烘焙需用哪些基础材料？新手必备清单

烘焙是一门融合科学与艺术的手艺,无论是制作松软的面包、酥脆的饼干，还是细腻的蛋糕，都离不开各类原料的精准配比，这些原料根据功能可分为基础原料、膨松剂、油脂、甜味剂、乳制品、风味原料、装饰辅料及特殊添加剂等，每一类都发挥着不可或缺的作用。

基础原料：烘焙的“骨架”

基础原料是构成烘焙产品的主体,决定成品的形态与口感核心。

面粉

面粉是烘焙中最基础的原料,根据蛋白质含量分为三类，直接影响成品的筋度与口感：

• 高筋面粉：蛋白质含量11%-13%，筋度高，延展性好，适合制作面包、披萨等需要嚼劲的产品，如吐司、法棍。
• 中筋面粉：蛋白质含量9%-11%，筋度适中，用途广泛，常用于制作中式点心（馒头、包子）、饼干、蛋糕等，是家庭烘焙的“万能粉”。
• 低筋面粉：蛋白质含量6.5%-9%，筋度低，口感松软，适合制作蛋糕、司康、饼干等需要蓬松酥脆的产品，如戚风蛋糕、曲奇。

糖

糖不仅是甜味来源,还影响成品的色泽、质地与保质期：

• 白砂糖：颗粒分明，易溶解，常用于打发黄油、制作糖霜，或作为蛋糕、饼干的甜味基础。
• 红糖：含糖蜜，带有焦糖风味，颜色较深，适合制作姜饼、布朗尼、红糖馒头等，能增加湿润度。
• 糖粉：由白砂糖研磨而成，添加了少量淀粉防结块，用于制作曲奇面糊、糖霜装饰，或让成品口感更细腻。
• 糖浆（如玉米糖浆、蜂蜜）：能锁住水分，保持湿润，常用于软曲奇、牛轧糖，或作为面包的保湿剂。

盐

盐虽用量少,却是“风味增强剂”，能平衡甜味，突出原料本味，同时调节酵母发酵速度，增强面筋韧性，通常在烘焙原料中占比0.5%-1.5%。

膨松剂：让面团“呼吸”的魔法

膨松剂通过化学反应或物理作用,使面团体积膨胀，形成多孔结构，让成品松软可口。

生物膨松剂：酵母

酵母是活性微生物,通过分解糖分产生二氧化碳和酒精，使面团发酵膨胀，同时赋予面包独特香气，常见种类：

• 干酵母：包括活性干酵母和即发干酵母，前者需提前活化（用温水浸泡5分钟），后者可直接与面粉混合，适合新手。
• 鲜酵母：水分含量高，活性强，需冷藏保存，发酵速度快，适合制作吐司、欧包。

化学膨松剂

• 泡打粉：由小苏打、酸性物质（如酒石、磷酸钙）和淀粉混合而成，遇水加热后释放二氧化碳，常用于蛋糕、玛芬、快速面包，无需长时间发酵。
• 小苏打：碱性物质，需与酸性物质（如酸奶、柠檬汁、可可粉）反应产气，否则会有碱味，适合制作巧克力蛋糕（可可粉酸性中和）、苏打饼干。
• 塔塔粉（酒石）：酸性白色粉末，用于稳定蛋白霜，防止消泡，常制作戚风蛋糕、天使蛋糕。

油脂：风味的“灵魂”与口感的“润滑剂”

油脂不仅提供香气,还能润滑面筋，让成品更柔软，并影响酥脆度。

黄油

• 无盐黄油：烘焙首选，可精准控制盐分，奶香浓郁，适合制作曲奇、磅蛋糕、酥皮类（如蛋挞），打发后能包裹空气，使蛋糕蓬松。
• 含盐黄油：含盐量约2%-3%，适合直接涂抹面包，或制作不需要精确盐分的普通饼干。

植物油

• 无味植物油（如玉米油、葵花籽油）：无特殊风味，适合制作戚风蛋糕、麦芬，能让成品更湿润，且不影响原料本味。
• 椰子油：带有椰香，室温下呈固态，适合制作素食烘焙，或替代黄油制作饼干。

