家常肉油饼外酥里嫩，肉香浓郁，是很多人早餐或夜宵的心头好，自己在家做其实不难，掌握好和面、调馅、煎炸的技巧，就能做出比外卖更香气的油饼，下面详细说说做法，从材料准备到成品出锅,一步步教你。
材料准备
做肉油饼需要分两部分准备：面团和肉馅，具体用量如下（约做8-10个）：
| 类别 | 材料 | 用量 |
|---|---|---|
| 面团 | 中筋面粉 | 500克 |
| 温水（约35℃） | 280毫升 | |
| 干酵母 | 5克 | |
| 白糖 | 10克（促进发酵） | |
| 食用盐 | 3克 | |
| 食用油 | 10克（揉面用） | |
| 肉馅 | 猪肉馅（三分肥七分瘦） | 300克 |
| 葱末 | 50克 | |
| 姜末 | 20克 | |
| 生抽 | 20毫升 | |
| 老抽 | 5毫升（上色） | |
| 蚝油 | 10毫升 | |
| 食用盐 | 2克 | |
| 白胡椒粉 | 1克 | |
| 香油 | 10毫升 | |
| 花椒水 | 50毫升（花椒泡水，去腥增嫩） |
步骤详解
第一步：和面（关键：面团柔软有筋道）
- 激活酵母：取一个大盆，放入温水（35℃左右，手感不烫），加入干酵母和白糖，用筷子搅拌至酵母完全溶解，静置5分钟，水面会起细密泡沫，说明酵母活性好。
- 揉面：面粉和盐混合，分次倒入酵母水，用筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑的面团（此时面团可能有点粘手，是正常的），加入10克食用油，继续揉至面团完全吸收油分，变得光滑不粘盆，盖上保鲜膜，醒发至两倍大（夏天室温1.5小时，冬天放温暖处2小时，手指戳面团不回弹即发酵好）。
第二步：调馅（关键：肉馅鲜嫩不柴）
- 打水：猪肉馅放入碗中，分3次加入花椒水（每次约15毫升），用筷子顺着一个方向搅拌，每次等肉馅完全吸收水分再加下一次，直到肉馅变得粘稠有弹性（这一步能让肉馅多汁不柴）。
- 调味：加入葱末、姜末、生抽、老抽、蚝油、盐、白胡椒粉，顺着一个方向搅拌均匀，最后淋入香油，拌匀后放入冰箱冷藏腌制15分钟，让味道融合。
第三步：制作饼胚（关键：层次分明不露馅）
- 排气分割：发酵好的面团取出，放在案板上揉搓排气，分成8-10个小剂子（每个约80克），滚圆后盖湿布松弛10分钟，防止干裂。
- 包馅：取一个小剂子，用手掌按扁，擀成直径约10厘米的圆皮（中间厚边缘薄，防止露馅），放入15克肉馅（不要太多，否则包不住），像包包子一样收口，捏紧收口处，多余的面团揪掉。
- 按压成型：收口朝下，用手掌轻轻按扁，再用擀面杖擀成厚度约1厘米的圆饼（注意不要太用力，避免露馅）。
第四步：煎炸（关键：外酥里嫩，金黄焦脆）
- 热锅少油：平底锅或电饼铛刷一层薄油（约5毫升），中火烧热，油微微冒烟时转中小火，放入饼胚（一次不要放太多，防止粘连）。
- 煎制：煎3分钟至底部金黄，翻面继续煎2分钟，再用铲子轻轻按压饼的边缘，帮助层次鼓起（如果用普通锅，可以盖盖焖1分钟，让饼熟透）。
- 复炸（可选）：如果想更酥脆，煎好的饼胚可以捞出，放入170℃的油锅中复炸20秒，捞出沥油，这样外皮更焦香。
小贴士
- 面团软硬：水温不超过40℃，否则酵母会失效；面粉吸水性不同，水量可适当调整，面团达到“软而不粘”的状态最佳。
- 肉馅选择：一定要选三分肥七分瘦的猪肉，肥肉能提供油脂，让肉馅更香，太瘦的肉馅容易柴。
- 煎火候：全程中小火，大火容易外糊内生；按压饼边缘能帮助分层，这是油饼酥脆的关键。
相关问答FAQs
Q1：为什么我的肉油饼煎出来外皮不酥，口感发硬？
A：可能有两个原因：一是面团没揉到位或发酵不足，导致面团筋性太强，口感硬；二是煎制时火候太大，外皮快速焦化，内部没熟透，解决方法：面团要揉至光滑，发酵至两倍大；煎制时用中小火，盖盖焖1分钟帮助熟透，这样外皮酥脆，内部柔软。
Q2：肉馅总是感觉干巴巴的，不鲜嫩怎么办？
A：关键在于“打水”和“腌制”，调肉馅时一定要分次加入花椒水（或葱姜水），每次等肉馅完全吸收再加，让肉馅吃足水分；腌制时加少许食用油或淀粉，也能锁住水分，最后淋香油增香，这样肉馅就会鲜嫩多汁。
按照这个方法做出来的肉油饼，外皮层层酥脆，内里肉馅饱满，咬一口满嘴肉香，配上一碗小米粥或豆浆,就是超满足的一餐！
