鸡炖木耳是一道经典的家常菜,鸡肉的鲜嫩与木耳的爽滑相互融合，汤汁浓郁，营养丰富，特别适合秋冬季节食用，这道菜看似简单，但要做得好吃，食材处理和火候把控很重要，下面详细介绍家常做法，让你轻松做出餐厅级别的味道。
食材准备
做鸡炖木耳,食材的选择和处理是关键，尤其是鸡肉和木耳，直接影响成品的口感，以下是家庭制作所需的食材清单，可根据人数调整用量：
| 类别 | 食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 土鸡/三黄鸡 | 半只（约500g） | 土鸡肉质更紧实，炖出来更香 |
| 干木耳 | 20g | 提前泡发，建议用温水加淀粉 | |
| 辅料 | 生姜 | 3片 | 去腥增香 |
| 大葱 | 1段（切段） | 提鲜 | |
| 大蒜 | 3瓣（拍扁） | 增加复合香味 | |
| 枸杞 | 10粒（可选） | 点缀，增加营养 | |
| 调料 | 食用油 | 2勺 | 炒制用 |
| 料酒 | 2勺 | 焯水、炖煮用 | |
| 生抽 | 2勺 | 调底味 | |
| 老抽 | 1勺 | 上色 | |
| 盐 | 适量 | 最后调味 | |
| 白糖 | 少许（提鲜） | 可选 | |
| 白胡椒粉 | 少许 | 去腥增香 |
详细步骤
第一步：鸡肉处理（关键：去腥、保留鲜味）
- 清洗切块：将鸡半只清洗干净，剁成3-4cm的块（大小均匀易入味），鸡骨架可单独拆出，增加汤的浓郁度。
- 冷水焯水：鸡肉块冷水下锅，加入1勺料酒、2片生姜，开大火煮沸，煮沸后撇去浮沫（浮沫是血水和杂质，撇汤更清澈），继续煮2分钟，捞出鸡肉用温水冲洗干净（避免冷水冲导致肉质收缩变柴）。
第二步：木耳泡发与处理（关键：干净、爽滑）
- 泡发木耳：干木耳放入碗中，加温水没过木耳，再加入1勺淀粉（淀粉有吸附杂质的作用），搅拌均匀后浸泡30分钟（温水泡发更快，木耳更爽滑；冬季可用温水，夏季常温即可），泡发后，木耳根部较硬的部分需切除，撕成小朵，用清水反复冲洗2-3遍，确保无杂质。
第三步：炒制鸡肉（关键：锁住香味、上色均匀）
- 热锅凉油：炒锅烧热，倒入2勺食用油，油温五成热时（手放在锅上方能感到热气），放入生姜片、葱段、蒜瓣爆香，炒出香味（约30秒）。
- 下鸡肉翻炒：倒入焯好水的鸡肉块，转大火翻炒，炒至鸡肉表面微黄（锁住肉汁），加入1勺料酒（去腥）、2勺生抽（提鲜）、1勺老抽（上色），翻炒均匀，让每块鸡肉都裹上酱汁。
第四步：炖煮入味（关键：火候控制、时间充足）
- 加水炖煮：加入足量热水（水量需没过鸡肉，建议比食材高2-3cm，中途避免加水），大火烧开后转中小火，盖上锅盖慢炖30分钟（土鸡需炖40分钟，肉质更软烂）。
- 加入木耳：炖煮30分钟后，放入处理好的木耳，继续炖煮10-15分钟（木耳易熟，久炖会软烂，失去爽脆口感）。
- 调味收汁：开盖尝一下汤汁，加入适量盐、少许白糖（中和咸味，提鲜）、少许白胡椒粉，搅拌均匀，转大火收汁（收至汤汁浓稠，约剩1/3时），撒上枸杞（可选，增加颜色和营养），再煮1分钟即可关火。
第五步：出锅装盘
将炖好的鸡炖木耳盛入深盘中,撒上少许葱花点缀，趁热食用，鸡肉软烂，木耳爽滑，汤汁拌米饭一流，开胃又下饭。
小贴士
- 鸡肉选择：优先选土鸡或三黄鸡，肉质紧实，炖煮后香味浓郁；若用肉鸡，炖煮时间可缩短20分钟，避免肉质过柴。
- 木耳泡发：不要用热水长时间泡发，否则木耳口感发黏，营养流失；淀粉水泡发能更好清洁木耳褶皱中的杂质。
- 炖煮火候：全程中小火慢炖，大火会导致汤汁流失，鸡肉变老；收汁时用大火，让汤汁浓稠，裹在食材上更入味。
相关问答FAQs
Q1：炖鸡时鸡肉为什么会发柴？怎么避免？
A：鸡肉发柴主要有三个原因：一是焯水时用冷水下锅，导致肉质突然遇冷收缩；二是炖煮时间过长，尤其是肉鸡，超过40分钟容易变柴；三是炖煮时加水太少或中途加水，破坏了水温稳定，避免方法：焯水时冷水下锅，煮开后撇浮沫捞出；炖煮时加足量热水，中途不加水；根据鸡肉类型调整炖煮时间（土鸡40-50分钟，肉鸡30-40分钟），炖煮过程中保持中小火。
Q2：木耳泡发后还是硬的，能吃吗？
A：木耳泡发后如果根部较硬或整体口感脆硬，可能是泡发时间不足或水质问题，建议延长泡发时间至1小时，或换温水加淀粉浸泡；若泡发后仍有异味或发黏，可能是变质，不能食用，以免引起肠胃不适，新鲜木耳泡发后应柔软爽滑，无异味，这样炖煮后口感最佳。