其他油脂

• 猪油：起酥效果极佳，中式点心中常用（如老婆饼、酥皮月饼），口感酥脆不腻。
• 起酥油：氢化植物油，可塑性强，常用于商业烘焙的起酥产品，但家庭中可用黄油替代。

乳制品与液体：增加湿润度与营养

乳制品和液体能溶解糖、盐，激活酵母，并让成品更柔软、富有风味。

乳制品

• 牛奶：全脂牛奶乳脂含量高，风味浓郁，适合制作面包、蛋糕；脱脂牛奶则热量较低，适合健康烘焙。
• 淡奶油：脂肪含量30%-35%，打发后用于装饰蛋糕（如奶油蛋糕），或加入面糊增加湿润度（如磅蛋糕）。
• 酸奶/但termilk（酸奶油）：酸性物质能激活小苏打，使蛋糕更蓬松，同时增加微酸风味，适合制作玛芬、司康。

液体

• 鸡蛋：提供蛋白质、脂肪与水分，蛋黄能增加色泽与乳化作用，蛋白则能打发形成支撑结构（如戚风蛋糕、戚风蛋糕）。
• 水/植物奶：水适合制作硬欧包（如法棍），植物奶（如杏仁奶、燕麦奶）适合素食烘焙，增加风味层次。

风味原料与装饰辅料：提升颜值与口感

这类原料虽非必需,却能赋予烘焙独特的风味与视觉吸引力。

风味原料

• 香草精/香草豆荚：基础增香剂，能去除蛋腥味，适合蛋糕、饼干、布丁，香草豆荚风味更天然浓郁。
• 可可粉/巧克力：可可粉分无糖（适合烘焙）和含糖，用于制作巧克力蛋糕、布朗尼；巧克力需隔水融化，避免高温结块。
• 坚果/果干：核桃、杏仁、蔓越莓干等需提前烤香（坚果）或泡软（果干），增加口感层次，如坚果曲奇、果干面包。
• 香料：肉桂、豆蔻、姜粉等，适合制作节日点心（如姜饼、圣诞蛋糕），用量需谨慎，避免掩盖主料风味。

装饰辅料

• 糖霜：以糖粉为基础，加入蛋白、柠檬汁或牛奶调制，用于装饰饼干、杯子蛋糕，可调色或裱花。
• 翻糖：糖膏质地柔软，可塑性强，常用于制作复杂造型的蛋糕（如婚礼蛋糕），但口感较甜。
• 巧克力屑/巧克力牌：用于蛋糕表面装饰，或融化后作为淋面（如布朗尼淋面）。

特殊添加剂：专业烘焙的“秘密武器”

这类原料主要用于提升成品稳定性、延长保质期，家庭烘焙中较少使用，但专业烘焙中不可或缺。

• 面包改良剂：增强面筋韧性，让面包更柔软、体积更大，适合制作吐司。
• 乳化剂（如SP-H）：帮助油水融合，使蛋糕面糊更稳定，组织更细腻，常用于商业蛋糕。
• 吉利丁/琼脂：凝固剂，用于制作慕斯、布丁，吉利丁（动物性）需冷水泡软，琼脂（植物性）凝固力更强。

基础原料分类与用途速查表

相关问答FAQs

Q1：新手刚开始烘焙，应该准备哪些基础材料？
A：新手建议从简单的饼干或玛芬入手，基础材料清单包括：低筋粉（蛋糕/饼干）、细砂糖（甜味基础）、鸡蛋（结构与营养）、黄油（风味与蓬松）、牛奶（湿润）、泡打粉（快速膨松）、盐（平衡风味）、香草精（基础增香），若做面包，需准备高筋粉、酵母、糖、盐；若做戚风蛋糕，需额外准备塔塔粉（稳定蛋白）。

Q2：为什么我的蛋糕总是塌陷？可能和材料使用有关吗？
A：蛋糕塌陷常见原因与材料直接相关：① 面粉用错：误用高筋粉（筋度太高，支撑力不足）或面粉过量（面糊过稠）；② 膨松剂失效：泡打粉/小苏打受潮或过期，或泡打粉用量不足；③ 油水乳化不均：黄油与鸡蛋/牛奶未充分打发，导致面糊稳定性差；④ 蛋白霜消泡：打发蛋白时消泡（如过度搅拌、混入油脂），导致支撑力不足；⑤ 烤箱温度不准：温度过低（未膨胀到位）或过高（表面结皮太快，内部未熟），建议检查材料新鲜度、按配方比例操作，且烤箱提前预热。