干烧鱼作为一道经典的家常菜,以其鲜香微辣的口感、浓郁醇厚的汤汁深受大众喜爱，不同于清蒸鱼的清淡和水煮鱼的麻辣，干烧鱼讲究“烧”的功夫，通过慢烧收汁让鱼肉充分吸收调料的香味，最终达到“汁浓味厚，鱼香四溢”的效果，这道菜看似简单，但选鱼、煎制、烧制、收汁每一步都有讲究，下面就来详细拆解家常干烧鱼的完整做法，让你在家也能复刻餐厅级的美味。
食材准备（家常份量）
| 类别 | 食材名称及用量 |
|---|---|
| 主料 | 新鲜草鱼1条（约750g，或选择鲤鱼、鲈鱼、黄颡鱼） |
| 辅料 | 干香菇3朵、冬笋50g、青红椒各半个、肥肉丁30g |
| 调料 | 郫县豆瓣酱2大勺、生抽1大勺、老抽半小勺、白糖1小勺、香醋少许、料酒2大勺、生姜1块、大蒜5瓣、小葱3根、花椒10粒、干辣椒5个、食用油适量 |
详细制作步骤
鱼的预处理：去腥定形是基础
鲜鱼处理直接影响口感和去腥效果,将鱼宰杀干净，去除鳞、鳃、内脏，用清水反复冲洗腹腔，特别是鱼腹内的黑膜（腥味主要来源，需彻底刮净），用厨房纸巾将鱼身内外擦干（煎鱼不破皮的核心技巧之一），在鱼身两面各划3-4道斜刀（深度约1cm，不切断），方便后续入味，取大碗，加入1大勺料酒、几片生姜、葱段，将鱼放入腌制15分钟，进一步去腥增香。
辅料处理：搭配增香，丰富口感
干香菇用温水泡发（泡香菇的水留作烧制用，增添鲜味），泡好后挤干水分切片；冬笋去皮切薄片，入沸水中焯水2分钟去除涩味；青红椒去籽切块；生姜切片，大蒜切末，小葱葱白切段、葱绿切葱花；肥肉切小丁（煸出猪油能增加香味和底色），若用黄颡鱼等小鱼，无需改刀；大鱼如鲤鱼可切段处理，更易入味。
煎鱼技巧：不破皮的关键三步
煎鱼是干烧鱼的难点,掌握以下技巧即可轻松搞定：
- 锅具与油温：锅烧热后倒入足量食用油（比炒菜多1.5倍），油温烧至七成热（插入筷子周围有密集小气泡），将腌好的鱼用厨房纸再次擦干表面，轻轻滑入锅中；
- 耐心定型：保持中火，不要急于翻动，煎3-4分钟至鱼皮金黄微焦（用锅铲轻推鱼身，能轻松滑动即可），再小心翻面，另一面同样煎3-4分钟至金黄；
- 防粘小窍门：煎鱼前在油中放几片生姜，或全程不要动鱼，等一面煎好后再翻；若担心粘锅，可用不粘锅操作，煎好的鱼盛出备用，锅中留底油。
炒香调料，注入灵魂
锅中留底油（油少可补一点），放入肥肉丁，小火慢慢煸炒出猪油，至肉丁金黄微焦（这一步是香味的基础），加入姜片、蒜末、葱白段、花椒、干辣椒，小火炒出香味，再加入郫县豆瓣酱（提前剁碎更易出味），持续翻炒至红油析出、酱香味浓郁（注意火候，避免豆瓣酱炒糊发苦），沿锅边淋入1大勺料酒，大火爆香，然后加入泡香菇的水（约200ml，没过鱼身一半即可，不够可加清水），再加入生抽（提鲜）、老抽（调色）、白糖（中和辣味、提鲜），大火烧开后将煎好的鱼轻轻滑入锅中。
慢烧入味，收汁挂芡
汤汁烧开后,转中火盖上锅盖，烧制约10-12分钟（根据鱼的大小调整，中途用勺子将汤汁淋在鱼身上，让鱼肉均匀入味，避免翻动导致破皮），10分钟后开盖，加入香菇片、冬笋片，继续烧3分钟让配菜吸收汤汁，最后放入青红椒块，转大火收汁，期间不断将锅底汤汁舀起淋在鱼身上，直到汤汁变得浓稠，能明显挂在鱼身上（用勺子划过，汤汁不会立刻流下），关火前沿锅边淋入少许香醋（提香解腻），撒上葱花，即可出锅装盘，装盘后可将锅中剩余浓汁淋在鱼身上，色泽红亮，香气扑鼻。
- 选鱼：优先选择肉质紧实的淡水鱼，如草鱼、鲤鱼，或刺少的鲈鱼、黄颡鱼，新鲜度是关键（鱼眼明亮、鱼鳞完整、按压鱼肉有弹性）；
- 腌制：料酒+葱姜是基础去腥组合，怕腥可加少许盐提前入味；
- 收汁：一定要大火收汁，让汤汁浓缩，裹在鱼身上才是干烧鱼的精髓；
- 变通：不喜欢辣可减少豆瓣酱和干辣椒用量，喜欢酸辣可增加醋的比例，配菜也可用木耳、莴笋等替代，根据季节调整。
相关问答FAQs
Q1：干烧鱼收汁时汤汁总是稀的，不够浓稠怎么办？
A1：收汁不浓主要有两个原因：一是烧制时加的水过多，导致汤汁稀释；二是收汁时间不够或火候不足，解决方法：烧制时加水量以没过鱼身一半为宜，收汁时一定要转大火，不断翻炒和淋汁，让水分快速蒸发；如果担心收过头，可在汤汁浓稠时关火，利用余温继续收汁；或用少量淀粉水（淀粉+清水调匀）勾芡，但家常做法更推荐自然收汁，味道更醇厚。
Q2：煎鱼时总是粘锅破皮，有什么解决办法？
A2：煎鱼粘锅破皮主要与锅具、油温、鱼的处理有关，解决技巧：1. 选锅：优先用不粘锅，或铁锅（使用前要充分预热，烧至冒烟）；2. 油温：一定要热锅冷油（锅烧热后再倒油，油温七成热时下鱼），或油温足够高（插入筷子有密集气泡）；3. 鱼的处理：鱼身必须擦干，腌制后用厨房纸吸干表面水分，避免水分遇油溅锅；4. 翻面：等一面煎定型后再翻，用锅铲轻轻托起鱼身，避免破坏鱼皮，在油中放几片生姜也能有效防止粘锅。
