油炸鱼做汤是一道将油炸的香脆与汤品的鲜醇巧妙融合的家常菜，鱼肉经过油炸后外酥里嫩，再入汤慢煮，让酥香渗入汤中，汤的鲜味又包裹鱼肉，吃起来层次丰富，老少皆宜，下面从食材准备、详细步骤、关键技巧等方面，为大家拆解这道菜的做法,让新手也能轻松上手。
食材准备
做这道菜，食材的选择和处理直接影响最终口感，建议提前准备好以下材料（以2-3人份为例）：
主料
- 新鲜鱼：1条（约500-750克，推荐草鱼、鲈鱼或带鱼，草鱼刺多需去骨，鲈鱼刺少适合老人小孩，带鱼炸后更酥）
- 鸡蛋：1个（裹粉用，让外皮更酥脆）
腌鱼料
- 生姜：3片（切丝）
- 大葱：1段（切段）
- 料酒：1汤匙（去腥）
- 食盐：1茶匙（基础调味）
- 白胡椒粉：少许（去腥增香）
油炸用料
- 中筋面粉：3汤匙
- 玉米淀粉：2汤匙（面粉与淀粉2:1比例，炸出来更酥）
- 食用油：足量（约500毫升，实际消耗约100毫升）
汤底及配菜
- 生姜：2片（切片）
- 大蒜：2瓣（拍扁）
- 大葱：1根（切段）
- 番茄：1个（切块，可选，增加酸甜味）
- 嫩豆腐：半盒（切块，可选，增加嫩滑口感）
- 青菜：2棵（如小白菜、生菜，出锅前放）
- 清水：800毫升（或高汤，更鲜）
调味料
- 食盐：1茶匙（根据口味调整）
- 生抽：1汤匙（提鲜）
- 白胡椒粉：少许（暖胃去腥）
- 香油：几滴（出锅前加，增香）
- 香菜：1根（切末，点缀用）
详细步骤
鱼的处理与腌制（关键：去腥入味）
- 选鱼处理：如果是草鱼，去鳞去内脏后，从鱼背下刀剔除大骨，切成2-3厘米厚的块；鲈鱼去头去尾去骨，切成片；带鱼去内脏、黑膜，剪成5厘米长的段，鱼块用清水冲洗2遍，沥干水分（用厨房纸吸干表面水分，防止油炸时溅油）。
- 腌制去腥：将鱼块放入碗中，加入姜丝、葱段、料酒、食盐、白胡椒粉，用手抓匀，腌制15-20分钟（让鱼肉充分吸收调料，去除腥味）。
油炸鱼块（关键：外酥里嫩，不吸油）
- 调粉糊：取一个碗，打入鸡蛋，搅散后加入面粉、玉米淀粉，加少量清水（约3汤匙），搅拌成“顺滑无颗粒、能流动的稀糊状”（用筷子挑起，糊呈直线滴落即可，太稠炸出来硬，太稀挂不住粉）。
- 油温控制：锅中倒入食用油，中火烧至六成热（插入筷子周围冒密集小泡，放入一小块面糊能迅速浮起），将腌好的鱼块逐块裹上粉糊（避免粘连，一次不要放太多），轻轻滑入锅中。
- 炸制过程：中小火炸3-4分钟，炸至鱼块表面金黄、定型后捞出（此时鱼块内部可能还没熟透，需复炸），待油温升至七成热（油面冒青烟），将鱼块全部倒回锅中，大火复炸30秒-1分钟，捞出沥干油（复炸能让外皮更酥脆，内部更嫩，且减少吸油）。
制作汤底（关键：汤鲜味浓，不抢鱼香）
- 炒香底料：锅中留少许底油（约1汤匙），放入姜片、蒜瓣、葱段，小火炒出香味（约1分钟），加入番茄块翻炒2分钟（炒出汁水，汤味更浓郁）。
- 加水调味：倒入清水（或高汤），大火煮沸后，加入食盐、生抽、白胡椒粉调味（此时尝一下汤底味道，要比平时做汤稍咸一点，因为后面还要加入炸鱼，炸鱼会吸收部分盐分）。
合成煮汤（关键：保持鱼块酥脆，鱼肉鲜嫩）
- 煮炸鱼：将炸好的鱼块轻轻推入煮沸的汤中，转中火煮2-3分钟（让鱼块吸收汤汁，但不要煮太久，否则外皮会变软，鱼肉会老）。
