汆菜是中国传统烹饪中一种以“沸水快速烫煮”为核心技法的美味，其特点是汤清色亮、食材鲜嫩、口味清淡却滋味醇厚，既能最大程度保留食材的原汁原味，又能通过简单的调味激发食材的本真鲜香，从宫廷宴席到民间餐桌，汆菜凭借其独特的烹饪哲学和广泛的食材适应性，成为中华饮食文化中不可或缺的一类佳肴，汆菜究竟有哪些？我们可以从食材类型、地域特色和烹饪形态等多个维度来细细探寻。
按食材类型划分：荤素皆宜，万物可汆
汆菜的包容性极强，无论是肉类、海鲜、蔬菜还是豆制品，都能通过汆法焕发别样风味，其中以肉类和海鲜汆菜最为经典,蔬菜豆制品则更突出清爽本味。
（一）肉类汆菜：鲜嫩滑爽，汤醇肉香
肉类汆菜的关键在于“去腥增嫩”，通常需将肉类切片、剁馅或制成丸状，通过腌制（如用葱姜水、料酒、蛋清）去除异味，再经沸水快速烫煮，确保肉质软嫩不柴。
| 食材类别 | 代表菜品 | 主要食材与特点 |
|---|---|---|
| 猪肉 | 汆丸子 | 肥瘦相间的猪肉糜加葱姜、盐、蛋清搅拌，挤成丸子冷水下锅，小火煮至浮起，汤清丸嫩，可加白菜、粉丝同煮。 |
| 猪肉 | 汆肉片 | 猪里脊肉切薄片，用淀粉、料酒腌制，沸水下锅快速滑散，加木耳、黄瓜片，汤鲜肉滑，清淡不腻。 |
| 猪肉 | 汆白肉 | 选用五花肉煮熟后切薄片，酸菜切丝挤干水分，一同汆煮，汤色微白，肉片肥而不腻，酸菜解腻开胃。 |
| 牛肉 | 汆牛肉片 | 牛里脊肉逆纹切片，用生抽、胡椒粉腌制，沸水下锅加姜丝，牛肉变色即起，汤鲜味浓，肉质紧实有嚼劲。 |
| 羊肉 | 汆羊肉片 | 羊后腿肉切薄片，葱姜水去膻，沸水汆烫后加香菜、虾皮，汤色清亮，羊肉鲜嫩，冬季食用暖身驱寒。 |
| 鸡肉 | 汆鸡片莼菜 | 鸡胸肉切片，莼菜洗净，沸水下锅加火腿片、笋片，汤中可见莼菜透明滑嫩，鸡片洁白，口感清爽。 |
（二）海鲜汆菜：鲜上加鲜，海味浓郁
海鲜是汆菜中的“鲜味担当”，因其本身自带鲜甜，汆制时只需简单调味，便能凸显“原汁原味”，尤以沿海地区最为盛行。
| 食材类别 | 代表菜品 | 主要食材与特点 |
|---|---|---|
| 鱼类 | 汆鲈鱼片 | 鲈鱼取净肉切片，用盐、料酒、淀粉抓匀，沸水加姜片、葱段汆熟，淋少许热油，汤中可见鱼片洁白如玉，鲜嫩无刺。 |
| 鱼类 | 汆鱼丸 | 草鱼或鲢鱼取净肉剁蓉，加蛋清、盐、葱姜水搅拌，挤成鱼丸沸水煮熟，汤色乳白，鱼丸Q弹，鲜味十足。 |
| 虾类 | 汆大虾 | 基围虾剪去虾须虾枪，开背去虾线，沸水加料酒、姜片汆煮，虾身变红卷曲，蘸醋食用，虾肉鲜甜Q弹。 |
| 蟹类 | 汆蟹粉 | 螃蟹蒸熟拆出蟹黄蟹肉，加姜末、料酒略炒，沸水冲入，汤中飘着金黄蟹油，蟹味浓郁，鲜美醇厚。 |
| 贝类 | 汆蛎黄 | 新鲜牡蛎（蛎黄）洗净，沸水汆至开口，加香菜、紫菜，汤鲜味美，牡蛎肉质肥美，富含锌元素。 |
（三）蔬菜与豆制品汆菜：清爽解腻，本味回甘
蔬菜和豆制品汆菜更注重“清口”，通过汆法去除涩味或生味，保留食材的脆嫩或爽滑，常作为宴席中的“清口菜”或家常素菜。
| 食材类别 | 代表菜品 | 主要食材与特点 |
|---|---|---|
| 叶菜类 | 汆菠菜 | 菠菜洗净，沸水加少许盐焯烫10秒，捞出过凉水，加蒜末、香油、盐拌匀，也可直接放入清汤中汆煮，汤绿菜嫩，清甜爽口。 |
| 根茎类 | 汆冬笋 | 冬笋去壳切片，沸水焯去涩味，清汤中加火腿片、冬菜汆煮，笋片脆嫩，汤中带着火腿的咸香和冬菜的鲜味。 |
| 豆制品 | 汆豆腐 | 嫩豆腐切小块，沸水加少许盐轻汆，防止破碎，可加虾皮、紫菜、小葱，汤色清亮，豆腐滑嫩，老少皆宜。 |
