桃花糕,是古代春日宴饮、节庆馈赠中的雅致点心，以桃花之鲜、米香之醇、蔗糖之甘，凝结成“春在舌尖”的滋味，清代《养小录》中载“桃花瓣和米面蒸糕，色香俱佳”，明代《遵生八笺》亦言“取桃花露调粉，蒸膏作糕，甚美”，其制作虽不似今日繁复，却需顺应时令、讲究手法，方得“粉若凝脂，香似幽兰”之妙，以下结合古代文献记载与民间做法，详解传统桃花糕的制作工艺。
原料选择：取法自然，应时而作
古代桃花糕的原料,皆取自天然，讲究“不时不食”，核心原料为桃花、米粉、糖，辅以蜜饯、油脂等，每一物皆有讲究。
桃花：取晨露未晞之鲜
桃花需在春分至谷雨间采摘,此时桃花初绽，色泽娇艳，香气清雅，未散尽寒气而蕴春意，以晨露未晞时采摘为佳，此时花瓣饱含水分，香气最浓，采摘时需选半开之花，去蒂去蕊，仅留花瓣，用清水轻漂去尘，沥干后用竹筛摊开，置于阴凉处晾至半干（不可暴晒，否则香气散失、色泽发暗），亦有做法将新鲜花瓣用石臼捣烂，取其汁液调粉，或与花瓣干磨成粉，前者色艳后者香浓，可依喜好选择。
米粉：糯粳相配，黏韧得宜
米粉是桃花糕的筋骨,需以糯米粉与粳米粉按比例混合，糯米粉黏性强，赋予糕体软糯；粳米粉则增韧性，避免过黏腻，古代无精制面粉，多用石磨现磨：糯米选用圆粒糯米，粳米选用晚粳米，分别淘洗干净、晾干，用石磨磨成细粉，再用细罗筛去麸皮，得“熟粉”（未蒸熟前的生粉），比例多为“三糯米一粳米”，即糯米粉7份、粳米粉3份，亦有“糯米六粳四”的改良做法，依口感调整。
糖与蜜：甘而不齁，润泽增香
古代蔗糖种类繁多,红糖色浊、白糖（冰糖）色清，桃花糕宜用冰糖或白砂糖，取其清甜不夺花香，糖需先熬成糖浆：取糖与清水按5:1比例，以银锅或陶锅慢火熬煮，边熬边搅，至糖完全溶解、起大泡转小泡时，加入少许蜂蜜（约糖量1/5），蜂蜜既能增香，又能调和糖的燥烈，熬至“滴水成珠”（用勺舀起糖浆，滴入冷水能凝成珠状）即可离火，冷却备用。
辅料：添香增色，丰富口感
传统桃花糕常加入辅料,如松子仁、瓜子仁、核桃仁（需先炒香、去皮、切碎），或蜜饯（如青梅、金糕切成小丁），既添口感，又增雅趣，油脂多用猪板油，取其动物脂的醇香，与花瓣香气相融，亦可植物油（如麻油）代替，但风味稍逊。
制作步骤：慢工细活，循法而制
桃花糕的制作需“和、蒸、塑、晾”四步，每步讲究火候与手法，方能成“色如胭脂、软糯香甜”之佳品。
和粉：调香为膏，合为一体
取晾干的花瓣（或花瓣汁、花瓣粉）与混合米粉，按“米粉10份，花瓣（鲜）3份，花瓣干粉1份，花瓣汁2份”的比例混合（具体依花瓣浓度调整），先取少量米粉与花瓣干粉拌匀，使花瓣粉均匀附着在米粉上；若用鲜花瓣汁，则需将汁液分次加入米粉中，边加边用手“搓粉”（类似和面，需用掌根按压、揉搓），至米粉呈“湿沙状”，能捏成团但不粘手，再加入冷却的糖浆（约米粉量1/3），继续揉搓，至糖浆完全吸收，粉团“光润不粘手”，此时可用手指按压，粉团能缓慢回弹，即“和粉完成”。
蒸制：火候文武，凝香定形
