凉拌素菜是夏日餐桌上的清爽担当,也是家常便饭里的百搭小能手，操作简单、食材百搭，5分钟就能端出一盘开胃菜，今天分享家常凉拌素菜的全攻略，从基础调料到经典菜谱，让你轻松解锁厨房里的清爽美味。
万能凉拌汁是凉拌菜的灵魂,取一个小碗，加入蒜末5克、小米辣2-3切圈（不吃辣可不放）、生抽3勺、香醋2勺、香油1勺、盐1克、白糖1克（提鲜）、辣椒油1勺、花椒油几滴，搅拌均匀即可，喜欢芝麻香可加熟芝麻1勺，这个配方适合大部分凉拌素菜，可根据食材调整比例，比如凉拌黄瓜可多加醋，凉拌木耳可多加蒜。
不同蔬菜处理方法有别,掌握技巧才能爽脆入味，以下为常见蔬菜的处理要点：
| 蔬菜种类 | 处理方法 | 关键技巧 | 适合调料 |
|---|---|---|---|
| 黄瓜 | 洗净后用刀拍碎切块，加1勺盐抓匀腌制10分钟挤干水分 | 拍碎比切丁更入味，腌制后挤水更爽脆 | 蒜蓉、香醋、生抽、少许糖 |
| 木耳 | 冷水泡发2小时，洗净后焯水1分钟 | 泡发时加1勺面粉更易清洗，焯水时间不宜过长 | 蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油 |
| 菠菜 | 洗净后焯水30秒，捞出过凉水挤干切段 | 焯水加1勺盐和油保持翠绿 | 蒜蓉、生抽、香油、少许醋 |
| 海带丝 | 干海带丝泡发30分钟，煮10分钟过凉水 | 煮时可加几滴醋去腥 | 蒜末、醋、生抽、香油、香菜 |
经典凉拌菜做法： 凉拌黄瓜：材料-黄瓜2根、蒜末5克、小米辣2个、香菜1根、调料汁（见上文），步骤：1. 黄瓜洗净，用刀背拍裂成块，加1克盐抓匀腌10分钟，挤干水分；2. 香菜切段，小米辣切圈；3. 将黄瓜、蒜末、小米辣、香菜放入碗中，倒入调料汁拌匀，装盘即可。
凉拌木耳：材料-泡发木耳200克、蒜末5克、小米辣2个、香菜1根、调料汁，步骤：1. 木耳泡发后洗净，焯水1分钟捞出过凉水，沥干水分；2. 加入蒜末、小米辣、香菜，倒入调料汁拌匀，撒熟芝麻点缀。
小贴士：1. 蔬菜新鲜是关键，叶菜类选嫩叶，根茎类选脆嫩的；2. 焯水后立即过凉水，能保持颜色和口感，比如菠菜、西兰花；3. 调料顺序建议先放盐、糖拌匀入味，再放醋、香油提香，最后放蒜末、辣椒避免出水；4. 现拌现吃，凉拌菜不宜久放，尤其是含淀粉的食材（如土豆丝）易变质。
FAQs：
Q1：凉拌菜怎么保存更久？
A1：凉拌菜最好现做现吃，若需保存，用密封盒装好放冰箱冷藏，且24小时内吃完，含淀粉（如土豆丝）、易氧化（如茄子）的凉拌菜尽量不保存，口感和营养会打折扣。
Q2：哪些蔬菜凉拌前需要焯水？
A2：草酸高的（如菠菜、苋菜）焯水去除涩味；易带细菌的（如木耳、银耳）焯水杀菌；不易生吃的（如西兰花、菜花）焯水至断生；有异味的（如海带、菜花）焯水去腥。
