番茄炒牛肉是一道经典的家常菜，酸甜开胃，牛肉嫩滑，番茄软烂，汤汁浓郁，无论是配米饭还是面条都非常下饭，这道菜看似简单，但要做得好吃，从食材选择到处理方法，再到火候掌控，都有不少讲究，下面就来详细说说家常番茄炒牛肉的做法,让你在家也能轻松复刻餐厅级的美味。
食材准备
做番茄炒牛肉，食材的新鲜和搭配很重要，以下是2-3人份的用量，可以根据实际情况调整：
| 类别 | 食材 | 用量 | 处理方式 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 牛肉 | 250克 | 选牛里脊或牛霖，去筋膜，逆纹切片 |
| 番茄 | 3个（中等大小） | 洗净去蒂，顶部划十字，开水烫10秒去皮，切块（去籽更顺滑） | |
| 辅料 | 洋葱 | 1/4个 | 切丝（可选，增加层次感） |
| 姜 | 3片 | 切末或拍碎 | |
| 蒜 | 2瓣 | 切末 | |
| 调料 | 生抽 | 1勺 | 提鲜 |
| 老抽 | 半勺 | 上色（可选，不吃可不放） | |
| 料酒 | 1勺 | 去腥 | |
| 淀粉 | 1勺 | 锁水，嫩滑牛肉 | |
| 白糖 | 1小勺 | 中和番茄酸味，提鲜 | |
| 盐 | 适量 | 调味 | |
| 食用油 | 适量 | 滑牛肉和炒菜用 | |
| 番茄酱 | 1勺（可选） | 增加浓郁度，适合喜欢汤汁多的朋友 |
处理步骤
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牛肉腌制（关键一步，决定嫩滑度）
牛肉逆纹切成薄片（逆纹切能切断纤维，避免嚼不烂），放入碗中，加入1勺料酒、1勺生抽、半勺淀粉，用手抓匀，让每片牛肉都裹上腌料，接着加半勺食用油（锁水，防止炒时出水），腌制15-20分钟（时间越久越入味，但别超过30分钟，否则牛肉会吸水变柴）。 -
番茄处理
番茄洗净，顶部用刀划十字，放入开水里烫10秒（水温别太高，避免烫熟番茄），捞出后就能轻松撕掉外皮，去皮后切成滚刀块，用勺子挖掉里面的籽（籽会影响口感，且容易让汤汁过稀，保留少量籽可增加酸甜味），如果番茄不够熟（比如冬天买的番茄），可以额外加1勺番茄酱，弥补风味。 -
辅料准备
洋葱切丝（不喜欢可省略），姜蒜切末备用。
烹饪步骤
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滑牛肉（保持嫩滑的核心）
锅烧热，倒入比平时炒菜多一点的食用油（油温五六成热，筷子插入周围有小气泡），放入腌好的牛肉片，快速滑散（别用锅铲大力翻，轻轻拨散即可），看到牛肉片变色（大约7成熟，从红色变粉红色），立刻盛出控油，千万别炒老了！ -
炒番茄出汁
锅里留底油（如果油多可倒掉一些），放入姜末、蒜末爆香（小火，避免糊），加洋葱丝（如果用的话）翻炒出香味，倒入番茄块，转中大火翻炒，用锅铲把番茄压一压，帮助出汁，炒到番茄变软、汤汁浓稠（大约3-5分钟），如果番茄不够酸，可以加少许盐（盐能加速番茄出汁）。
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混合翻炒，调味收汁
倒入之前滑好的牛肉片，快速翻炒均匀（让牛肉裹上番茄汁），加入1勺生抽、半勺老抽（如果喜欢深色）、1小勺白糖（中和酸味，提鲜），翻炒均匀，尝一下味道，根据口味加适量盐调整，最后转大火收汁，收到汤汁浓稠、能挂在牛肉上即可（别收太干，留点汤汁拌饭超香）。
技巧与注意事项
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选牛肉是基础：一定要选嫩肉部位，比如牛里脊（最嫩，但贵）、牛霖（性价比高，嫩滑），别用牛腩（适合炖菜，炒了会柴），牛肉逆纹切是嫩滑的关键，一定要顺着肉的纹理切反方向切。
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腌制别省步骤：淀粉和食用油是牛肉嫩滑的“双保险”，淀粉锁住肉汁，食用油在炒制时形成保护膜，避免高温导致水分流失，腌制时间至少15分钟，让调料充分渗透。
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滑牛肉的火候：油温要够高（五六成热，手放在锅上方能感觉到热气），但别冒烟，否则牛肉会粘锅、变老，滑牛肉时动作要快，变色就盛出，全程不超过1分钟。
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番茄出汁技巧：番茄选熟透的（捏起来软，颜色深红），如果番茄不够熟，加番茄酱补救，炒番茄时加盐和压一压，能快速出汁，让汤汁更浓郁。
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最后调味：盐别放太早，尤其是炒番茄时，盐放早会让番茄水分流失，影响汤汁，牛肉入锅后再调味，避免盐让牛肉脱水变柴。
相关问答FAQs
Q1：牛肉炒出来总是又老又柴，怎么办？
A：牛肉老柴主要有三个原因：一是牛肉没逆纹切，纤维没切断；二是腌制时没加淀粉和油，锁不住水分；三是滑牛肉时火候不对，油温太低或炒太久，解决方法：逆纹切薄片，加淀粉、料酒、生抽腌制15分钟以上，滑牛肉时油温五六成热，快速滑散变色就盛出，全程不超过1分钟。
Q2：番茄炒牛肉汤汁太多，像番茄牛肉汤，怎么解决？
A：汤汁多是番茄水分没炒干，或者番茄放太多，解决方法：选熟透的番茄（水分相对少），炒番茄时中大火翻炒，用锅铲压番茄，让水分蒸发；如果汤汁还是多，可以加少许水淀粉勾芡（淀粉+水搅匀），或者开大火收汁，收到汤汁浓稠即可，番茄去籽也能减少水分，避免汤汁过稀。
这样一道酸甜开胃、牛肉嫩滑的番茄炒牛肉就做好了，赶紧试试吧！配上一碗热腾腾的米饭,绝对让你食欲大开～
