红焖羊排是一道经典的家常硬菜,以其色泽红亮、肉质软烂、香气浓郁的特点深受喜爱，制作这道菜需要掌握选料、预处理、炖煮技巧等关键环节，以下是详细的制作步骤和注意事项，助你在家做出餐厅级水准的红焖羊排。
食材准备
制作红焖羊排需提前备好主料、辅料及调料，具体如下表所示：
| 类别 | 食材 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 羊排（肋排最佳） | 500g | 主食材，选择带骨肋排肉质更嫩 |
| 辅料 | 胡萝卜 | 1根 | 增加甜味和层次，配色 |
| 洋葱 | 半个 | 增香，去膻，提升汤底浓郁度 | |
| 土豆 | 1个 | 吸收肉汁，软糯入味 | |
| 姜片 | 5片 | 去腥增香 | |
| 蒜瓣 | 5瓣 | 提香 | |
| 葱段 | 3段 | 去腥，提香 | |
| 调料 | 八角 | 2个 | 增添复合香气 |
| 桂皮 | 1小块 | 温香，去膻 | |
| 香叶 | 2片 | 增加清新香气 | |
| 花椒 | 1小撮 | 去腥，提升风味层次 | |
| 生抽 | 2勺 | 调鲜，提味 | |
| 老抽 | 1勺 | 上色，增加红亮色泽 | |
| 料酒 | 3勺 | 去腥 | |
| 冰糖 | 10g | 炒糖色，增加甜味和光泽 | |
| 盐 | 适量 | 最后调味，平衡口感 | |
| 食用油 | 适量 | 煎炒用 |
制作步骤
第一步：羊排预处理——去膻去血沫
羊排的膻味主要来自血水和杂质,预处理是关键：
- 浸泡：羊排冷水浸泡30分钟，中途换水2-3次，泡出血水（可加1勺白醋，帮助去膻）。
- 焯水：羊排冷水下锅，加入2勺料酒、3片姜片，大火煮开后撇去浮沫，煮3-5分钟，捞出用温水冲洗干净（避免冷水冲导致肉质收缩），沥干水分备用。
第二步：炒糖色——红亮色泽的关键
糖色是红焖菜的灵魂,决定成品的色泽和风味：
- 起锅烧油,小火加热，放入冰糖，不断搅拌至冰糖融化，变成浅琥珀色（冒细密小泡）。
- 立即倒入焯好水的羊排,快速翻炒，让每块羊排均匀裹上糖色（注意火候，避免糖色炒苦）。
第三步：爆香香料——提升风味层次
- 糖色炒好后,加入姜片、蒜瓣、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒，小火炒出香味（约1分钟），激发香料的油脂和香气。
- 沿锅边淋入2勺料酒,大火翻炒去腥，再加入2勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀，让羊排充分吸收酱料。
第四步：炖煮——软烂入味的核心
- 加入足量热水（没过羊排），大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1小时（若用砂锅，保温性更好，炖煮时间可缩短至50分钟）。
- 小技巧：炖煮过程中每隔20分钟翻动一次羊排，防止粘锅，同时让受热更均匀。
- 炖1小时后,加入胡萝卜块、土豆块（可提前切滚刀块，去皮），继续炖20分钟，直到配菜软烂，羊排用筷子能轻松扎透（无血水渗出）。
第五步：收汁——浓稠挂味
- 打开锅盖,大火收汁，期间不停翻炒，避免汤汁糊锅。
- 待汤汁变得浓稠（能挂在羊排上），加入适量盐调味（盐最后放，避免肉质变柴），翻炒几下即可关火。
- 收汁状态：汤汁浓稠但不粘锅，呈红亮油润状，羊排表面裹满酱汁。
第六步：出锅装盘
将羊排、配菜连同汤汁一起盛入深盘中，撒上少许葱花或香菜点缀，即可上桌。
小贴士
- 选羊排：优先选择带肋骨的羊排（如肋排），肉质较嫩，骨髓炖煮后能增加汤底醇厚度；避免选择过瘦的羊排，口感易柴。
- 炖煮火候：全程小火慢炖，大火容易导致肉质收缩变柴；若喜欢更软烂的口感，可延长炖煮时间至1.5小时。
- 去膻增香：除了料酒和姜片，炖煮时可加几颗山楂或白萝卜块，帮助去膻；香料不宜过多，以免掩盖羊肉本身的鲜味。
- 配菜选择：胡萝卜、土豆、洋葱是经典搭配，也可根据喜好添加香菇、板栗等，增加风味和营养。
相关问答FAQs
Q：红焖羊排膻味重怎么办？
A：膻味主要来自脂肪和杂质，可通过以下方法去膻：
- 预处理：羊排浸泡时加1勺白醋或面粉，吸附血水；焯水时加料酒、姜片，有效去腥。
- 炖煮调味：加入白萝卜、山楂、陈皮等天然去膻食材；香料中多放姜片、花椒，少用八角（过量易发苦）。
- 烹饪技巧：炖煮时盖上锅盖，避免膻味挥发；出锅前撒少许胡椒粉或孜然粉，中和膻味。
Q：红焖羊排炖不烂怎么办？
A：羊排炖不烂可能与选材、火候或时间有关，解决方法如下：
- 选材：选择“羔羊排”（肉质嫩，易炖烂），避免老羊肉；若用老羊肉，可提前用刀背拍松羊排，切断筋膜。
- 预处理：焯水后用高压锅压10-15分钟（上汽后计时），再转入炒锅收汁，能大幅缩短炖煮时间。
- 火候与时间：确保全程小火慢炖，时间至少1小时；若用普通锅，可加少许食醋（软化肉质），或延长炖煮时间至1.5小时。
通过以上步骤和技巧,你一定能做出肉质软烂、酱香浓郁的红焖羊排，搭配米饭或馒头食用，堪称下饭神器！
