麻辣鸡块家常做法怎么做？麻辣鲜香入味，新手易学步骤详解！

麻辣鸡块是一道经典的家常菜,红亮的色泽、麻辣鲜香的口感，搭配软嫩的鸡肉，让人食欲大开，这道菜看似简单，但要做得入味、不柴，需要掌握一些小技巧，今天就为大家分享详细的家常做法，从食材处理到调味收汁，一步步教你做出饭店级水准的麻辣鸡块，保证米饭多吃两碗！

食材准备

做麻辣鸡块,食材的选择和处理很关键，以下是具体清单：

烹饪步骤

第一步：处理鸡肉，去腥嫩滑

鸡肉切块后用清水浸泡30分钟,中途换2次水，泡出血水后捞出沥干，血水没泡干净，炒出来的鸡肉会有腥味，接着加入1勺料酒、半勺生抽、1勺淀粉，抓匀腌制15分钟，料酒去腥，生抽提味，淀粉锁住水分，这样炒出来的鸡肉才会嫩滑，不会干柴。

第二步：焯水去腥，紧实肉质

锅中烧开水,放入鸡肉块，加1片姜和1段葱，大火煮3分钟，撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，焯水时冷水下锅会导致鸡肉突然遇冷收缩，肉质变老，必须开水下锅；焯水后用温水冲洗，是为了避免热肉遇冷水收缩，保持嫩度。

第三步：炒制底料，激发香味

热锅冷油,油温五成热（手放在锅上方能感觉到热气）时放入花椒，小火焙香至颜色变深（约1分钟），捞出花椒丢掉（避免炸糊发苦），然后放入干辣椒段，小火炒出香味（约30秒），注意别炒糊，糊了会有苦味，接着加入剁碎的郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油，这一步是麻辣鸡块灵魂所在，一定要小火慢炒，豆瓣酱里的辣椒素和香味才能完全释放，同时避免糊锅发苦。

第四步：炒香辅料，裹匀鸡块

当炒出红油后,放入葱白、姜片、蒜末，大火翻炒10秒，爆出葱蒜的香味，然后倒入焯好水的鸡肉块，转大火翻炒1分钟，让每一块鸡肉都均匀裹上底料，鸡肉表面微微焦黄更香。

第五步：调味收汁，入味浓稠

加入2勺生抽、1勺老抽、1小勺白糖，翻炒均匀，生抽调味，老抽上色，白糖能中和辣度，让味道更柔和，接着倒入没过鸡肉一半的热水（一定要用热水，冷水会让鸡肉变柴），大火烧开后转小火，盖上锅盖炖煮10分钟，让鸡肉充分吸收麻辣汤汁，最后开大火收汁，边收边翻炒，避免粘锅，收至汤汁浓稠，裹在鸡肉上即可关火，撒上葱绿段，翻炒两下，出锅装盘！

小贴士

1. 选肉是关键：鸡腿肉比鸡胸肉更嫩，脂肪含量适中，炖煮后不容易柴，新手建议用鸡腿肉。
2. 豆瓣酱处理：郫县豆瓣酱一定要剁碎，这样更容易炒出红油，味道也更均匀。
3. 花椒和辣椒：喜欢麻一点可以多放花椒，喜欢辣一点可以加小米椒或剪辣椒时多留籽，但干辣椒一定要去籽，否则太辣。
4. 炖煮时间：小火炖煮10分钟左右刚好，时间太短鸡肉不入味，太长会变老，收汁时大火快炒，让汤汁挂在鸡肉上，口感更佳。

相关问答FAQs

问题1：为什么鸡肉焯水后要用温水冲洗，不能用冷水？
解答：焯水后的鸡肉内部温度较高，如果用冷水冲洗，肌肉纤维会突然收缩，导致肉质变柴，口感变老，用温水冲洗能保持鸡肉的纤维舒张，锁住肉汁，让鸡肉更嫩滑，同时温水也能更好地洗去表面的浮沫和杂质，让成品更清爽。

问题2：没有郫县豆瓣酱可以用什么代替？
解答：郫县豆瓣酱是麻辣鸡块风味的核心，如果没有，可以用以下食材替代：①甜面酱+少许辣椒粉：甜面酱提供咸鲜味，辣椒粉增加辣度，但甜面酱偏甜，需多放干辣椒平衡；②黄豆酱+剁辣椒：黄豆酱代替豆瓣酱的咸香，剁辣椒提供辣味和色泽，但剁辣椒含盐，需减少盐的用量；③老干妈豆豉酱：用1.5勺老干妈代替豆瓣酱，能增加辣味和豆豉香味，但风味会有细微差异，建议搭配少许花椒和干辣椒调整。