在家制作凉皮其实并不复杂,只要掌握好洗面筋、蒸制和调味三个核心步骤，就能轻松复刻餐厅风味，下面是详细的做法，从材料准备到成品组装，一步步教你做出Q弹爽滑、料汁浓郁的凉皮。
材料准备
制作凉皮的主料是高筋面粉,搭配少量淀粉能增加Q弹口感，辅料和调料则根据个人口味调整，以下是基础配方（2-3人份）：
| 类别 | 食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 高筋面粉 | 500g | 建议用“金像”等高筋面粉 |
| 土豆淀粉/玉米淀粉 | 100g | 二者选一，土豆淀粉更Q弹 | |
| 辅料 | 清水 | 800ml | 用于洗面筋 |
| 食盐 | 2g | 揉面时加入，增加筋性 | |
| 调料 | 生抽 | 30ml | 提鲜 |
| 香醋 | 50ml | 推荐用镇江香醋或保宁醋 | |
| 辣椒油 | 50ml | 现泼油泼辣子更香 | |
| 蒜泥 | 20g | 蒜瓣捣成泥 | |
| 芝麻酱 | 30g | 用温水澥开至顺滑 | |
| 白糖 | 5g | 平衡酸辣味 | |
| 香油 | 10ml | 增香 | |
| 配菜 | 黄瓜 | 1根 | 切丝 |
| 绿豆芽 | 100g | 焯水熟 |
详细制作步骤
第一步：和面与洗面筋（核心步骤）
- 揉面：将高筋面粉、土豆淀粉、2g盐放入大盆中，分次加入800ml清水（水温约15℃，冬季用冷水，夏季用冰水），边加边用筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑的面团（面团偏硬，像耳垂硬度即可），盖上湿布醒30分钟。
- 洗面筋：将面团放入大盆，加入足量清水（没过面团），像洗手一样反复揉捏，直到水变得浓稠（淀粉水分离），用手捞出面筋（剩余的面团会变成蜂窝状的面筋块），重复此过程3-4次，每次换水，直到洗出的淀粉水清澈，面筋完全分离。
- 处理面筋和淀粉水：将洗出的面筋用手团成球（尽量紧实，避免蒸时散开），放入碗中蒸15分钟（或冷水上锅，水开后蒸15分钟）；淀粉水静置1小时，倒掉上层清水，留下下层浓稠的淀粉糊（下层沉淀的淀粉是凉皮Q弹的关键）。
第二步：蒸制凉皮
- 准备容器：选用浅口平底盘（或披萨盘、8寸蛋糕模），在盘底薄薄刷一层香油（防粘）。
- 蒸制：将沉淀好的淀粉糊搅拌均匀（避免沉淀），取150ml淀粉糊倒入盘中（厚度约0.3cm，太厚不易熟，太薄易碎），轻轻晃动盘子使淀粉糊铺均匀。
- 上锅蒸：蒸锅加水烧开，放入盘子，盖盖大火蒸3-5分钟（表面起泡且凝固即可，时间过长凉皮会硬），取出后立即放入冷水盆中冷却（凉皮更易剥离），接着取出切成长条状（或用刮板刮成凉皮状），重复此步骤，蒸完所有淀粉糊（每蒸一盘都要刷油）。
第三步：调制料汁
- 准备辣椒油：辣椒面（粗细混合更香）放入碗中，加少许盐、白芝麻，烧1.5倍热量的菜籽油（冒烟后关凉1分钟），分两次泼入辣椒面，边泼边搅拌，最后加少许花椒油增香。
- 混合调料：取小碗，加入生抽、香醋、白糖、蒜泥、芝麻酱（提前用温水澥开）、香油，搅拌均匀（白糖可中和酸辣，让料汁更柔和）。
第四步：成品组装
- 处理配菜：黄瓜洗净切丝，绿豆芽焯熟（水开加1滴油和少许盐，焯1分钟捞出过凉水）。
- 装盘：将凉皮放入碗中，加入蒸好的面筋（切小块）、黄瓜丝、绿豆芽，淋上适量料汁和辣椒油，拌匀即可食用（喜欢更辣可再加一勺辣椒油）。
注意事项
- 面粉选择：高筋面粉筋度高，洗面筋更彻底，若用中筋面粉，可适当增加淀粉比例（面粉:淀粉=4:1）。
- 淀粉水静置：静置时间一定要足，至少1小时，让淀粉充分沉淀，否则蒸出的凉皮易碎、不Q弹。
- 蒸制火候：全程大火，蒸的时间不宜过长（3-5分钟），否则凉皮会失去弹性；每蒸一盘都要刷油，避免粘连。
- 调料比例：酸辣度可根据口味调整，喜欢酸可多加香醋，喜欢辣多泼辣椒油，芝麻酱建议澥开，否则容易结块。
相关问答FAQs
Q：为什么我做的凉皮容易断裂，口感不Q弹？
A：凉皮断裂通常有两个原因：一是淀粉水未充分静置沉淀，导致蒸制时淀粉和水分层，凉皮结构不稳定；二是蒸制时间过长，凉皮水分流失变硬，解决方法：淀粉水静置1小时以上，倒掉上层清水，只取下层淀粉糊；蒸制时间控制在3-5分钟，表面凝固即可取出冷却。
Q：洗面筋时，淀粉水总是很浑浊，洗不干净怎么办？
A：淀粉水浑浊是因为面筋中的淀粉未完全洗出，建议：和面时水量不要过多（800ml刚好），揉搓时用力挤压面团，让淀粉充分溶于水；换水时不要倒掉所有淀粉水，保留最后一盆浑浊的淀粉水（沉淀后使用），避免浪费淀粉，同时也能保证凉皮产量。
