去腥细节：鱼腹内的黑膜一定要刮净，这是腥味的主要来源；煎鱼前用姜片擦锅，或用少许面粉裹鱼身，能有效防止粘锅。
- 收汁技巧：收汁时需大火快收，但需不断晃动锅子（避免糊底），汤汁浓稠且能挂在鱼身上时即可，收过头会导致汤汁发苦。
- 辣度调节：不吃辣可省略干辣椒，或用豆瓣酱代替（需提前剁碎，下锅炒出红油），增加酱香味。
相关问答FAQs
Q1：乌江鱼刺多吗？适合老人小孩吃吗？
A1：乌江鱼属于淡水鱼，刺比鲫鱼、鲤鱼少，但仍有主刺和细小肌刺，建议给老人小孩食用时，由家长帮忙剔除鱼刺，或选择鱼腩、鱼柳等刺少的部位，安全又美味。
Q2：红烧乌江鱼可以用其他鱼代替吗？
A2：可以，乌江鱼的肉质特点是细嫩、刺相对较少，若买不到，可选择草鱼、鲤鱼、鲈鱼等代替，其中草鱼性价比高，但需注意草鱼土腥味较重，需加强去腥步骤（如用柠檬片腌制）；鲈鱼刺少、肉质更嫩，适合清淡口味，炖煮时间可缩短至12-15分钟。