| 豆制品 | 汆腐竹 | 腐竹泡发切段，沸水汆烫后加木耳、黄瓜片，用盐、香油调味，腐竹软韧，口感丰富，素食者尤爱。 |
按地域特色划分：南北风味，各有千秋
汆菜在不同地域形成了独特的风格，北方汆菜偏重咸鲜醇厚，南方汆菜讲究清淡本味，沿海地区则融入了更多海鲜元素。
（一）北方汆菜：朴实厚重，汤浓味醇
北方气候寒冷，饮食偏好厚重口味，汆菜常与酸菜、粉条、白肉等搭配，突出“暖胃实在”，例如东北“汆白肉酸菜”，将煮熟的五花肉片与酸菜丝一同汆煮，汤色微白，酸菜的酸爽中和了五花肉的油腻，是冬季家常菜的代表；北京“汆羊肉杂碎”，用羊肚、羊肝、羊肠等内脏切条，加香菜、辣椒油汆制，汤色红亮，口感丰富，是老北京胡同里的经典风味。
（二）南方汆菜：清鲜淡雅，原汁原味
南方饮食讲究“不时不食”，汆菜以突出食材本味为主，调味极简，多用高汤或清汤打底，例如江浙一带的“汆鲈鱼”，只用姜片、葱段、料酒调味，汤色清澈见底，鱼肉鲜嫩如豆腐，入口即化；四川的“汆豌豆尖”，选用春季最嫩的豌豆尖，沸水汆烫后加少许盐和香油，突出豌豆尖的清甜脆嫩，是川菜中少有的“素雅”之作。
（三）沿海汆菜：海味当先，鲜咸适口
沿海地区物产丰富，海鲜汆菜是餐桌上的主角，讲究“鲜、活、嫩”，调味多保留海鲜的原汁原味，例如福建的“汆海鲜佛跳墙”，将鲍鱼、海参、干贝等海鲜汆入高汤，汤色金黄，集多种海鲜之鲜于一身；广东的“汆鱼片粥”，将鱼片放入滚烫的白粥中汆熟，粥吸收了鱼鲜，鱼片滑嫩，是广式早茶的经典。
按烹饪形态划分：汤菜交融，形态多样
汆菜的形态不仅取决于食材，还与烹饪手法密切相关，可分为“清汤汆”“奶汤汆”和“酸辣汆”等，各有不同的风味特点。
（一）清汤汆：汤清如水，鲜味纯粹
清汤汆是最经典的汆法，用鸡、鸭、猪骨等吊制的高汤，撇去浮油，保持汤色清澈，食材下锅后快速烫熟，突出“鲜”字，汆鱼片”，高汤烧开放入腌制好的鱼片，加少许盐、白胡椒粉，鱼片变色后撒上葱花，汤中可见鱼片晶莹剔透，鲜味十足。
（二）奶汤汆：汤色乳白，醇厚浓郁
奶汤汆的关键在于“吊奶汤”，将猪骨、鸡架等冷水下锅，大火煮沸后转小火慢熬，使骨髓中的脂肪乳化，汤色变为乳白色，口感醇厚，汆羊肉汤”，用羊骨吊奶汤，下入羊肉片、粉丝、香菜，汤色奶白，羊肉鲜嫩，冬天喝一碗暖心暖胃。
（三）酸辣汆：酸辣开胃，风味独特
酸辣汆是在清汤汆的基础上，加入醋、辣椒等调料，形成酸辣开胃的风味，常用于制作开胃菜或下饭菜，酸辣汤”，虽然名为“汤”，实则为汆菜的变种，将豆腐、木耳、海参、火腿等切丁，沸水汆熟后加醋、胡椒粉、辣椒油，勾薄芡，酸辣爽口，是家常宴席的“百搭”汤品。
汆菜的烹饪要点
汆菜看似简单，实则对食材处理、火候控制、调味搭配要求极高：食材需新鲜且易熟，肉类要腌制去腥、刀工均匀；蔬菜需焯水去涩，保持脆嫩；火候讲究“沸水下锅，快速烫煮”，避免食材变老；调味则以“轻料重汤”为原则，用高汤提鲜，避免调料掩盖食材本味。
相关问答FAQs
问题1：汆菜和煮菜有什么区别？
解答：汆菜和煮菜虽然都是“水烹”，但核心区别在于“火候”和“形态”，煮菜是“长时间慢煮”，如炖肉、煮汤，食材在沸水中持续加热，汤汁浑厚，食材软烂；汆菜则是“沸水快烫”，食材下锅后迅速变色即起，汤汁清澈，食材鲜嫩，时间短、温度高，更注重保持食材的口感和原味，煮肉片”会煮得软烂，而“汆肉片”则滑嫩有嚼劲。
问题2：汆菜时如何让肉类丸子不散？
解答：汆丸子不散的关键在于“肉馅的上劲”和“水温的控制”，肉馅要选肥瘦相间的（如3分肥7分瘦），剁成糜后分次加入葱姜水、盐、蛋清，顺时针搅拌至“黏手有劲”，使肉馅产生黏性；丸子要冷水下锅，随着水温慢慢升高，丸子受热均匀，不会因突然沸腾而散开；小火慢煮至丸子浮起，撇去浮沫即可,全程避免大火翻滚。