古代蒸糕多用“木甑”（圆形木桶，底部有箅子），以柴火为热源，先在甑底铺一层湿棉布（或油纸，防粘），将和好的粉团放入，用手轻轻压实，表面抹平，用筷子在中间扎几个小孔（便于蒸汽穿透），大火烧开水后，将甑放入蒸锅，保持大火蒸20-30分钟（具体依糕体厚度调整），蒸制时需注意：蒸汽要足，中途不可开盖，否则冷气进入会导致糕体发硬；若用猪油，可在粉团表面刷一层薄油，增香防粘。
塑形：趁热揉捏，印模成型
蒸好的糕需趁热取出,此时糕体柔软，易塑形，将糕倒扣在案板上，撕去棉布，趁热用手揉搓（类似揉面团），使糖分、油脂、米粉充分融合，至表面光滑有光泽，然后擀成厚约1.5厘米的薄片，用“花模”（木制或陶制，刻有桃花、福字等纹样）压制成型，或直接用刀切成3厘米见方的小块，若加入辅料，可在揉搓时撒入松子仁、蜜饯丁，或擀开后铺一层辅料再卷起，切段，使辅料均匀分布。
晾干：阴凉通风，褪火增韧
成型的糕需置于阴凉通风处晾干,不可暴晒或风吹（否则易开裂），晾约12-24小时，至糕体表面微干、用手捏有弹性即可，古代无烤箱，全靠自然晾干，此过程能让糕体“褪火”（减少糖浆的燥感），同时使口感更紧实，晾干后，可将糕体放入陶罐，垫一层油纸，密封保存，避免受潮。
古代桃花糕原料配比参考（以明清江南地区为例）
| 原料 | 用量（份） | 作用 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 糯米粉 | 7 | 提供黏性，软糯 | 选用圆粒糯米，石磨现磨 |
| 粳米粉 | 3 | 增加韧性，防过黏 | 选用晚粳米，去麸皮 |
| 鲜桃花瓣 | 3 | 赋色增香 | 晨露未晞时采摘，去蒂去蕊 |
| 冰糖/白砂糖 | 5 | 提供甜味，调和口感 | 熬成糖浆，加少许蜂蜜 |
| 猪板油 | 1 | 增香润泽 | 可用麻油代替，风味稍逊 |
| 松子仁 | 1（可选） | 增加口感层次 | 炒香切碎 |
注意事项：守古法，避误区
- 桃花忌久存：新鲜花瓣采摘后需尽快处理，久放易氧化发黑，影响色泽与香气；若用干花，需密封避光保存，一年内用完。
- 米粉需过筛：石磨磨出的粉较粗，需用细罗筛，否则糕体口感粗糙。
- 蒸制忌中途开盖：蒸汽中断会导致糕体塌陷、发硬，需一次性蒸透。
- 糖浆浓度适中：糖浆过稀则糕体不成型，过稠则口感过硬，“滴水成珠”为佳。
相关问答FAQs
Q1：古代桃花糕和现代桃花糕在制作工艺上有哪些主要区别？
A：古代桃花糕以“天然取材、手工制作”为核心，原料仅限桃花、米粉、糖、蜜及少量辅料，无添加剂；制作上多用石磨磨粉、柴火蒸制、自然晾干，风味清新突出桃花本香，现代桃花糕为追求效率，常用机制米粉、电蒸锅，部分产品添加桃花香精、色素、防腐剂，甜度更高，且可能使用明胶等增稠剂，口感更Q弹但少了自然韵味。
Q2：古代没有冰箱，桃花糕如何保存不易变质？
A：古代利用糖与蜂蜜的高渗透压抑菌，以及油脂的密封作用保存：一是糖浆熬制时浓度高，水分少，微生物难以滋生；二是晾干后糕体含水量低（约15%），表面形成一层薄“糖壳”；三是用陶罐密封，罐底垫油纸隔绝空气，置于阴凉处（如地窖、米缸），可保存1-2周；若加入大量蜂蜜，保存时间可延长至1个月，但需定期检查，若有霉点则不可食用。
