老杨有哪些菜

在城市的烟火气里,总藏着一些让人惦记的味道，老杨菜馆就是这样一家藏在老街巷弄中的小馆子，没有华丽的装修，却用一口锅、一把勺，三十年来撑起了街坊邻里的胃，老板老杨是个地道的本地人，年轻时跟着师傅学厨，把家常菜做出了新花样，如今这家不足二十平米的小店，每天从中午到晚上都挤满了人，食客们不为别的，就为那一口带着“家味”的老杨菜。

要说老杨菜馆的灵魂,非招牌菜莫属，老杨红烧肉”绝对是桌桌必点的硬菜，老杨选的是带皮五花三层的精品猪肉，先切成麻将大小的块，冷水下锅焯水去腥，再捞出用厨房纸吸干水分，热锅冷油，放入冰糖小火炒出糖色，待糖色变成琥珀色，迅速倒入五花肉翻炒上色，随后加入生抽、老抽调色，八角、桂皮、香叶增香，最后没过食材的热水，大火烧开后转小火慢炖四十分钟，揭开锅盖的瞬间，肉香混着酱香扑鼻而来，五花肉块肥瘦相间，红亮诱人，夹起一块轻轻一抿，肥肉入口即化，瘦肉软嫩不柴，汤汁更是浓郁醇厚，拌米饭能多吃一碗，除了红烧肉，“老杨糖醋排骨”也是食客的心头好，排骨先斩成段，用料酒、姜片腌制去腥，裹上薄淀粉下锅炸至金黄，再调糖醋汁——白糖、香醋、番茄酱按3:2:1的比例熬煮至浓稠，倒入排骨裹匀，出锅前撒上一把白芝麻，酸甜开胃，连骨头都想啃干净，还有一道“老杨鱼头王”，选用千岛湖胖头鱼，鱼头一劈两半，用姜葱腌制后煎至两面金黄，加入秘制高汤和剁椒，大火炖煮十五分钟，鱼汤奶白浓郁，鱼肉鲜嫩入味，剁椒的辣味恰到好处，辣而不燥，吃完鱼头再煮一锅面条，吸饱汤汁的面条堪称一绝。

除了招牌大菜,老杨的家常菜系列更是接地气，藏着老杨对食材本味的尊重。“麻婆豆腐”是他家的常客菜，老杨不用现成豆瓣酱，而是自己用二荆条辣椒、郫县豆瓣、豆豉发酵的“秘制豆瓣酱”，豆腐选嫩而不散的南豆腐，焯水后划成小块，豆瓣酱下锅炒出红油，加牛肉末炒香，倒入豆腐轻轻推匀，勾薄芡撒花椒粉，出锅时撒一把葱花，豆腐嫩滑，麻辣鲜香，带着牛肉的醇厚，拌米饭绝配。“干煸四季豆”也是老杨的拿手好菜，四季豆掐头去尾，下锅油炸至表皮起皱，留底油加蒜末、干辣椒爆香，倒入四季豆翻炒，加少许盐、糖调味，出锅前淋一勺香油，四季豆外皮微皱，内里软嫩，蒜香和辣香交织，越嚼越香，素菜里“蒜蓉炒时蔬”看似简单，却最见功力，老杨每天清晨去菜市场挑最新鲜的菜心或空心菜，只取嫩尖，大蒜切成蒜末，热锅冷油，蒜末爆香后下菜心，大火快炒三十秒，加少许盐和蚝油出锅，菜心翠绿爽脆，蒜香浓郁，保留了食材最原始的鲜甜。

老杨菜馆的小吃和主食同样不容错过。“秘制卤味”是店里的“镇店小食”，老杨的卤汤用了八角、桂皮、香叶、草果、丁香等十几种香料，加上老母鸡和猪骨熬制的高汤，每天凌晨四点就开始卤制，卤鸭头、鸭脖、鸡爪、豆干，样样入味，鸭头卤得软烂脱骨，辣中带麻，越啃越上瘾；鸡爪Q弹有嚼劲，卤汁渗进每一丝肌理，吃完吮指回味。“手工水饺”也是食客们的最爱，饺子皮是老杨自己和面擀的，筋道有嚼劲，馅料有猪肉白菜、韭菜鸡蛋、香菇牛肉三种，猪肉白菜馅加了姜末和葱花，白菜挤干水分，鲜嫩多汁，煮熟的饺子咬一口，汤汁四溢，皮薄馅大，配上老杨调的醋汁，一口一个停不下来，主食里“老杨拌面”堪称“解辣神器”，手擀面煮熟过凉水，拌上芝麻酱、花生碎、葱花和少许辣椒油，酱香浓郁，面条劲道，吃完麻辣菜来一碗，清爽又解腻。

老杨菜馆的菜品还会随季节变化,时令食材永远是主角，夏天，“凉拌藕带”是餐桌上的常客，新鲜藕带斜切成段，用盐腌制十分钟，挤干水分后加蒜末、香醋、生抽、香油拌匀，脆嫩爽口，酸辣开胃，是夏日里的一抹清凉，秋天，“板栗烧鸡”准时上线，散养土鸡斩块焯水，板栗去壳去皮，一起下锅加老抽、冰糖炖煮，鸡肉紧实，板栗粉糯，甜交织，暖身又暖心，冬天，“砂锅炖羊肉”最受欢迎，羊肉切块焯水，白萝卜切块，一起放入砂锅，加姜片、葱段、料酒，小火慢炖两小时，羊肉炖得软烂入味，萝卜吸饱了肉香，汤鲜美，驱寒暖胃，一碗下肚从胃里暖到心里。

老杨菜馆没有花哨的噱头,却靠着对食材的用心、对传统的坚守，让每一道菜都带着“家”的温度，无论是三五好友小聚，还是家庭便餐，这里总有一道菜能暖到你的胃，老杨常说：“菜要用心做，人要实在待。”或许，这就是这家小馆三十年屹立不倒的秘诀。

FAQs

问题1：老杨菜馆的招牌菜有哪些必点？
解答：老杨菜馆的招牌菜以经典家常菜为主，必点的有三道：一是“老杨红烧肉”，选用三层五花肉，冰糖炒色慢炖，肥而不腻，酱香浓郁，是桌桌必点的硬菜；二是“老杨糖醋排骨”，排骨炸至金黄，裹着酸甜适口的糖醋汁，撒白芝麻增香，酸甜开胃，老少皆宜；三是“老杨鱼头王”，千岛湖胖头鱼配秘制剁椒，汤色奶白，鱼肉鲜嫩，辣中带鲜，吃完鱼头还能煮面，一菜两吃。

问题2：老杨菜馆的菜品口味偏咸还是偏清淡？能调整辣度吗？
解答：老杨菜馆的菜品整体以“咸鲜适口”为主，突出食材本味，比如红烧肉偏酱香，糖醋排骨偏酸甜，麻婆豆腐则是麻辣鲜香，辣度方面，大部分菜品可以调整，比如麻婆豆腐、糖醋排骨等可以根据食客需求微辣、中辣或免辣，建议点单时直接跟服务员说明，老杨会尽量满足口味需求，让每位食客都能吃得舒心。