自己在家做发糕,不需要复杂的技巧和工具，只需几种基础食材，就能蒸出松软香甜、带着麦香的家常美味，无论是作为早餐搭配牛奶，还是下午茶点上一杯清茶，都非常合适，下面从材料准备、详细步骤、注意事项到小技巧，手把手教你在家做出蓬松暄软的发糕。
材料准备（6-8寸模具份量）
基础材料（必备，保证发糕松软）：
| 材料名称 | 用量 | 备注 |
|----------|------|------|
| 中筋面粉 | 200g | 家用普通面粉即可，不要用高筋（太筋道）或低筋（易塌） |
| 干酵母 | 3g | 活性要高，可用鲜酵母15g替代（需减少水量） |
| 白糖 | 30g | 喜欢甜可加到40g，或用红糖/蜂蜜替代（风味不同） |
| 温水 | 120ml | 35℃左右，不烫手（太烫会杀死酵母） |
| 泡打粉 | 2g | 可选，但加了更蓬松，新手建议加 |
| 食用油 | 10g | 刷模具防粘，也可揉面时加5g让口感更润 |
可选添加材料（增加风味和营养，选1-2种即可）：
- 红枣碎30g、葡萄干20g（提前泡软，沥干水分）
- 玉米面50g（替换部分面粉，增加粗粮口感）
- 紫薯泥80g（蒸熟压碎，替换部分温水，调成紫色发糕）
- 南瓜泥100g（同上，调成黄色发糕，南瓜本身有甜味可减糖）
详细步骤
第一步：激活酵母，调好面糊
酵母对温度敏感,先确保“活性”是成功的关键，取一个大碗，倒入120ml温水（冬天用40℃温水，夏天用常温），加入白糖和酵母，用筷子轻轻搅拌至酵母融化，静置5分钟——表面会浮起一层细密的泡沫，闻起来有淡淡的酵母香，说明酵母活性好；如果没有泡沫，可能是酵母失效，需重新更换。
将中筋面粉和泡打粉混合过筛（过筛更细腻，无颗粒），分3次倒入酵母水中，边倒边用筷子搅拌成“无干粉的面絮”，然后用手掌将面絮抓揉成团，如果面团太粘手，可以手上抹少量干粉；如果太干，可以酌情加5-10ml温水，最后加入10g食用油（手上抹油揉面更不粘），继续揉1-2分钟，直到面团表面光滑，盖上保鲜膜，室温松弛10分钟。
第二步：加入配料，二次搅拌
如果加红枣、葡萄干等固体配料，现在可以加入，将面团放在案板上，轻轻按压展开，撒上红枣碎/葡萄干，折叠起来揉均匀（避免用力过猛把果干揉碎），如果是紫薯泥、南瓜泥等湿性配料，需要在和面时就加入：将紫薯泥/南瓜泥和温水一起倒入酵母水中，再混合面粉，这样更容易拌匀。
揉好的面团不用过度追求“光滑”，有点粗糙也没关系，因为后续还要发酵，蒸出来一样蓬松，将面团放回碗中，盖上保鲜膜，放在温暖处（比如暖气旁、烤箱发酵功能38℃）进行第一次发酵。
第三步：判断发酵，整形上锅
发酵时间是发糕蓬松的关键,一般需要1-1.5小时（冬天可能2小时），判断是否发酵好：用手指蘸点面粉，在面团中间戳一个洞，洞口不回缩、不塌陷，面团表面变得轻盈、体积是原来的1.5-2倍，就说明发酵好了，如果发酵过度（戳洞周围塌陷、有酸味），可以加少量面粉揉匀补救。
发酵好的面团取出,放在案板上轻轻按压排气（不用大力揉，避免面筋变硬收紧），然后分成2-3份（做小发糕）或直接整形成圆形/方形（用模具整形更美观），准备一个6-8寸的模具（或耐高温碗），底部和四周刷一层薄油，防粘，将面团放入模具，轻轻整平表面，盖上保鲜膜，进行第二次发酵，20-30分钟（直到面团明显变大，表面微微鼓起）。
第四步：蒸制出锅，避免塌陷
蒸制是最后一步,火候和时间要控制好，蒸锅里加足冷水，放入模具（模具留出膨胀空间，不要装太满），盖上锅盖（确保锅盖严实，避免漏气蒸汽），大火烧开后转中火蒸25-30分钟（根据模具大小调整，小份发糕20分钟够）。
蒸好后关火,千万不要马上开盖！焖5分钟再打开，防止冷空气突然进入导致发糕回塌，焖好后取出，稍微放凉（不烫手）再脱模，用刀切成块即可，刚出锅的发糕热气腾腾，带着淡淡的麦香和甜味，口感松软像云朵一样，咬一口还有微微的嚼劲。
注意事项 & 小贴士
- 水温是关键：激活酵母的水温绝对不能超过50℃，否则酵母会“烫死”，发糕就发不起来了，冬天可以多等一会儿，夏天用常温水。
- 面粉和水的比例：不同面粉吸水性不同，如果和面时太粘手，可以加少量干粉；太干则加温水，调整到“不粘手、能成团”的状态即可，不用追求“软硬适中”，面糊比馒头面稍软一点更好。
- 发酵环境：如果室温低（比如冬天），可以把面团放进烤箱，放一碗热水（60℃），关上门利用余温发酵；或者用蒸锅烧温水（不开火），放上面团盖盖子发酵，保持温暖湿润。
- 避免塌陷的3个要点：二次发酵要充分（蒸前明显变大）；蒸好后焖5分钟再开盖；模具不要装太满，七八分满即可，留出膨胀空间。
- 保存方法：发糕完全放凉后，用保鲜袋装好，常温保存2天，冰箱冷藏3天，吃之前蒸3-5分钟，恢复松软口感，不要微波炉加热，容易变干硬。
相关问答FAQs
Q1：发糕蒸好后为什么塌陷、不蓬松？
A：可能的原因有3种：① 酵母失效或水温太高，面团没发酵好；② 发酵过度，面团内部组织结构被破坏，蒸制时支撑不住；③ 蒸好后没焖，突然开盖冷空气导致回塌，解决方法：下次注意酵母活性，控制水温，发酵到“戳洞不回缩”即可，蒸后一定要焖5分钟。
Q2：发糕有酸味怎么办？
A：发糕有酸味通常是发酵过度导致的，如果只是轻微酸味，可以吃的时候加一点蜂蜜或白糖中和；如果酸味很重，建议重新做（发酵过久的面团营养流失，口感也差），下次发酵时注意观察，体积到1.5倍大就检查，夏天发酵时间缩短，避免放太久。
