卤鹅大全家常做法?如何做出全家都爱的卤鹅秘诀?

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卤鹅是潮汕地区的经典家常菜,肉质紧实入味,卤香浓郁,操作起来并不复杂,只要掌握好卤水的调配和卤制的时间,在家也能做出饭店水准的美味,下面是详细的卤鹅大全家常做法,从食材准备到卤水保存,一步步教你轻松上手。

卤鹅大全家常做法

食材准备

制作卤鹅需要的主料、香料和调料如下,按3-4人份的量准备:

主料表: | 食材 | 用量 | 备注 | |------|------|------| | 鹅肉(或整只鹅) | 1-1.5kg | 可选鹅腿、鹅翅、鹅掌、鹅肝等,整只鹅需提前处理干净 | | 姜片 | 30g | 去腥增香 | | 葱段 | 3根 | 提香 | | 料酒 | 2汤匙 | 焯水用 |

香料表: | 香料 | 用量 | 作用 | |------|------|------| | 八角 | 3-4颗 | 增加复合香味 | | 桂皮 | 1小段 | 约5cm,温润香气 | | 香叶 | 3-4片 | 去腥增香 | | 草果 | 1颗 | 拍破,去籽,避免苦味 | | 丁香 | 3-4粒 | 浓郁香气,不宜多放 | | 小茴香 | 1茶匙 | 增加层次感 | | 陈皮 | 1小片 | 提鲜解腻 | | 花椒 | 1茶匙 | 麻香点缀 | | 甘草 | 2片 | 调和味道 |

调料表: | 调料 | 用量 | 备注 | |------|------|------| | 冰糖 | 30g | 炒糖色用,颜色更亮 | | 生抽 | 4汤匙 | 调鲜 | | 老抽 | 2汤匙 | 上色 | | 蚝油 | 1汤匙 | 提鲜增稠 | | 盐 | 适量 | 根据口味调整 | | 清水 | 足量 | 没过鹅肉 | | 食用油 | 1汤匙 | 炒糖色用 |

卤水制作步骤

卤水是卤鹅的灵魂,先调好卤水,再下鹅卤制,步骤如下:

炒糖色(可选,但推荐)

锅中加1汤匙食用油,小火放入冰糖,不断搅拌至冰糖融化呈琥珀色(冒细密小泡),立刻加入2汤匙热水搅匀(注意防溅糖油),炒至糖色呈深红色,备用,炒糖色能让卤鹅颜色红亮,但新手也可直接用老抽上色。

卤鹅大全家常做法

炒香料

另起一锅(或用炒糖色的锅洗净),加少许油,放入姜片、葱段爆香,加入所有香料(八角、桂皮、香叶、草果、丁香、小茴香、陈皮、花椒、甘草),小火炒2-3分钟,炒出香料的香味,避免炒焦发苦。

调制卤水

向炒香料的锅中加入足量清水(约2L,根据鹅的量调整),大火烧开后加入生抽、老抽、蚝油,倒入炒好的糖色(若没炒糖色可多加1汤匙老抽),搅拌均匀,尝一下卤水味道,应比平时做菜稍咸(因为卤制过程中水分蒸发,味道会浓缩),根据口味可适当加盐调整,转最小火煮10分钟,让香料充分融合,卤水就做好了。

鹅肉处理与卤制

鹅肉预处理

若用整只鹅,需让商家处理干净,去除内脏、鹅油(可留作炒菜),鹅肺要彻底冲洗干净,将鹅肉斩成大块(约4-5cm见方),鹅掌、鹅翅可整只保留,鹅肝较易熟,可最后放,鹅肉冷水下锅,加入姜片、葱段、料酒,大火煮开后撇去浮沫,煮3-5分钟捞出,用温水冲洗干净表面的杂质,沥干水分,焯水能去除腥味和血水,让卤鹅口感更清爽。

卤制鹅肉

准备一个深锅(砂锅最佳,保温性好),将焯好水的鹅肉放入锅中,倒入煮好的卤水,确保卤水完全没过鹅肉(若不够可加清水或高汤),大火烧开后转最小火,盖上锅盖慢卤,根据鹅肉部位调整时间:

  • 鹅腿、鹅胸等肉质较厚部位:卤1-1.5小时;
  • 鹅掌、鹅翅:卤40分钟-1小时;
  • 鹅肝:卤15-20分钟即可,久煮易老。

卤制过程中每隔20分钟翻动一次鹅肉,让其受热均匀,避免粘锅,卤至用筷子能轻松插入鹅肉最厚处,且肉质软烂即可,喜欢更入味的,可关火后让鹅肉在卤水中浸泡1-2小时(浸泡过夜更入味,冷藏后食用风味更佳)。

收汁出锅

若想卤鹅表面更油亮,可开大火收汁,边收边用勺子将卤水淋在鹅肉上,直至汤汁浓稠,裹在鹅肉表面即可捞出,将鹅肉斩块摆盘,淋上少许卤汁,撒上葱花或香菜点缀,一道色香味俱全的卤鹅就做好了。

卤鹅大全家常做法

卤水保存与复用

卤卤水是“老卤”的精华,保存得当可反复使用,越卤越香,卤鹅后用滤网将香料和杂质捞出,煮开的卤水冷却后装入无油无水的干净容器中,冷藏保存(建议用玻璃或陶瓷锅,避免金属容器),每周煮沸一次可延长保存时间,一般可保存1-2个月,下次卤制时,只需补充生抽、老抽、盐和清水,卤味会更有层次。

小贴士

  1. 选鹅技巧:优先选择散养鹅或肉质紧实的嫩鹅,鹅皮色泽光亮,按压有弹性,避免注水鹅。
  2. 去腥关键:焯水时加料酒、姜葱,卤水中加入丁香、陈皮等香料,能最大程度去除鹅的腥味。
  3. 火候控制:全程小火慢卤,大火容易让肉质变柴,卤水水分蒸发过快。
  4. 香料搭配:香料不必过多,8-10种即可,避免味道冲突,草果、丁香等用量要少,否则会发苦。
  5. 浸泡入味:卤好后浸泡是家常做法让鹅肉入味的关键,尤其适合整只鹅或大块肉。

相关问答FAQs

Q1:卤水的卤味变淡了怎么办?
A:卤水反复使用后,味道会逐渐变淡,每次卤制前需“补味”,根据卤水量加入生抽2-3汤匙、老抽1汤匙、盐适量(尝一下汤汁比平时稍咸),若香料味道不足,可补充少量八角、桂皮等,煮沸后再卤制食材即可。

Q2:卤鹅时肉质不够软烂,是什么原因?
A:可能有两个原因:一是鹅肉焯水后没有用温水冲洗,直接用冷水会导致肉质收缩,影响软烂度;二是卤制时间不足或火候过大,鹅肉较厚的部位(如鹅腿)需要小火慢卤至少1.5小时,中途保持微沸状态,避免大火滚煮导致肉质变老,下次卤制时可延长卤制时间,或用高压锅压15-20分钟(加香料和卤水),再开盖收汁,肉质会更软烂。

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