辣小鱼仔是很多家庭餐桌上的经典下饭菜，香辣酥脆，配粥、配馒头都格外开胃，其实在家制作并不难，掌握几个关键步骤，就能做出比外卖还地道的味道，下面从食材准备到详细步骤,一步步教你做这道家常辣小鱼仔。
食材准备
制作辣小鱼仔，食材选择以新鲜和家常调料为主,具体如下表：
| 类别 | 食材及用量 |
|---|---|
| 主料 | 小鱼仔（小黄鱼、带鱼仔或鳀鱼均可）500克 |
| 辅料 | 生姜3片、大蒜5瓣、小葱2根、干辣椒段20克（根据辣度调整）、香菜2根 |
| 腌料 | 料酒1勺、盐2克、白胡椒粉少许 |
| 炒料及调味 | 食用油适量、生抽1勺、老抽半勺（上色用）、白糖5克（提鲜）、辣椒粉10克、花椒粉3克、熟白芝麻1勺 |
详细制作步骤
第一步：处理小鱼仔（关键去腥）
- 清洗：小鱼仔如果是冷冻的，提前一晚冷藏自然解冻；新鲜的则用剪刀剪去鱼头、鱼尾，去除内脏，用清水反复冲洗3-4遍，直到水变清澈，没有血水残留。
- 吸干水分：用厨房纸巾将小鱼仔彻底吸干表面水分（这一步很重要，炸的时候不易溅油，也更酥脆）。
- 腌制去腥：将小鱼仔放入碗中，加入1勺料酒、2克盐、少许白胡椒粉和姜片，抓匀腌制15-20分钟,让小鱼仔充分去腥入味。
第二步：炸小鱼仔（酥脆关键）
- 热锅冷油：锅中倒入足量食用油（能没过小鱼仔），中火加热至油温六成热（插入筷子周围冒细小气泡）。
- 下锅炸制：将腌好的小鱼仔（捡掉姜片）一块块放入锅中，避免粘连，用漏勺轻轻推动，防止粘锅。
- 控制火候：保持中小火炸3-4分钟，直到小鱼仔表面金黄、酥脆，捞出沥油，如果喜欢更焦脆的口感，可以升高油温复炸30秒,捞出后放在厨房纸上吸走多余油分。
第三步：炒制入味（灵魂调味）
- 爆香辅料：锅中留少许底油（约1勺），放入蒜末、干辣椒段，小火爆香，炒出红油和香味（注意别炒糊）。
- 加入小鱼仔：倒入炸好的小鱼仔，转中火快速翻炒，让每条鱼都裹上香味。
- 调味收汁：加入1勺生抽、半勺老抽（上色）、5克白糖，翻炒均匀后撒入辣椒粉、花椒粉，继续翻炒1分钟，让调料完全渗透。
- 最后点缀：关火前放入葱花、香菜段和熟白芝麻,翻拌均匀即可出锅。
小贴士
- 选鱼：小鱼仔尽量选体型小、刺少的，比如鳀鱼（又称“海蜒”），肉质细嫩，炸完酥脆无小刺。
- 辣度调节：怕辣可以用干辣椒粉代替干辣椒段，或者减少干辣椒用量；喜欢更辣的可以加一勺小米辣圈。
- 保存：做好的辣小鱼仔彻底放凉后，装入密封罐，放入冰箱冷藏，3天内吃完最佳,口感依然酥脆。
相关问答FAQs
Q1：小鱼仔炸的时候总是碎，而且溅油严重，怎么办？
A：炸小鱼仔碎和溅油主要是因为水分没控干或油温不对，解决方法：一是用厨房纸巾彻底吸干鱼表面水分；二是油温六成热时下锅（筷子插入冒小泡），中小火慢炸，不要频繁翻动，等鱼定型后再推动；三是可以在油里加半勺盐,能有效防止油溅。
Q2：辣小鱼仔做好后放久了就不酥脆了，怎么让它保持口感？
A：酥脆口感的关键在于“干”和“凉”，一是炸完后一定要彻底放凉再密封，热气会让鱼变软；二是保存时不要用塑料袋（透气性差），用密封罐或玻璃罐，并放在冰箱冷藏；三是吃之前可以放入烤箱100℃烤5分钟，或者空气炸锅180℃复烤2分钟,就能恢复酥脆。
