葱炒肉是餐桌上最常见也最下饭的家常菜之一,鲜嫩的肉片裹着葱香，简单几步就能做出饭店级的美味，无论是配米饭还是馒头，都能让人食欲大开，今天就来详细说说这道经典家常菜的做法，从食材准备到火候把控，手把手教你做出滑嫩不柴、葱香四溢的葱炒肉。
【食材准备】主料：猪里脊肉或梅花肉200克，大葱2根（约300克），辅料：生姜3片，大蒜2瓣，调料：生抽2勺，老抽半勺（用于上色，可选），料酒1勺，淀粉1勺，盐少许，白糖少许（提鲜），食用油适量。
【食材用量参考表】 | 食材类别 | 具体食材 | 用量 | 备注 | |----------|----------------|------------|----------------------------------| | 主料 | 猪里脊肉/梅花肉 | 200克 | 选里脊更嫩，梅花肉带点肥更香 | | 主料 | 大葱 | 2根（约300克） | 选粗壮新鲜的葱，葱白部分多更佳 | | 辅料 | 生姜 | 3片 | 切末 | | 辅料 | 大蒜 | 2瓣 | 切末 | | 调料 | 生抽 | 2勺 | 提鲜 | | 调料 | 老抽 | 半勺 | 可选，用于上色，不喜欢深色可不放 | | 调料 | 料酒 | 1勺 | 腌肉用，去腥 | | 调料 | 淀粉 | 1勺 | 锁水，让肉片嫩滑 | | 调料 | 盐 | 少许 | 根据口味调整 | | 调料 | 白糖 | 少许 | 中和咸味，提鲜 | | 调料 | 食用油 | 适量 | 炒菜用 |
【食材处理】1. 猪肉逆着纹理切成2-3毫米厚的薄片，逆纹切能让肉片更嫩，不易嚼柴，切好的肉放入碗中，加入1勺料酒、1勺生抽、1勺淀粉，用手抓匀，让每片肉都裹上薄薄的浆，腌制10-15分钟（时间不宜过长，否则肉会变老），2. 大葱洗净，斜切成葱段，葱白和葱绿分开（葱白部分较难熟，先下锅；葱绿易熟，后放保持翠绿），3. 生姜切末，大蒜切末。
【烹饪步骤】1. 滑炒肉片：锅中倒适量食用油，烧至六成热（手放在锅上方能感觉到热气，油面有轻微波动），放入腌好的肉片，用筷子快速滑散，防止粘连，炒至肉片变色（约8成熟），立即盛出备用，避免炒老，2. 炒香葱白：锅中留底油（如果油多可倒出一些），放入葱白段，中小火炒至微微发黄，散发出葱香味（这一步是葱香的关键，火候大了葱会糊），3. 爆香姜蒜：加入姜末、蒜末，大火快速翻炒10秒，炒出姜蒜的香味，4. 合炒调味：倒入之前炒好的肉片，转大火，加入1勺生抽（提鲜）、半勺老抽（可选，用于上色，不喜欢太深可以不放）、少许白糖（中和咸味，提鲜），快速翻炒均匀，让肉片裹上酱汁，5. 加入葱绿：最后放入葱绿段，翻炒10-15秒，看到葱绿变软即可关火（葱绿炒久了会发黄，失去清香和脆嫩口感），6. 出锅装盘：将炒好的葱炒肉盛出，趁热食用，米饭杀手诞生！
【小贴士】1. 选肉技巧：猪里脊肉最嫩，适合快炒；梅花肉带点肥肉，炒出来更香，口感更丰富，不喜欢油腻的选里脊，2. 腌肉关键：淀粉是肉片滑嫩的“秘诀”，能锁住肉的水分，腌制时加少许食用油也能帮助锁水，3. 火候控制：滑炒肉片和最后合炒都要用大火，快速翻炒，保持肉的嫩度；炒葱白用中小火，避免炒糊发苦，4. 葱的选择：大葱葱香浓郁，适合做葱炒肉；如果用小葱，葱白部分要切细，葱绿可适当多放，下锅时间比大葱晚一点。
【相关问答FAQs】
Q1：为什么我炒的肉片总是又老又柴？
A：肉片炒老主要有三个原因：一是没有逆纹切，顺着纹理切肉片纤维长，不易嚼烂；二是腌制时间不够，没有裹上淀粉锁水；三是滑炒时火候太大或时间太长，肉片水分流失，解决方法：逆纹切薄片，用淀粉和料酒腌制10分钟以上，滑炒时油温六成热，快速炒至变色即盛出。
Q2：可以用小葱代替大葱做葱炒肉吗？
A：可以，但需要调整做法，小葱葱白较少，葱绿较多，葱香味比大葱稍淡，建议将小葱葱白切细末，和大蒜、姜末一起爆香；葱绿切段，在肉片快出锅时放入，避免炒久变黄，如果喜欢浓郁的葱香，可以适当增加小葱的用量。
