掉渣饼作为一道深受大众喜爱的街头小吃，其外皮酥脆掉渣、内馅鲜香多汁的特点让人回味无穷，想要在家复刻出地道的掉渣饼，需要掌握和面、调馅、整形及烘烤等关键步骤，下面将详细拆解制作过程,帮助你轻松做出媲美街边的美味。
食材准备（以6个饼为例）
| 类别 | 食材及用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 饼皮材料 | 中筋面粉500g、温水280ml、酵母5g、白糖10g、盐3g、猪油（或植物油）20g | 水温约35℃，避免烫死酵母；猪油起酥更香 |
| 油酥材料 | 中筋面粉100g、熟猪油50g、盐2g、五香粉3g、白芝麻10g | 熟猪油需融化放凉；五香粉可换成椒盐等 |
| 肉馅材料 | 猪肉末（肥瘦3:7）300g、洋葱半个、香菜2根、生抽15ml、老抽5ml、蚝油10ml、十三香2g、香油5ml、葱姜水30ml | 猪肉选前腿肉更嫩；洋葱切末增加甜味 |
| 表面装饰 | 鸡蛋液1个、白芝麻适量 | 鸡蛋液刷表面增色；白芝麻提前炒香 |
详细制作步骤
和面与发酵（饼皮基础）
- 激活酵母：取5g酵母、10g白糖放入280ml温水中，搅拌至酵母溶解，静置5分钟至表面出现细密泡沫。
- 揉制面团：将酵母水慢慢倒入500g中筋面粉中，边倒边用筷子搅拌成絮状，加入3g盐和20g猪油（或植物油），下手揉成光滑面团，揉面时注意“三光”——盆光、面光、手光，约需10-15分钟。
- 第一次发酵：揉好的面团盖上保鲜膜，放在温暖处（28-30℃）发酵1小时左右，至面团原体积2倍大，手指蘸面粉戳洞不回缩即可，发酵好的面团内部呈蜂窝状,排气后备用。
制作油酥（酥脆灵魂）
- 混合油酥料：取100g中筋面粉放入碗中，加入2g盐、3g五香粉、10g炒香的白芝麻，搅拌均匀；将50g熟猪油加热至微冒烟（约70℃），慢慢浇入面粉中，边倒边用筷子搅拌，形成顺滑、能抱团的油酥，放凉备用，若太干可加少许温水调整,太湿则加少许面粉。
调制肉馅（鲜香核心）
- 处理配菜：洋葱切末，香菜切段；猪肉末中加入30ml葱姜水（葱姜片泡水），朝一个方向搅拌至肉末黏稠，锁住水分。
- 调味：依次加入15ml生抽、5ml老抽、10ml蚝油、2g十三香、5ml香油，继续顺时针搅拌至上劲，最后加入洋葱末和香菜段，轻轻拌匀即可,腌制10分钟入味。
整形与包制（层次关键）
- 分剂子：发酵好的面团分成6等份（每个约100g），油酥也分成6等份（每个约25g），肉馅分成6份（每个约50g）。
- 包油酥：取一个面团剂子，擀成直径约15cm的圆形薄片，放入一份油酥，像包包子一样收口，捏紧收口处，防止油酥漏出。
- 擀卷层次：收口朝下，将面团擀成长椭圆形，从一端卷起，卷成圆柱形；再将圆柱体竖起，按扁后擀成直径约12cm的圆形饼皮（厚度约0.5cm）。
- 包入肉馅：将饼皮边缘捏出褶子，像包包子一样放入肉馅，收口捏紧，收口朝下，轻轻按扁成厚度约1cm的圆饼,整形时避免用力过猛导致层次消失。
烘烤与出锅（酥脆秘诀）
- 二次醒发：整形好的饼胚放在铺了油纸的烤盘上，盖上保鲜膜，室温醒发15分钟，至饼胚微微膨胀。
- 预热烤箱：烤箱上下火200℃预热10分钟；若用平底锅，开小火预热后刷薄油。
- 刷蛋液撒芝麻：饼胚表面刷一层全蛋液，再撒上适量白芝麻，轻轻按压使芝麻粘牢。
- 烘烤：将烤盘放入烤箱中层，200℃烤20-25分钟，至表面金黄、鼓起，边缘呈焦黄色即可；中途可观察上色情况，若上色过快可加盖锡纸。
- 平底锅版：小火加热平底锅，放入饼胚，煎至两面金黄，中间可盖锅盖焖2分钟，使内部熟透，全程保持小火,避免外皮焦糊。
关键小贴士
- 酥皮层次：擀卷时尽量将面团擀薄、卷紧，重复1-2次擀卷过程，层次会更丰富（但次数过多会导致面团起筋，影响酥脆）。
- 肉馅水分：猪肉末加葱姜水搅拌，可让馅料多汁且嫩滑，但加水需分次加入，避免过稀。
- 烘烤温度：高温是酥脆的关键，烤箱温度不够会导致饼皮发硬，家用烤箱可适当调高温度或延长烘烤时间。
- 趁热食用：掉渣饼出炉后趁热吃，外皮酥脆、内馅流汁，放凉后酥皮会回软,影响口感。
相关问答FAQs
Q1：为什么我做的掉渣饼不酥，反而像死面饼？
A：可能原因有三：一是油酥量不足或油酥太干，未起到分层作用；二是面团揉制过度，面筋过强导致饼皮发硬；三是烘烤温度不够或时间过短，解决方法：增加油酥用量（建议面粉与油酥比例5:1），揉面至光滑即可，避免过度揉面；烤箱提前预热至200℃，烤至表面金黄鼓起，确保高温定型、酥脆。
Q2：肉馅腌制时出水怎么办？
A：肉馅出水通常是因为搅拌不充分或加水过多，正确做法：猪肉末分2-3次加入葱姜水，每次加入后朝一个方向搅拌至水分完全吸收，再加下一次；调味料中盐和生抽最后放，避免过早出水；若腌制时已出水，可将多余水分倒掉，再加少许淀粉搅拌,帮助锁水。
