四川家常鱼讲究“一鱼一格，百菜百味”，以麻辣鲜香为底色，善用豆瓣、泡菜、辣椒等家常调料，做法却随性灵活，不拘一格，无论是煎、烧、煮、炖，都能让鱼的鲜与料的香完美融合，成为餐桌上的“米饭杀手”，今天就给大家分享三道最接地气的四川家常鱼做法，从经典豆瓣鱼到开胃酸菜鱼，步骤详细,新手也能轻松上手。
第一道：豆瓣鱼——咸鲜微辣的米饭杀手
豆瓣鱼是川菜中“家常味型”的代表，以郫县豆瓣为核心，突出咸鲜微辣的复合味，鱼肉细嫩，汤汁浓郁，用来拌米饭简直一绝。
食材准备：
| 类别 | 食材/调料 | 用量 |
| -----| ----------------------------------| ---------|
| 主料 | 草鱼/鲤鱼（选2斤左右的活鱼） | 1条 |
| 辅料 | 姜片、蒜片、葱花 | 各10克 |
| 调料 | 郫县豆瓣（剁细）、料酒、生抽、老抽、糖、醋、淀粉、盐、食用油 | 豆瓣30克，料酒2勺，生抽1勺，老抽半勺，糖1小勺，醋半勺，淀粉2勺，盐适量，食用油适量 |
步骤详解：
- 处理鱼：活鱼宰杀后去鳞、去内脏、去黑膜，洗净后从鱼头处下刀，在鱼身两侧各划3-4刀（深度至鱼骨，不要切断），方便入味，用厨房纸擦干鱼身表面水分，避免煎破皮；鱼身抹少许料酒、盐，腌制10分钟去腥。
- 煎鱼：热锅冷油（油比平时炒菜多些），油温六成热时（插入筷子周围冒小泡），放入姜片、蒜片爆香，轻轻放入鱼，转中小火慢煎，煎一面定型后再翻面（约3-4分钟），直到两面金黄，盛出备用（不要煎太久，否则鱼肉会老）。
- 炒料：锅内留底油，转小火，放入剁细的郫县豆瓣，慢慢炒出红油（火候一定要小，避免炒糊发苦），加入姜片、蒜片炒香。
- 炖煮：沿锅边淋入1勺料酒去腥，加适量开水（没过鱼身），放入生抽、老抽调色，糖、醋提鲜（糖醋比例1:2，能中和辣味，增加层次），大火烧开后，将煎好的鱼轻轻推入锅中，用勺子将汤汁淋在鱼身上，转中火炖煮8-10分钟，让鱼肉充分入味。
- 收汁：开大火收汁，期间轻轻晃动锅子（不要频繁翻动鱼，避免破皮），待汤汁浓稠时，撒入葱花，淋少许明油即可出锅。
第二道：家常烧鱼——酱香浓郁的下饭神器
家常烧鱼比豆瓣鱼多了一丝酱香，常搭配泡姜、泡辣椒，酸辣开胃，特别适合重口味爱好者，选鲫鱼最佳，肉质细嫩，刺少，炖煮后更容易入味。
食材准备：
| 类别 | 食材/调料 | 用量 |
| -----| ----------------------------------| ---------|
| 主料 | 鲫鱼（选500克左右的） | 2条 |
| 辅料 | 泡姜丝、泡辣椒段、蒜末、葱花、香菜 | 各5克 |
| 调料 | 郫县豆瓣、料酒、生抽、老抽、糖、盐、食用油、高汤（或水） | 豆瓣20克，料酒2勺，生抽1勺，老抽半勺，糖1小勺，盐适量，食用油适量，高汤没过鱼 |
步骤详解：
- 处理鲫鱼：鲫鱼去鳞、去内脏、去腮，从鱼背处划一刀（防止炖煮时碎裂），用盐、料酒、姜片腌制10分钟，热锅冷油，下鲫鱼中小火煎至两面金黄（鲫鱼小，煎2-3分钟即可），盛出备用。
- 炒底料：锅内留底油，下泡姜丝、泡辣椒段、蒜末、郫县豆瓣，小火炒出红油和香味（泡菜的酸香能提升鱼的鲜味）。
- 炖煮：加入高汤（或开水），放生抽、老抽、糖调味，大火烧开后放入煎好的鲫鱼，转中火炖15分钟（期间用锅铲轻轻推动鱼，防止粘锅）。
- 收汁出锅：开大火收浓汤汁，待汤汁裹满鱼身时，撒入葱花、香菜，淋少许香油即可，这道菜的关键在于“泡菜+豆瓣”的组合，酸辣酱香，汤汁用来拌饭能多吃一碗！
第三道：家常版酸菜鱼——酸辣开胃的暖胃好菜
说到四川鱼，怎么能少得了酸菜鱼？不过家常版不必追求餐厅的麻辣，简化步骤，用袋装酸菜就能做出酸辣鲜美的味道，金针菇、豆芽的加入让口感更丰富。
食材准备：
| 类别 | 食材/调料 | 用量 |
| -----| ----------------------------------| ---------|
| 主料 | 草鱼鱼柳（或黑鱼，去刺片成片） | 300克 |
| 辅料 | 袋装酸菜（切丝）、金针菇、豆芽、姜片、蒜片、干辣椒段、花椒 | 酸菜100克，金针菇150克，豆芽100克，各5克，干辣椒10克，花椒1小勺 |
| 腌鱼料 | 料酒、盐、蛋清、淀粉 | 料酒1勺，盐1小勺，蛋清半个，淀粉1勺 |
| 调料 | 食用油、盐、白胡椒粉、鸡精 | 适量 |
步骤详解：
- 处理鱼片：鱼柳斜刀片成3毫米厚的片，用料酒、盐、蛋清抓匀，腌制15分钟（加淀粉能让鱼片更嫩滑），酸菜切丝，金针菇去根洗净，豆芽洗净备用。
- 炒酸菜：热锅冷油，下姜片、蒜片、干辣椒段、花椒爆香，放入酸菜丝大火翻炒2分钟（炒出酸香味），加足量开水（或高汤），加少许盐、白胡椒粉调味。
- 煮配菜：大火烧开后，下金针菇、豆芽，煮2-3分钟至断生（豆芽不要煮太久，保持脆嫩）。
- 下鱼片：转中火，一片片下入鱼片（不要搅拌，防止鱼片碎），煮1-2分钟至鱼片变白（鱼片很容易熟，煮久了会老）。
- 出锅：撒少许鸡精提鲜，连汤带鱼倒入大碗中，表面撒干辣椒段、花椒，淋1-2勺热油（激香香味），最后撒葱花即可。
相关问答FAQs
问题1：煎鱼时总是粘锅破皮怎么办？
解答：煎鱼不粘锅的关键有三点：一是鱼身要擦干，水分是粘锅的元凶；二是热锅冷油，锅烧热后再倒油，油温六成热时（插入筷子周围冒小泡）下鱼；三是鱼下锅后先不要翻动，等一面煎至金黄定型后再翻面（约3-4分钟），或者用锅铲轻轻推动鱼，如果能轻松滑动再翻面，选不粘锅也能大大降低粘锅概率。
问题2：鱼片下锅后容易碎，怎么保持完整？
解答：鱼片易碎主要是因为腌制不到位或火候过大，鱼片要顺着纹理斜刀片，这样更厚实不易碎；腌制时加蛋清和淀粉，能锁住水分并增加韧性（淀粉不要加太多，否则会糊）；下锅后不要用锅铲频繁翻动，待鱼片变色后再轻轻推动，煮的时间也不宜过长，1-2分钟即可,避免过度烹煮导致肉质散碎。
