家常烧青菜是餐桌上的常见菜式,看似简单，却藏着不少让青菜爽脆入味的小技巧，选对食材、处理得当、掌握火候，即使是厨房新手也能做出比餐馆还好吃的青菜。
选青菜时,优先看叶片：新鲜青菜叶片饱满、无黄斑，根部切口清爽不发蔫，不同季节适合的青菜不同，春天吃油菜、菠菜，夏天适合空心菜、生菜，冬天则选上海青、娃娃菜，处理前先将青菜在水里泡10分钟，加一勺面粉或小苏打，能更好地析出农残，再用流水冲洗干净，叶菜可掰开一片片洗，茎菜根部用刀刮去老皮。
青菜要不要焯水？看种类，菠菜、苋菜等草酸多的，开水焯10秒再炒能去除涩味；小白菜、上海青等可直接炒，焯水的话水开后加半勺盐和几滴油，能让青菜更翠绿，焯水时间别超过30秒，否则营养流失，口感也软烂。
烧青菜的调味不宜复杂,基础版只需盐、糖、蒜末，但顺序很关键，热锅冷油，油温六成热时（放姜片冒小泡）下蒜末爆香，火别太大，以免糊了发苦，接着放青菜，大火快炒，叶片变软后沿锅边淋一勺生抽（提鲜），半勺白糖（中和苦味），盐要最后放，早放青菜会出水，影响脆度，炒到青菜断生（叶片微软但根茎带脆感）即可出锅，全程不超过2分钟，锁住水分和营养。
想吃丰富点,试试这些变化版：蒜蓉版多放些蒜末，爆香后加一勺蚝油；上汤版先炒香姜片，加一碗热水或高汤，煮开后再放青菜，出锅前撒点火腿丁；香菇版提前泡发香菇，切片和青菜一起炒，鲜味翻倍，不同青菜的炒法也略有不同，茎菜（如菜心）根部先下锅，炒半分钟再放叶菜；叶片厚的（如芥蓝）可切斜刀，梗部拍松更易入味。
这里整理4种家常烧青菜的做法,方便参考：
| 做法 | 食材（2人份） | 步骤 | 关键点 |
|---|---|---|---|
| 清炒小白菜 | 小白菜300g、蒜末2瓣、盐1勺、糖半勺 | 小白菜洗净切段；2. 热油爆香蒜末，下菜梗炒30秒；3. 放菜叶翻炒至软；4. 加盐、糖炒匀出锅。 | 大火快炒，菜叶别炒太烂，保持翠绿。 |
| 蒜蓉上海青 | 上海青400g、蒜末5瓣、生抽1勺、盐半勺 | 上海青洗净根部对半切；2. 热油放蒜末，小火炒到微黄；3. 加上海青大火炒1分钟；4. 淋生抽、盐炒匀。 | 蒜末要炒出香味但别焦，上海青根部要炒透，叶部脆嫩。 |
| 蚝油生菜 | 生菜300g、蒜末1瓣、蚝油1勺、盐少许 | 生菜掰开洗净，焯水10秒捞出沥干；2. 热油爆香蒜末，加蚝油和2勺水搅匀；3. 淋在生菜上即可。 | 生菜焯水别久，蚝油本身有咸味，盐少放或不放。 |
| 上汤娃娃菜 | 娃娃菜2棵、皮蛋1个、蒜末1勺、盐1勺 | 娃娃菜切四瓣，皮蛋切丁；2. 热油炒香蒜末，加皮蛋丁炒碎；3. 加半碗水煮开，放娃娃菜煮2分钟；4. 加盐调味即可。 | 皮蛋要炒出香味，娃娃菜煮到根部变透明即可，久煮会软。 |
最后提醒几个小细节：炒青菜时锅要烧够热，油比平时炒菜多放半勺，能让青菜更亮；如果青菜多，分批次炒，别一次下锅挤在一起；出锅前淋几滴香油或淋入少许水淀粉，能让青菜更油亮入味。
FAQs
Q：青菜炒出来总是发黄、软烂，怎么办？
A：主要原因是火候和焯水不当，青菜一定要大火快炒，全程不超过2分钟；焯水时水中加半勺盐和几滴油，焯水时间控制在10秒内（叶菜）或30秒内（茎菜）；盐要最后放，早放会导致青菜出水，加速氧化变黄。
Q：烧青菜需要加哪些调料提鲜？
A：基础提鲜用蒜末+生抽+少许糖，糖能平衡青菜的微苦，提鲜更柔和，想风味浓点，可加蚝油（1勺）、豆豉（1勺）或虾皮（1小把），搭配蒜蓉爆香，鲜味会翻倍；上汤类做法用火腿、皮蛋或干贝煮汤底，青菜吸饱汤汁更入味。
