肉烧豆腐是一道经典的家常菜,口感软糯鲜香，肉香与豆香交融，老少皆宜，要做出这道菜，从食材选择到烹饪手法都有讲究，下面详细分享具体做法，包含食材处理、烹饪步骤和关键技巧，帮助你轻松做出饭店级的美味。
食材准备（2-3人份）
主料：
- 五花肉300克（选择肥瘦相间的，口感更香）
- 北豆腐400克（北豆腐韧性好，不易炖碎，优于嫩豆腐）
辅料：
- 葱2段（葱白和葱绿分开）、姜3片、蒜4瓣（拍扁）、八角2个、桂皮1小块、香叶2片（可选，增加复合香气）
- 青椒1个（可选，配色用，切滚刀块）或胡萝卜半根（切片）
调料：
- 生抽2勺（提鲜）、老抽1勺（上色）、料酒2勺（去腥）、冰糖10克（中和口感，提亮色泽）、盐适量（最后调味）、食用油适量
食材处理步骤
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处理五花肉：
五花肉切成2-3厘米见方的块（不要切太小，炖煮后会缩水），冷水下锅，加入1勺料酒、2片姜，大火煮沸后撇去浮沫（浮沫是血水和杂质，撇掉更干净），继续煮2分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用（用温水避免肉质突然收缩变柴）。 -
处理豆腐：
北豆腐切成与五花肉大小相近的块，关键一步：去除豆腥味并防止煎碎，将豆腐块放入淡盐水中浸泡10分钟（盐水可让豆腐紧致，不易碎），捞出后用厨房纸吸干表面水分（吸得越干，煎的时候越不容易粘锅）。
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准备香料：
葱白切段、葱绿切葱花；姜切片；蒜拍扁；八角、桂皮、香叶用清水冲洗一下（去除灰尘），香叶可撕掉硬梗避免苦味。
烹饪步骤（分阶段详解，确保肉香入味、豆腐嫩滑）
第一步：煎豆腐（定型锁水，避免炖煮时碎裂）
锅中倒少许食用油（豆腐吸油少，薄薄一层即可），中火烧至微热（油温太高容易外焦里嫩），放入吸干水分的豆腐块，煎至四面金黄（每面约煎2分钟，煎的过程中不要频繁翻动，等一面定型后再翻，轻轻推动豆腐能自由滑动即可盛出），煎好的豆腐外皮微焦，内部嫩滑，且后续炖煮时不易散碎，是这道菜口感的关键。
第二步：炒糖色（上色增香，让五花肉红亮诱人）
锅中留底油（如果煎豆腐的油较多可倒掉一些），放入冰糖，开小火慢慢炒（火候大了糖会苦，一定要耐心），炒至冰糖完全融化，呈深琥珀色（冒起细密的小泡），立即放入五花肉块，快速翻炒（每块肉都要裹上糖色），这一步是五花肉色泽红亮的关键，炒糖色时要注意观察，颜色不要过深，否则会发苦。
第三步：煸炒出香（激发肉香和香料味）
五花肉裹上糖色后,加入葱白、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶，继续中小火翻炒1-2分钟，直到炒出香料的浓郁香味（五花肉的油脂会被香料慢慢逼出，肉质更香），接着沿锅边淋入2勺料酒，大火翻炒去腥，再加入2勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀让肉块均匀上色。
第四步：炖煮入味（让肉软烂，豆腐吸味）
向锅中加入足量的热水（一定要加热水，冷水会让肉质收缩变柴，水量要没过所有食材，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖30分钟（如果用高压锅，上汽后压15分钟即可），炖煮过程中不要频繁开盖，保持温度稳定，这样五花肉才能软烂入味，30分钟后，用筷子戳一下五花肉，能轻松穿透说明已经炖好。
第五步：加入豆腐，同炖收汁（融合味道，调整口感）
将煎好的豆腐块轻轻放入锅中,用锅铲从底部向上推（避免用力翻动把豆腐弄碎），让豆腐浸泡在肉汤中，继续小火炖10分钟（豆腐会慢慢吸收肉汤的香味，变得饱满入味），之后开大火收汁，期间不停翻动（动作要轻），直到汤汁变得浓稠（约剩1/3时），加入青椒块或胡萝卜片（如果用的话），再翻炒1分钟断生，最后根据口味加适量盐调味（盐一定要最后放，过早放会让豆腐出水，影响口感），撒入葱绿即可出锅。
关键技巧归纳（让肉烧豆腐更好吃的秘诀）
- 选肉选豆腐：五花肉选肥瘦相间的（肥肉部分炖煮后油脂融入汤汁，瘦肉软烂不柴），豆腐选北豆腐（韧性强，炖煮后仍保持形状，不会变成“豆腐渣”）。
- 豆腐处理：盐水浸泡+吸干水分，既能去豆腥味，又能防止煎粘和炖碎，是豆腐成型嫩滑的关键。
- 炖煮用水：必须加热水，冷水会让蛋白质凝固，肉质变柴；水量要一次加足，避免中途加水（如果需要加水，一定要加热水）。
- 火候控制：炒糖色用小火，炖肉用中小火，收汁用大火，每个步骤火候对了，味道和口感才会最佳。
- 调味顺序：盐最后放，过早放会导致豆腐出水，影响口感；冰糖能中和咸味，让味道更柔和，比白糖更适合这道菜。
相关问答FAQs
Q1：为什么我做的肉烧豆腐，豆腐总是容易碎？
A：豆腐碎主要有三个原因：一是豆腐没吸干水分，煎的时候表面潮湿，容易粘锅导致翻动时碎裂；二是煎豆腐时火候太大，外层焦糊内部未定型，翻动时易碎；三是炖煮时频繁翻动或用锅铲用力戳，正确做法：豆腐切好后用盐水浸泡，吸干表面水分；煎豆腐时中小火，每面煎定型后再翻；炖煮时加入豆腐后轻轻推动，避免用力翻动，炖10分钟即可，不宜久煮。
Q2：炖肉时，糖色炒苦了怎么办？
A：糖色炒苦通常是因为火候过大或炒过了，补救方法：如果糖色刚炒好就发现颜色过深、有苦味，立即加入少量热水（不要太多，避免温度骤降让糖凝固），快速搅拌均匀，苦味会减轻；如果已经加入肉块后发现苦味，可加入1勺番茄酱或少许醋（酸味能中和苦味），再炖煮5-10分钟，苦味会明显降低，下次炒糖色时注意用小火，观察冰糖融化后呈琥珀色（浅棕色）即可下肉，不要等到深褐色。
