家常小笼包怎么做？皮薄汁多不破皮，新手也能学会？

小笼包作为江南地区的经典小吃，以其皮薄馅嫩、汤汁鲜美的特点深受喜爱，其实在家也能轻松复刻，掌握几个关键步骤，就能做出媲美餐厅的美味，下面从食材准备、和面、调馅、包制到蒸制，详细拆解家常小笼包的做法,新手也能跟着做。

食材准备：小笼包的灵魂在于皮和馅的搭配，食材的量和品质直接影响口感，以下是制作约20-25个小笼包的量，可根据需求调整。

（1）皮的材料

（2）馅的材料（猪肉馅）

（3）皮冻的制作（需提前4小时以上准备）

皮冻制作：小笼包汤汁的来源，皮冻的好坏直接决定“爆汁”效果

1. 处理猪皮：猪皮刮净表面油脂，去除残留猪毛，用温水冲洗干净，放入锅中加冷水、姜片、葱段、料酒，大火煮10分钟去腥，捞出后用刀刮掉内侧多余的脂肪（保留少量脂肪更香），切成细条。
2. 熬制皮冻：将猪皮条、姜片、葱段放入锅中，加800毫升水，大火烧开后转小火慢熬1.5小时，期间撇去浮沫，直至猪皮软烂，汤汁浓稠（用勺子舀起能缓慢滴落）。
3. 冷藏定型：熬好的汤汁过滤掉姜葱和猪皮皮（可选，保留猪皮皮更Q弹），倒入容器中，放凉后盖保鲜膜入冰箱冷藏4小时以上，直至完全凝固成冻。
4. 切丁：取出凝固的皮冻，切成0.5厘米左右的小丁（尽量大小均匀，包制时不易漏汁）。

和面：面团要“光滑柔软”，擀皮时才能“薄而不破”

1. 混合材料：中筋面粉和盐混合，分次加入160毫升温水（边加边搅拌），先用筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑面团。
2. 醒面：面团盖上湿布或保鲜膜，醒面30分钟，醒面后面团会变得柔软，延展性更好，擀皮时不易开裂。

调馅：肉馅“嫩而不柴”，全在于“打水”和调味

1. 打水上劲：猪肉馅放入碗中，分3次加入葱姜水（每次20毫升），顺着一个方向搅拌，直到水分完全被肉馅吸收，肉馅变得粘稠有弹性（“上劲”状态，这样做出的肉馅嫩滑多汁）。
2. 调味：加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐、胡椒粉，顺同一个方向搅拌均匀，让肉馅充分吸收调料味。
3. 加皮冻：最后加入香油和切好的皮冻丁，轻轻拌匀（避免过度搅拌导致皮冻碎裂），放入冰箱冷藏30分钟（冷藏后肉馅更紧实，包制时 easier 操作）。

包制：小笼包的“褶子”是灵魂，新手多练几次就能掌握

1. 搓剂子：醒好的面团搓成长条（直径约3厘米），切成大小均匀的小剂子（每个约15克），按扁成圆形。
2. 擀皮：用擀面杖将剂子擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮（直径约8厘米，边缘像荷叶一样薄，中间厚1-2毫米，避免蒸制时破皮漏汁）。
3. 包馅：取一张面皮，放入约20克馅料（馅料不要放太多，否则褶子捏不紧，容易漏汁），用拇指和食指捏住面皮边缘，一边旋转一边捏褶子（一般捏8-12个褶子，褶子要均匀，收口处捏紧，底部留一点空隙，避免粘蒸笼）。
4. 摆放：包好的小笼包在底部撒上少量干面粉（防粘），间隔摆放在蒸笼上（间距2厘米，避免粘连蒸制时胀开）。

蒸制：火候和时间是关键，避免“塌陷”和“破皮”

1. 冷水上锅：蒸锅中加足量冷水，放上蒸笼（蒸笼底部刷一层薄油或铺防粘纸，防止小笼包粘底），盖上锅盖（锅盖要留一点缝隙，避免蒸汽滴落破皮）。
2. 蒸制：大火烧开后转中火蒸10-12分钟（具体时间根据小笼包大小调整，皮薄的10分钟即可，皮厚的适当延长2分钟）。
3. 焖2分钟：关火后不要立即开盖，焖2分钟（让锅内外温差减小，小笼皮更紧实，避免突然遇冷塌陷）。

小贴士：让小笼包更美味的细节

1. 面团软硬度：面团偏软一点（像耳垂的软硬度），擀皮时更容易擀薄，蒸出来也更晶莹透亮。
2. 皮冻冷藏：皮冻一定要冷藏至完全凝固，切丁时更方便，包制时也不易融化。
3. 包制技巧：捏褶子时力度要轻，避免拉扯面皮导致破裂；收口要捏紧，但底部不要捏死，留一点“小肚子”，这样汤汁能聚集在底部。
4. 趁热吃：小笼包蒸好后最好尽快食用，皮薄易凉，凉了后皮会变硬，汤汁也会流失。

相关问答FAQs

问题1：小笼包蒸的时候破皮漏汁，是什么原因？
解答：小笼包破皮漏汁通常有几个原因：①面皮擀得太薄，尤其是边缘部分，蒸熟后蒸汽膨胀导致破裂；②皮冻没有冷藏好，太软，包制时融化导致馅料水分过多；③褶子没有捏紧，收口处有缝隙；④蒸制时火太大，蒸汽过猛，解决方法：面皮边缘稍厚（比中间厚0.5毫米），皮冻冷藏至硬挺，捏褶子时确保收口紧实，中火蒸制，关火后焖2分钟。

问题2：做皮冻时为什么凝固后太软或太硬？
解答：皮冻太软可能是熬制时加水过多，导致浓度不够；或者猪皮没有刮净油脂，油脂影响凝固；冷藏时间不够（至少4小时），皮冻太硬可能是熬制时水加太少，浓度过高；或冷藏时间过长（超过24小时），水分蒸发导致过硬，解决方法：熬制时水加适量（猪皮和水的比例约1:4），猪皮刮净油脂并去毛，冷藏4-6小时即可,避免长时间冷藏。