- 加配菜：如果用豆腐，可在煮鱼块后放入，煮3分钟让其入味；青菜在出锅前30秒放入，烫软即可（煮太久会发黄，失去营养）。
- 出锅：关火后滴几滴香油，撒香菜末，即可盛出（先盛汤，再捞鱼块和配菜，避免鱼块在汤里泡太久变软）。
关键技巧与注意事项
- 选鱼：淡水鱼选草鱼、鲈鱼，海水鱼选带鱼、黄花鱼，刺少的更适合老人小孩；鱼一定要新鲜，肉质才会嫩。
- 防油溅：鱼块沥干水分，油温不要过高（六成热即可），下锅时沿着锅边轻轻滑入，避免热油飞溅。
- 炸鱼酥脆：面粉和淀粉2:1比例，加鸡蛋液调糊，复炸一次是关键（第一次炸熟定型，第二次炸酥）。
- 汤底调味：汤底要比平时稍咸，因为炸鱼会吸收盐分；如果喜欢奶香味，可在汤底加50毫升牛奶；喜欢酸辣味，可加1汤匙香醋和少许辣椒油。
- 保持酥脆：炸鱼块捞出后不要马上放汤里，等汤煮好再放；煮鱼时间不要超过3分钟，吃完的鱼块尽快吃完，外皮泡久了会软。
常见鱼类油炸特性及处理建议
为了让不同需求的读者都能选到合适的鱼，以下是常见鱼类的处理建议：
| 鱼类 | 特点 | 推荐处理方式 | 炸制时间（复炸前） |
|---|---|---|---|
| 草鱼 | 肉质细嫩，刺多 | 去骨切块，厚2-3厘米 | 3-4分钟 |
| 鲈鱼 | 肉质紧实，刺少 | 去头尾去骨切片 | 2-3分钟（片薄易熟） |
| 带鱼 | 肉质肥厚，刺少 | 剪段，保留鱼皮 | 4-5分钟（鱼皮较厚） |
| 黄花鱼 | 肉质鲜嫩，小刺多 | 整条裹粉炸（去内脏） | 3-4分钟 |
汤底搭配推荐
根据口味偏好，可以调整汤底搭配，让风味更多样：
| 汤底类型 | 主要配料 | 风味特点 |
|---|---|---|
| 清汤 | 姜片、葱段、豆腐 | 清淡鲜甜，突出鱼肉原味 |
| 番茄浓汤 | 番茄、洋葱、少量番茄酱 | 酸甜开胃，适合孩子 |
| 酸辣汤 | 香醋、胡椒粉、木耳 | 酸辣过瘾，开胃暖胃 |
| 奶香汤 | 牛奶、少许黄油 | 奶香浓郁，口感顺滑 |
相关问答FAQs
Q1：油炸时油溅得厉害，有什么办法预防？
A：油溅主要原因是鱼块表面水分或油温过高，预防方法：① 鱼块用厨房纸彻底吸干表面水分，腌制时也避免加水太多；② 炸鱼前确保锅和油是干燥的；③ 油温控制在六成热（约160-170℃），不要等油冒烟再下鱼；④ 下鱼时沿着锅边轻轻滑入，不要直接扔进热油中；⑤ 可在油中加1小勺盐（降低油温，减少溅油），或用锅盖稍微遮挡（但不要完全盖住，防止热气聚集）。
Q2：炸好的鱼块放汤里泡久了变软，怎么保持酥脆？
A：炸鱼块变软主要是因为外皮吸水，解决方法：① 煮汤时不要过早放鱼块，等汤底调味完成、煮沸后再放入，煮2-3分钟立即捞出；② 如果需要提前准备，可将炸好的鱼块放在烤箱中100℃保温，或放在通风处晾凉，吃前再入汤；③ 汤底尽量少加水（或用高汤），减少水分；④ 吃多少炸多少，避免剩余鱼块长时间泡在汤里。
通过以上步骤和技巧，你就能做出一锅外酥里嫩、汤鲜味美的油炸鱼汤了，无论是日常家常还是招待亲友，这道菜都能让人感受到鱼肉的鲜美与汤品的醇厚,快动手试试吧！
