家常猪肉馅饼怎么做？酥脆皮和鲜嫩肉馅的关键诀窍是什么？

家常猪肉馅饼做法

猪肉馅饼是很多人喜爱的家常主食,外皮酥脆、内馅鲜嫩，咬一口满嘴肉香，配上一碗小米粥或豆浆，就是简单又满足的一餐，下面详细说说家常猪肉馅饼的做法，从和面、调馅到煎制，一步步教你做出外酥里嫩、多汁不柴的猪肉馅饼。

材料准备

先准备好做馅饼的面团和馅料,具体食材用量如下（约做12个）：
面团材料：普通面粉500克、温水300毫升（约35℃）、酵母5克、盐2克（可选，增加筋性）。
馅料材料：猪肉400克（建议选前腿肉或五花肉，肥瘦比例3:7）、葱姜水100毫升（葱段、姜片泡水10分钟，滤掉渣）、生抽15毫升、老抽5毫升（上色）、蚝油10毫升、盐3克、糖2克（提鲜）、胡椒粉1克、香油5毫升、食用油10毫升、葱花50克（可选，增加香味）。

制作步骤

和面醒面（面团要软硬适中，醒发至两倍大）

1. 激活酵母：取一个大碗，将酵母放入温水中，用筷子搅拌至酵母完全溶解，静置5分钟（水面起小泡即说明酵母活性好）。
2. 揉面团：面粉中加少许盐（可选），慢慢倒入酵母水，边倒边用筷子搅拌成絮状，然后用手揉成光滑面团（盆中无干粉，面团不粘手），如果面团偏干，可少量多次加温水；偏湿就撒少许面粉。
3. 醒面：揉好的面团盖上保鲜膜或湿布，放在温暖处醒发至两倍大（夏天室温1-2小时，冬天可放烤箱发酵功能35℃，或一盆热水旁，约40分钟），醒发好的面团用手指戳洞，不回缩、不塌陷即说明醒好了。

调制肉馅（肉馅嫩滑多汁是关键）

1. 剁肉：猪肉洗净擦干，去皮剁成肉末（或用绞肉机绞碎，不要绞得太细，带点颗粒感更香）。
2. 打水：肉末放入大碗中，分3-4次加入葱姜水，每次加入后用筷子朝一个方向快速搅拌，直到肉末完全吸收水分，变得粘稠（这一步能让肉馅多汁，嫩滑不柴）。
3. 调味：加入生抽、老抽、蚝油、盐、糖、胡椒粉，继续朝一个方向搅拌均匀，让调料充分吸收，最后淋入香油和食用油，搅拌均匀（油能锁住水分，煎制时不易出水），最后撒入葱花，轻轻拌匀（别过度搅拌，避免葱花出水），肉馅就调好了，盖保鲜膜放冰箱冷藏10分钟，更入味。

包馅饼（收口捏紧，防止漏油）

1. 分割面团：醒发好的面团取出放在案板上，轻轻揉搓排气，分成12个均匀的小剂子（每个约50克），盖湿布防止变干。
2. 擀皮：取一个小剂子，用手掌按扁，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆皮（直径约8-10厘米，不要太薄，否则煎制时易破）。
3. 包馅：放入适量肉馅（约1.5大勺），像包包子一样收口，将面皮边缘捏紧，收口朝下，轻轻按扁成小圆饼（按的时候别太用力，避免肉馅挤出来）。

煎制馅饼（中小火慢煎，外酥里嫩）

1. 煎制准备：平底锅刷薄薄一层油（用不粘锅最好，少油更健康），开中小火预热1分钟。
2. 下锅：将包好的馅饼胚放入锅中，间隔开防止粘连，用中小火慢煎。
3. 定型翻面：煎约3分钟，底部金黄后翻面，继续煎2-3分钟，另一面也金黄后，可以沿锅边倒入少量清水（约2汤匙），水量没过馅饼底部1/3即可，盖上锅盖焖3-5分钟（焖制能让内层熟透，外皮更酥软）。
4. 收汁开盖：打开锅盖，转大火收干水分，期间可以勤翻面，让两面都煎得金黄酥脆，用铲子按压馅饼，能快速回弹即说明熟了。

小贴士

1. 面团水温不超过40℃，否则酵母会失效，面团发不起来；
2. 肉馅打水是嫩滑的关键,一定要分次加，顺一个方向搅打上劲；
3. 煎制时全程中小火,火太大容易外面焦、里面不熟；
4. 包馅时收口要捏紧,避免煎时漏油；
5. 喜欢吃蔬菜的,可以在肉馅里加切碎的白菜（挤干水分）、香菇丁等，增加口感层次。

相关问答FAQs

Q：猪肉馅饼煎的时候为什么会破皮？
A：破皮通常有两个原因：一是肉馅没打水上劲，水分太多，煎制时受热膨胀撑破面皮；二是包馅时收口没捏紧，或者面皮擀得太薄，解决办法：肉馅要顺一个方向搅打至粘稠，包馅时收口捏紧，面皮边缘稍厚一些，避免擀破。

Q：肉馅不柴不嫩的关键是什么？
A：关键在“肥瘦比例”和“打水”，猪肉选肥瘦3:7或4:6，肥肉提供油脂，让肉馅多汁；葱姜水分次加入，朝一个方向搅打，让肉馅充分吸收水分，变得粘稠（也叫“打水”），最后加香油和食用油锁水，这样煎制时水分不易流失，肉馅就会鲜嫩多汁。